دانلود پایان نامه فراوری آب پنیر

اختصاصی از یاری فایل دانلود پایان نامه فراوری آب پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

• تولید پودر آب پنیر

آب پنیر فرآورده ای رقیق با درصد مواد جامد کم و فساد پذیر است. در نتیجه، نگهداری، حمل و نقل و کاربرد آن به صورت طبیعی دارای مشکلات متعددی (به لحاظ هزینه، فراوری و ماندگاری) می باشد. یکی از بهترین راه ها برای رفع این مشکل، حذف آب و تبدیل آب پنیر به یک ماده غلیظ یا جامد است.

همانند هر مایع غذایی دیگر، تلغیظ و خشکاندن آب پنیر به روشهای متعددی قابل انجام است. برخی از این روشها ساده و برخی پیشرفته و پیچیده هستند. انتخاب روش مناسب جهت تلغیظ و خشکاندن آب پنیر با توجه به ویژگی های اولیه آن، ویژگی های مورد نظر در محصول نهایی و کاربرد آن صورت می گیرد. در مواردی که محصولی با کیفیت عالی و ویژگی های کاربردی خاص مد نظر است، اغلب ناچار به استفاده از تجهیزات گران قیمت و پیشرفته هستیم. در برخی موارد ممکن است فراورده ای مد نظر تولید کننده باشد که با تجهیزات ساده و ارزان قیمت نیز تولید گردد. در زیر روش های عمده تلغیظ و خشکاندن مورد بررسی قرار می گیرد.

1-1- تبخیر کننده ها[1]

تبخیر کننده ها یکی از پرمصرف ترین تجهیزات صنایع غذایی هستند. این دستگاه ها در تولید فراورده های تلغیظ شده (مانند رب گوجه فرنگی) استفاده فراوان دارند. تبخیر کننده ها انواع مختلفی دارند. در این میان تبخیر کننده های لایه نازک نزولی[2]به لحاظ مصرف بهینه انرژی و کارایی بالا مورد توجه می باشند. به همین جهت این تجهیزات در تغلیظ آب پنیر و مشتقات آن استفاده فراوان دارند. البته باید توجه داشت که تغلیظ آب پنیر توسط این روش دارای یک محدودیت غلظتی می باشد. آب پنیر یا مشتقات مایع آن، حداکثر تا غلظت 40 تا 60 درصد ماده جامد توسط این تبخیر کننده ها تلغیظ می گردد و تلغیظ تا بیش از این مقدار ممکن نیست. آب پنیر تغلیظ شده توسط این تبخیر کننده ها توسط سایر روشهای تبدیل به پودر آب پنیر می گردد. تلغیظ و خشکاندن، سبب کاهش چشمگیر هزینه ها می گردد و محصول تولیدی اقتصادی تر خواهد بود.

[1]- Evaporators

[2]- Falling film evaporators

دانلود با لینک مستقیم

دانلود پایان نامه فراوری آب پنیر

تحقیق در مورد آب پنیر

اختصاصی از یاری فایل تحقیق در مورد آب پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه63

فهرست مطالب

  آب پنیر شیرین آب پنیر اسیدی متوسط: آب پنیر اسیدی: ترکیب و ماهیت انواع آب پنیر پروتئین‌های آب پنیر مقدمه

تعریف: آب پنیر whey بخش آبکی و جدا شده از شیر است که معمولا بر اثر اضافه کردن اسید، حرارت دادن یا انعقاد مایع پنیری بدست می‌آید. این ماده غیر شفاف و رنگ آن زرد مایل به سبز است. براساس تعریف ارائه شده توسط فدراسیون بین المللی محصولات لبنی (IDF) تعریف پنیر بصورت زیر آمده است: « پنیر فراورده ای است تخمیری یا تخمیر نشده که بدنبال انعقاد شیر کامل، پس چرخ و مخلوط این مواد بدست می‌آید و حداقل ماده خشک آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنیر نامیده می‌شود».

در واقع پنیر از فاز امولسیون ( چربی) و سوسپانسیون مسیلی تشکیل می‌شود. این فاز در برگیرنده مواد محلول در چربی مانند ویتامین‌ها و مواد کلوئیدی همراه با کازئین است در حالیکه آب پنیر شامل فاز محلول شیر است و عمدتا حاوی لاکتوز، پروتئین یا پروتئین محلول یا پروتئین آب پنیر، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی و ویتامین و آنزیم است.

کل ماده جامد آب پنیر معمولا بین 5/6-6 % و BOD

تحقیق در مورد تکنولوژی پنیر کم چرب

اختصاصی از یاری فایل تحقیق در مورد تکنولوژی پنیر کم چرب دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:54

 فهرست مطالب

1-مقدمه

2-خواص پنیرهای کم چرب

1. 1 طعم
2. 2 حالت و بافت
3. 3 کارایی و عملکرد.
4. 4 بازده پنیر

3 تکنولوژی تولید پنیر کم چرب

1. 1 روشهای فرایندی
2. 2 کشت های آغازگرو اضافی و آنزیم ها

4-نتیجه گیری

4) توصیف روش شناسی و تعاریف بنیادی :

5-ارزیابی داده های مورد نیاز و در دسترس بودن آنها:

6)مؤسساتی که در گسترش علائم شرکت دارند.

7-کاربردهای عملی این نشانه ها و مقیاس ها

8-اطلاعات اضافی

5-نشان و علامت خاک (نشانه فشار)

 مجمع بین المللی و موافقت نامه ها

دیگر سازمان های شرکت کننده

• توصیف اسلوب شناسی و تعریف بنیادین:

6-مؤسساتی که درتوسعة این نشانه و مقیاس ها شرکت کرده اند.

7-کاربردهای عملی این نشانه ها و مقیاس ها( مرجع به مطالعات) برای توصیف توزان مواد غذایی خاک در سح کلان ( به عنوان مثال (Subsaharan Africa)

8-اطلاعات اضافی

5-نشان و علامت خاک (نشانه فشار)

 مجمع بین المللی و موافقت نامه ها

4-توصیف اسلوب شناسی و تعریف بنیادین:

5-توسعه احتیاجات داده ای و قابل دسترسی

6-مؤسسای که در توسعة این نشانه ها و مقیاس ها شرکت کرده اند.

7-کاربردهای عملی نشانه

8-اطلاعات اضافی و تکمیلی

6-میزان زمین موجود:

توسعة داده های مورد نیاز و قابل دسترس بودن

-مقدمه

در 15 سال گذشته  تجارتی کردن تولید پنیر کم چرب در سرتاسر جهان بطور چشمگیری   افزایش یافته  است هر چند مفهوم تولید  روی کنترل مصرف کالری ،مخصوصاً در کشورهای توسعه یافته  در 20 سال گذشته  بطور وسیعی عامل رشد  در بازاهای پنیر کم چرب بوده است .

برای مثال در ایالات متحده  مصرف پیشنهادی  کالری فقط %30  است رهنمودهای برای کاهش  در مصرف چربی مخصوصاً مصرف تولید کم چرب  در کشورهای دیگر  نیزوجوددارند  در سوئد هدف مصرف فقط 30 گرم  چربی در هر روز می باشد رهنمودهای  رژیمی  و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود در بازار  را تحت تاثیر قرار داده اند  . در نتیجه  خریدهای پنیرهای کم چرب  مصرف کنندگان افزایش یافته  و تمایلات  و خصوصیات  نیز مورد بررسی قرار گرفته اند و تاحدودی  برای توسعه  انواع پنیر و روشهای بازاریابی استفاده  شده اند .  در ایالات متحده  در سال 1998  چربی کاهش یافت و پنیرهای کم چرب تقریباً %20 خریدهای پنیر از سوپر مارکتها را تشکیل  می داند و در سوئد  مصرف پنیر  کم چرب طی یک دوره  سه ساله  طبق گفته   براگ دو برابر شد در مقایسه  با این  ،اعتقاد بر این است  که خرید پنیرهای کم چرب  تا حدودی  به خاطر تلفیقی  از توقعات مصرف کننده و محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس  به حداکثر رسیده باشد چربی در پنیر  نیز به تنها از اهمیت  تغذیه ای  برخوردار است  بلکه در خواص  حسی و عملکردی  نیزدخیل است . پنیرهای کم چرب  ،مخصوصاً  انواع سفت معمولاً  با حاکت کشسان مشخص  می شوند   و طعم آنها  نسبت به انواع  پرچرب  مشابه غیر عادی  و نامعمول  است خواص عملکردی پنیرهای کم چرب  نیز کافی نیستند  . انواع نرم و عمل نیامده  موفقیت تجاری بیشتر  داشته اند این محدودیتها  چالشهای جالبی را برای  تولید کنندگان  پنیرهای کم چرب بوجودمی آورند بسیار ی از توسعه های  پژوهشی  پیرامون جهان به پیشرفت  و بهبود کیفیت پنیرهای  کم چرب کمک کرده اند . در سرتاسر جهان بیش  از 50 مجوز صادر شده که مربوط  به تولید پنیرهای کم چرب در 20 سال گذشته می شوند هدف اصلی  در توسعه  این  روش هیا تولید پنیرهای کم چربی است  که در خواص بیشتر  مکمل های پرچرب  خود می باشند استانداردهای  قانونی همسانی  نیز توسعه  یافته اند.

پاورپوینت صنایع غذایی : پروتئین آب پنیر

اختصاصی از یاری فایل پاورپوینت صنایع غذایی : پروتئین آب پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت صنایع غذایی : پروتئین آب پنیر

24 صفحه اسلاید

برخی عناوین :

اهداف:

آشنایی با پروتئین آب پنیر
آشنایی با اجزای بیولوژیکی آب پنیر
آشنایی با فواید آب پنیر
آشنایی با دستور آماده سازی و طریقه مصرف آب پنیر

 

مقدمه :
شیرگاو حدود 32 گرم در لیتر پروتیئن، با ارزش بیولوژیکی بالا دارد. 80درصد پروتئین شیر کازئین و 20 درصد باقیمانده پروتئین های سرم شیر یا پروتئین آب پنیر است.

آب پنیر یا سرم شیردر واقع فاز آبی شیر است که در هنگام پنیرسازی و رسوب کازئین از لخته جدا می شود. بنابراین، آب پنیر یک محصول فرعی از تولید بعضی از انواع پنیر است.

گرچه آب پنیر به عنوان یک محصول فرعی حاصل از تولید پنیر، زمانی بی مصرف تلقی می شد، ولی اکنون تأثیرات مثبت آن بر سلامتی مشخص شده است. در ایسلند مردم آب پنیر را تخمیر و آن را با آب رقیق کرده، می خورند و یا گوشت را در آن می خوابانند، سپس پخته و می خورند.

 

اجزای بیولوژیکی آب پنیر

انتخاب محصول مناسب برای مصرف

فواید آب پنیر

کاهش اشتها

تاثیر بر استخوان سازی

ارزش تغذیه‌ای در رژیم غذایی

دستور آماده سازی

طریقه مصرف

 

دانلود پایان نامه تکنولوژی تولید پنیر سفید ایرانی(فتا)

اختصاصی از یاری فایل دانلود پایان نامه تکنولوژی تولید پنیر سفید ایرانی(فتا) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

درفرآیند پنیر سازی مواد جامد شیربصورت انتخابی تغلیظ می شوند که این تغلیظ از طریق تشکیل دلمه بااستفاده از اسید یا مایع پنیر انجام می شود بعد از آن آبگیری وبر حسب نوع پنیر،فرآیند های نظیر گرما دادن و نمک زنی برای کاهش رطوبت وافزایش زمان ماند گاری آن صورت می گیرد تابرای مصرف کردن بعد بتوان از آن استفاده کرد پنیر فتا امروزه در خاورمیانه به این گونه مصرف می شودنانوفیلتراسیون یک تکنیک جداسازی غشاییشبیه به اصول اولتراسیون و اسمزمعکوس است.دراولتراسیون می توان مواد پلیمری بزرگ از قبیل پروتئین شیر را با حذف ملوکولهای کوچکتر از قبیل لاکتوز ومواد معدنی وبااستفاده از غشاهابه اندازه میکرومتر تغلیظ نمود واصولابرای حذف آب ازآب پنیر از اولتراسیون استفاده می شود .

فصل اول: کلیات

چکیده

فصل دوم: شیر و کیفیت آن

2-1- ترکیبات شیر

2-2- پروتئین های محلول در سرم شیر

2-3- قند شیر (لاکتوز)

2-4- چربی شیر

2-5- مواد معدنی

2-6- عناصر کمیاب

2-7- ویتامین ها

2-8- گازهای شیر

2-9- آنزیم های شیر

2-10- سایر ترکیبات شیر

2-11- فازهای شیر

2-12- خواص شیر

فصل سوم: پنیر و ترکیبات آن

3-1- مقدمه

3-2- تاریخچه ای از فرایند کلی تولید پنیر

3-3- میکرو ارگانیسم های فرایند پنیر سازی

3-4- تعریف پنیر

 3-5- تهیه پنیر

3-6- انواع پنیر

 3-7- فرآیند مقدماتی شیر

3-8- میزان کازئین

3-9- افزودن آغازگر کشت

3-10- رنت زدن

3-11- بریدن

3-12- پختن

3-13- خارج کردن آب

3-14- بافت بندی( به شکل چدار در آوردن)

3-15- آسیاب کردن و نمک زدن

3-16- فشردن(پرس کردن)

3-17- پیچیدن (بسته بندی)

3-18- رسیدن (به معنی جا افتادن)

3-19- پنیر Cheshire

فصل چهارم: تولید پنیر با روش اولترافیلتراسیون

4-1- پنیر فتا

4-2- تاریخچه پنیر فتا

4-3- بخش های تشکیل دهنده UF

4-4- پاستوریزاسیون

4-5- انواع دستگاه های تبادل حرارت

4-6- دستگاه های تبادل حرارت لوله ای

4-7- دستگاه تبادل حرارت مجهز به تیغه تراش

4-8- صفحات تبادل حرارت

4-9- دستگاه پاستوریزه کننده ( pasteurizer )

4-10- سپراتور

4-11- هموژنیزاسیون

4-12- فیلتراسیون غشایی

4-13- تحویل شیر

4-14- پاستوریزاسیون شیر خام

4-15- سپراتور

4-16-تلغیظ شیر

4-17- هموژنازسیون

4-18- پاستوریزه Retente

4-19- بسته بندی

4-20- گرمخانه

4-21- سردخانه

فصل پنجم: فساد پنیر

5-1- فساد پنیر

فصل ششم: کنترل کیفیت و آزمایشات پنیر

6-1- آزمایش های شیمیایی

6-2- آزمایش های شیمیایی پنیر

6-3- خاکستر پنیر

6-4- آزمون های حسی پنیر

6-5- نمونه برداری

6-6- آزمایش های میکروبی

فایل حاضر به صورت word و شامل 92 صفحه و قابل ویرایش می باشد.