آب پنیر 64 ص

اختصاصی از یاری فایل آب پنیر 64 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 63

مقدمه

تعریف: آب پنیر whey بخش آبکی و جدا شده از شیر است که معمولا بر اثر اضافه کردن اسید، حرارت دادن یا انعقاد مایع پنیری بدست می‌آید. این ماده غیر شفاف و رنگ آن زرد مایل به سبز است. براساس تعریف ارائه شده توسط فدراسیون بین المللی محصولات لبنی (IDF) تعریف پنیر بصورت زیر آمده است: « پنیر فراورده ای است تخمیری یا تخمیر نشده که بدنبال انعقاد شیر کامل، پس چرخ و مخلوط این مواد بدست می‌آید و حداقل ماده خشک آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنیر نامیده می‌شود».

در واقع پنیر از فاز امولسیون ( چربی) و سوسپانسیون مسیلی تشکیل می‌شود. این فاز در برگیرنده مواد محلول در چربی مانند ویتامین‌ها و مواد کلوئیدی همراه با کازئین است در حالیکه آب پنیر شامل فاز محلول شیر است و عمدتا حاوی لاکتوز، پروتئین یا پروتئین محلول یا پروتئین آب پنیر، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی و ویتامین و آنزیم است.

کل ماده جامد آب پنیر معمولا بین 5/6-6 % و BOD آن 32000 یا بیشتر می‌باشد. ترکیبات آب پنیر در جدول زیر آمده است:

جدول 1-1 ترکیبات تقریبی آب پنیر ( درصد)

ترکیبات

آب پنیر حاصل از تولید پنیر

ماده خشک کل

آب

چربی

پروتئین

نیتروژن غیر پروتئینی ( NPN)

لاکتوز

خاکستر ( مواد معدنی)

کلسیم

فسفر

سدیم

پتاسیم

کلر

اسیدلاکتیک

4/6

6/93

05/0

55/0

18/0

8/4

5/0

043/0

04/0

05/0

16/0

11/0

05/0

در حدود 30 سال پیش آب پنیر در اروپا و آمریکا بعنوان ضایعات به فاضلاب منتقل می‌شد در صورتیکه می‌تواند برای تغذیه دام و انسان استفاده شود. در سالهای 1973 میلادی با استفاده از تکنولوژی پیشرفته UF و اسمز معکوس آب پنیر در صنایع غذایی، دارو سازی و صنایع شیمیایی کاربرد یافته که عبارتد از:

1- تغلیظ نمودن آب پنیر 2- جدسازی اجزا و ترکیبات شیمیایی آب پنیر

آب پنیر یکی از بزرگترین منابع پروتئین غذایی بوده که هنوز بطور وسیعی خارج از چرخه مصرف انسانی قرار دارد. مقدار تولید آب پنیر در دنیا در سال 1990 تقریبا 120 میلیون تن بوده این مقدار حاوی 7/0 میلیون تن پروتئین با ارزش نسبی بالا است، که برابر پروتئین موجود در تقریبا 2 میلیون تن سویا می‌باشد. در حالیکه هنوز بسیاری از مردم جهان از کمبود مزمن پروتئن رنج می‌برند. از کل این مقدار پروتئین سهم قابل توجه به صورت دور ریز فاضلابی به هدر می‌رود. سهم دور ریز فاضلابی آب پنیر در سال 1990-1989 میلادی 50 درصد بوده است.

جدول زیر مقایسه مقدار تولید آب پنیر و شیر در ایران و جهان را نشان می‌دهد.

جدول 2-1 مقدار تولید آب پنیر در ایران ( میلیون تن)

شیر در دنیا

آب پنیر در دنیا

شیر در ایران

آب پنیر در ایران

1980

1982

1984

1986

19878

1993

1997

2000

460

5/483

4/500

510

516

512

529

560

583/11

843/11

749/12

154/13

990/13

5/15

42/17

812/17

61/2

83/2

52/3

91/4

10/4

35/4

2/4

5/4

21/1

3/1

32/1

48/1

62/1

72/1

74/1

76/1

نخستین استفاده از آب پنیر در تغذیه حیوانات شد و زمانی بود که انسان متوجه شد که نگهداری شیر گرم در پوست تازه گوسفند یا بز باعث می‌شود دلمه و آب پنیر بوجود آید، بز و گوسفند تقریبا 5000 سال پیش از میلاد در بین النهرین اهلی شده اند و از همان زمان دلمه شیر بصورت غذای اصلی استان در آمده پس آب پنیر را در دیگ‌های مسی می‌جوشاندند و از آن یک ماده جامد بدست آمد. این هنر هنوز هم در مناطقی از جهان که چادرنشینان زندگی می‌کنند رواج دارد.

جوانان و سالخوردگان، در مناطقی که آب پنیر به وفور یافت می‌شد از حمام آب پنیر به منظور برطرف کردن چین و چروک‌ها و نرم کردن پوست بطور یکسان لذت می‌بردند. با وجود این بشر آب پنیر را بعنوان یک عامل نشاط بخش تلقی نمی‌کرد بلکه جنبه‌های درمانی هم داشت. استفاده از آب پنیر بصورت کامل در تغذیه انسان به خصوص به منظور درمان بیماریهای مختلف به یونانیان باستان نسبت داده می‌شود. بقراط در سال 460 قبل از میلاد مسیح از آب پنیر برای درمان بیمارهای مختلف توسط پزشکان تجویز شده است. در اواسط قرن 19 با تاسیس بیش از 400 محل عرضه آب پنیر در غرب اروپا در مان با آب پنیر به سطح وسیعی گسترش پیدا کرده است. طی دهه 1940 در اروپای مرکزی با تجویز خوراکی آب پنیر حداکثر 150 گرم در روز به درمان سوء‌هاضمه ، اورمی، نقرس، بیماری کبد و کم خونی و سل مبادرت می‌ورزیدند.

در حال حاضر تکنولوژی به سمتی پیش می‌رود که آب پنیر را برای ساخت انواع محصولات جدید و با جایگزینی آن با ترکیبات گران قیمت مورد استفاده قرار می‌دهند. در عصر حاضر آب پنیر بطور مستقیم و بعنوان یک غذا کمتر

دانلود مقاله انواع پنیر و اصول پنیرسازی

اختصاصی از یاری فایل دانلود مقاله انواع پنیر و اصول پنیرسازی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: انواع پنیر و اصول پنیرسازی
فرمت فایل : word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 22

این مقاله درمورد انواع پنیر و اصول پنیرسازی می باشد.

خلاصه آنچه در مقاله انواع پنیر و اصول پنیرسازی می خوانید :

آزمایشگاه کنترل کیفیت
وسایل آزمایشگاهی مورد نیاز شامل :
لوله آزمایش در اندازه های مختلف ارلن, بالن، قیف دکانتور، مخزن شیشه ای، پیپت در اندازه های مختلف ، رفراکتومتر، سانتریفوژ، ترازوی حساس، چراغ گاز، میکروسکوپ، بورت بشر، بالن ژوژه، قیف، pH متر،  اسپاتول فلزی ، لام، لامل، شیشه، ساعت، انکوباتور، آون، بن ماری، ترمومتر، اتوکلاو و غیره می باشد که کلاً به مبلغ 13000000 ریال برآورد می گردد.
فراورده های لبنی بر اساس میزان اهمیتی که در سلامتی دارند و از نظر اینکه آلودگی پذیری بالایی دارند. بنابراین حساسیت و دقت بالایی را در انجام آزمایشات می طلبند که در صنایع شیر بر اساس میزان چربی قیمت پرداختی می شود بنابراین یکی از آزمایشات عمده در آن تست چربی می باشد.
1- روش ژربر
در این روش که یک روش سریع آزمایش چربی است که ظرف مدت 5 دقیقه میزان چربی را به ما می دهد که با استفاده از بوتیرومتر صورت می گیرد به این شکل که درون بوتیرومتر میزان 10 سی سی اسید سولفوریک می ریزند سپس میزان 11 سی سی شیر یا ماست را با استفاده از پی پت مخصوص حبابدار اضافه می شود باید دقت کرد که این اضافه کردن به نحوی باشد که شیر را نسوزاند و سپس 1 سی سی اسید ایزوآملیک اضافه می شود و با بستن بوتیرومتر آن را تکان می دهند تا کاملاً تغییر رنگ می دهد اگر قبل از تکان دادن قهوه ای شود چربی می سوزد. ولی بعد از تکان دادن اسید پروتئین های شیر را می سوزاند بعد از عمل سانترفیوژ به مدت 5 دقیقه با dor 1200 بر دقیقه می توان میزان چربی را به دست آورد از روی ستون مدرج آن قرائت می شود.
2-تست Activity
گاهی اوقات برای تقلب و مخفی نمودن عوامل آلوده کننده شیر به آن آنتی بیوتیک اضافه می شود در این حالت به انجام تست پی به ماده اضافی می برند به این شکل که درون لوله آزمایش را سرد می کنند و به اندازه 5/2% حجم لوله به آن مایه ماست افزوده می شود و سپس به مدت h12 در دمای c°45 انکوب گذاری می شود. در صورت عدم تشکیل لخته تقلب صورت گرفته است.
3-تست تعیین نقطه انجماد:
با استفاده از Cryoseope انجام می شود که معمولاً میزان درصد رطوبت شیر به این دستگاه داده می شود که بر اساس میزان آب افزوده شده به شیر نقطه انجماد را کمتر یا بیشتر از حد مورد نظر گزارش می دهند.
4-تست جوش:
برای حصول اطمینان از افزودن شدن جوش شیرین می باشد مقداری نمونه را بر می داند و در بشر می ریزیم بجوشد بعد از اینکه به جوش آمد دو قطره فنل الفتالئین به آن افزوده و با سود   نیز می شود همین عمل با شیر سرد صورت می گیرد که اختلاف حجم سود مصرفی نباید از 2 درجه بیشتر باشد شیرهایی که اسیدیته آنها D°34-24 باشد این حرارت را تحمل نکرده و لخته های ریزی به نام Curclle روی شیر تشکیل می دهد.
5-اندازه گیری ماده خشکه:
در این حالت مقداری از ماده مورد نظر درون plate می ریزیم که باید plate استریل باشد و سپس با بستن درب plate آن را در oven به مدت h2 قرار می دهند تا آب کاملاً خارج شود در این حالت وزن آن را قبل و بعد از خشک شدن بدست می آورند تفاوت بین دو وزن مقدار ماده خشک است.
 
آزمایشات میکروبی:
1-تست وجود E-col
با استفاده از محیط کشت B.G.B می باشد که به روش Pourplate صورت می گیرد
2-تعیین Total count:
که یک روش شمارش کلی است که از محیط کشت Plate count agar استفاده می شود.
3-تست کپک و مخمر:
که محیط کشت مورد نظر SPA است که تا حدودی متفاوت از سایر محیط کشت های دیگر است برخی محیط ها خود حاوی کلر آمفنیکول می باشند ولی به این محیط باید افزوده می شود.
4-شمارش باکتری ها:
از دستگاه Colony counter استفاده می شود یا اینکه از رنگ آمیزی گرم با استفاده از متیلن بلو صورت می گیرد به این صورت که ماده لبنی مورد نظر را بر روی لام قرار می دهیم و سپس با استفاده از حرارت آن را خشک می کنیم و سپس 3-2 قطره از ماده رنگی مورد نظر را انتقال داده و به مدت 15-10 دقیقه تا زمانی که کاملاً خشک شود و سپس لنز 100 میکروسکوپ قرار می دهیم و نتیجه را باز خوانی می کنیم.
توجه:
البته در بعضی موارد در صورت وجود وقت برای شمارش کلی فرمها از روشهای 9 یا 15 لوله ای استفاده می شود که باید نسبت 1و0 در مورد هر سری لوله ها رعایت شود که با استفاده از جدول مک گریدی صورت می گیرد:
تعداد کلونی های موجود=100عکس رقتعدد خوانده شده در لوله ها

5-تست نایلون:
از هر یک از دستگاه های بسته بندی دو عدد از بسته های شیر را انتخاب کرده و تست میکروبی صورت می گیرد.
6-تست عدم وجود آلودگی در دستگاه ها:
در این حالت با استفاده از پنس و یک پنبه به طرف هر یک از دستگاه ها رفته با آتش زدن پنبه و تماس آن با قسمت های مورد نظر دستگاه و همین طور آچار مخصوص باز کردن و هر یک از وسایلی که به نحوی درباز نمودن قسمت های مورد نظر یا سیرهای دستگاه دخالت دارند استریل کرده و سپس از شیرهای موجود در ان قسمت ها نمونه برداری انجام می گیرد و سپس درب لوله ها پنبه گذاری شده و به مدت h24 انکوب گذاری می شود.
7-تست وجود کلی فرم:
از محیط کشت V.P.A استفاده می شود که روش کشت مانند سایر موارد است.
CIP: شستشو و ضد عفونی کردن دستگاه ها طول عمر شیر پاستوریزه با نحوه شستشو و ضد عفونی کردن آن در ارتباط است اگر تمتم زحمات کشیده شود و شیر از خطوطی عبور کند که آلوده باشند مفید نخواهد بود در شستشو باید دقت کرد که آلودگی ثانویه نداشته باشیم و تمام ذرات شیر را از آن بزداییم و میکروب های شیر و دستگاه ها را به حداقل برسانیم.

مواد شستشو دهنده:
قابل حل شدن باشند حل کنندگی خوبی داشته باشند، نفوذ کنندگی خوبی داشته باشند فلور میکروبی را کم کنند برای فلزات جاذب باشند. اگر در اثر سهل انگاری یا استفاده غلط از مواد شوینده شیرها پاک نشوند یک ته دیگی به نام mlikstone ایجاد می شود که اگر ضخیم شوند غیر قابل پاک کردن می شوند و راندمان حرارتی در دستگاه ها و تانک ها را کاهش می دهند لذا برای زدودن آلودگی ها حتماً به طرز صحیح از شوینده ها استفاده نمود. برای شستشوی دستگاه ها از روش CIP یا Clean in the place استفاده می شودچون داخل لوله ها قابل دسترسی برای نظافت نیستند ار این سیستم استفاده می شود از ابتدای CIP تا انتها نیاز به یک مسیر بسته خواهیم داشت CIP یک مخزن دارد که مواد شوینده داخل آن ریخته می شوند.
مرحله اول:
در ابتدای کار به مدت 10-5 دقیقه آب گرم در مسیر لوله ها گردش می کند و سپس آب در فاضلاب تخلیه می شود با این کار شیر آنها از دستگاه ها شسته و  تخلیه می گردند.
مرحله دوم:
سود 5/1% با دمای 75-70 درجه سانتیگراد به مدت نیم ساعت در دستگاه ها گردش می کند و توسط پمپی به طرف تانک ها رفته و از طریق نازلی به داخل تانک پاشیده می شود تا کاملاً دستگاه ها گردش می کند و بعد از h5/0 در فاضلاب تخلیه می شود.
مرحله سوم:
آب ولرم به مدت 5 دقیقه در دستگاه ها گردش می کند تا سودها را شسته و سپس برای از بین رفتن سود اسید سولفوریک 7% و با دمای 60 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه در دستگاه ها گردش می کند و سپس به فاضلاب تخلیه می شود.
مرحله چهارم:
دوباره با آب ولرم آنقدر دستگاه ها را شستشو می دهیم تا بقایای سوختن و اسید در دستگاه زده شود سپس خروجی آب را فنل تست می کنیم که در صورت تغییر رنگ نشانه وجود سود است.
مواد موجود در بالانس تانک برای گرم شدن به Plate heater منتلق می شوند تا با آب گرم تبادل حرارت کنند در پائین دستگاه CIP3 تانک دیده می شود که یکی محتوای سوخت یکی اسید و آخری حاوی پراکسید است که برای ضد عفونی کردن استفاده می شود که البته در کارخانه استفاده نمی شود لوله های رابط بسته به اینکه کدام والوها بسته شوند یکی از تانک ها نظافت خواهد شد روزانه سود و اسید را تنظیم کرده و به دستگاه ها می فرستند. روز بعد تانک ها را h5/0 بخار 90 درجه می دهند تا استریل شوند سپس از آب استریل پاستور (آبی که بعد از آن که دمایش به 80 درجه سانتیگراد رسید سرد شده است) داخل سیلوها می گردانیم تا از نظافت آنها مطمئن شویم و بعد از این مرحله شیر به دستگاه ها تزریق می شود. CIP دستگاه پاستور در مخزن بالانس تانک خودش صورت می گیرد و همان مراحل فوق به صورت پیاپی روی دستگاه پاستور صورت می گیرد تا آلودگی از بین می رود....

بخشی از فهرست مطالب مقاله انواع پنیر و اصول پنیرسازی

طبقه بندی انواع پنیر :
اصول پنیرسازی و عمل آوردن پنیر:
درجه بندی پنیر :
طرز تهیه پنیر پیتزا             
رسیدن اسیدی
قطعات دلمه     
عمل آوردن با آب داغ، نمک زدن و بسته بندی    
فرآیند تولید پنیر پیتزا :
طرز تهیه پنیر کال :
ترکیبات شیمیائی و ارزش غذایی پنیر و پنیر پیتزا
ارزش تغذیه ای پنیر :
پروتئین :
مواد معدنی :
آزمایشگاه کنترل کیفیت
وسایل آزمایشگاهی مورد نیاز شامل :
2-تست Activity
آزمایشات میکروبی:
مواد شستشو دهنده:
1. برای اندازه گیری چربی پنیر :
آزمایشات میکروبی :

چه کسی پنیر مرا جابجا کرد

اختصاصی از یاری فایل چه کسی پنیر مرا جابجا کرد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود پاورپوینت مراحل ساخت پنیر

اختصاصی از یاری فایل دانلود پاورپوینت مراحل ساخت پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تاریخ پنیر به عهد عتیق مى رسد و این موضوع محقق است که کشف پنیر به دنبال اهلى کردن چهار پایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش صورت گرفته است .
در مناطقى بین آسیا و اروپا و هم چنین در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر مى کنند و از آن ماست و پنیر درست مى کنند. در قدیم انسان وقتى دوشیدن شیر را یاد گرفت و به حکم اتفاق انعقاد شیر را دید از آن چیزهاى مختلفى ساخت که یکى پنیر است .
مى گویند اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و انسانهاى قدیمى بعد از آن که برگهاى درختان انجیر را در شیر مى انداختند تا شیر ببندد آن را روى سنگ مى ریختند و پس از این که سفت مى شد، براى این که آب آن کاملا گرفته شود، سنگ دیگرى روى آن مى گذاشتند. بعدها انسان یاد گرفت که از شکم حیوانات شیرخوار، مخصوصا خرگوشهاى وحشى ، مایه پنیر را به دست آورد و وقتى پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لاى برگ درختان بپیچد و آن را براى روزها و ماههاى آینده مورد استفاده قرار دهد.

ساختن پنیر به صورت صنعتى در آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانى بود که پاستور دانشمند معروف فرانسوى اکتشافات خود را درباره تخمیر شیرى آغاز کرد. از آن زمان بود که علم و دانش دست به کار شد تا پنیرهایى بسازد که از جهتى بهداشتى باشد و حداکثر بهره بردارى از صنعت پنیر سازى به دست آید.
خواص غذایى پنیر هم از زمانهایى بسیار قدیم شناخته شده بود. چنانکه هرودوت ، پدر تاریخ ، مى نویسد که سربازان داریوش غذاى ملى داشتند که عبارت بود از نان و پنیر با بولاغ اوتى یا شاهى آبى که در چشمه سارها مى رویید و این سربازان با این غذا از قدرت و نیرومندى کاملى برخوردار بودند.

((بلانش دوناوار)) زن هنرى چهارم در مدارکى که درباره پنیر خود باقى گذاشته شده است تصریح مى کند که در آن زمان دویست نوع مختلف پنیر در فرانسه ساخته مى شد. در سال 1922 شیرینى سازان فرانسه نان شیرینى مخصوصى از پنیر درست کردند که به نام ((تارت پنیر)) معروف بود و موفقیت زیادى پیدا کرد و همه جا مشهور شد زیرا پنیر برعکس خامه و کره مدت زیادى مى ماند.
((تالیران )) سیاست مدار معروف فرانسه پنیر را ((بهترین غذا)) مى دانست . کلمه پنیر در فرانسه از کلمه لاتینى ظرف پنیر گرفته شده است که پنیر در آن ظرف شکل مى گیرد و بوجود مى آید.

شامل 36 اسلاید powerpoint

دانلود با لینک مستقیم

دانلود پاورپوینت مراحل ساخت پنیر

دانلود مقاله تولید پنیر

اختصاصی از یاری فایل دانلود مقاله تولید پنیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

رئولوژی پنیر ابزاری مهم برای بررسی و شناسایی ویژگی های بافتی و ساختمانی آن و با تغییر شکل نمونه بواسطة بکارگیری انواع متفاوتی از ابزارآلات سر و کار دارد. نتایج آزمون های تغییر شکل کوچک و بزرگ به منظور فهمیدن اثر ترکیبات ، فرآیند تبدیل و انبارداری و غیره تفسیر می گردد.

به وسیلة ابداع تجهیزات پیشرفته تحلیل بافت سطح مقطع ، آزمون برشی نوسانی با میدان نوسان کوچک رئولوژی تنش پویا و آزمون های رهایی تنش به طور روتین برای بررسی پنیر بکار گرفته می شود . پارک و همکاران [1] ارتباط اثر نمک های امولسیفیون کننده بر روی پارامترهای مختلف بافتی نظیر ، سختی ، خاصیت صمغی ، به هم پیوستگی ، تردی و چسبندگی پنیر پروسس ساخته شده از بیس پنیر فراپالایش (UF) مورد بررسی قرار دادند.

جک و همکارانش [2] گونه های متفاوت پنیر چدار با دامنة وسیعی از ویژگی های افتی را به وسیلة بکارگیری الکترومیوگرافی ، نیمرخ سازی توصیفی کمی و اندازه گیری تغییر شکل اینستران از هم متمایز ساختند. آنها پیشگویی خوبی برای امتیاز حسی برای انواع مختلف پنیر چدار بدست آورند.

میسپری و کاسپرسون [3] افزایش در سختی و شکنندگی پنیر چدار با چربی پایین را بمجرد افزایش محتوی نمک مشاهده کردند. اگرچه اخیراً فینی و همکارانش [4] لزوم اختصاص ممارست بیشتر برای بدست آوردن ارتباط زیاد بین دستگاه اندازه گیری و داده های حسی برای پیشگویی بافت پنیر را نشان دادند .

آک و گوناسکاران [5] مدول الاستیک (G') و ویسکوز (G") پنیر موزارلای با رطوبت پایین را در 10 و 20 درجة سانتیگراد در طی یک ماه انبار در سردخانه تعیین کردند. در هر دو دما G' همواره بزرگتر از G" بود. در طی انبار در10 درجة سانتیگراد G' از 90 به 630 کیلوپاسکال افزایش پیدا کرد و G" از 44 به 52 کیلوپاسکال افزایش یافت.

در حالیکه افزایش در G' و G" در 20 درجة سانتیگراد به ترتیب از 28 به 190 کیلوپاسکال و از 14 به 53 کیلوپاسکال بود.

سوتراواتانانودا و باستین [6] پارامترهای رئولوژی تنشی پویا را به کار گرفتند تا قابلیت ذوب پنیر فرآیند را بررسی و نظارت کنند .

چانگ و میولنت[7] آنالیز رئولوژیکی بنیادی را به واسطة یک رئومتر پویای تنشی کنترل شده به کار گرفتند تا ویژگیهای بافت پنیر را پیش گویی کنند.

اگرچه آنها نتوانستند یک همبستگی و ارتباط خوب بین آزمون های تغییر شکل جامع و ویژگیهای بافت برقرار کنند.

حسن و لوسی [8] خواص ذوب شدن پنیر چدار را با استفاده از رئولوژی پویای نوسانی با میدان نوسان پایین و آنالیز نیمرخ ذوب توصیف کردند.

یوآن و همکارانش [9] هنگامی که بر روی اثر PH و انبارداری بر رفتار رهایی تنش پنیر موزارلا کار می کردند دریافتند که تنش متعادل فرضی در حضور یشتر کلسیم در PH بالاتر که باعث شبکة ساختمانی قوی تر می شود بیشتر است.

ویوم و کوئیست [10] اظهار داشتند که شکنندگی تنش چه به تنهایی و چه با همراهی با دیگر پارامترها بواسطة فشردگی محوری می بایست بمنظور توصیف خصوصیات بافتی پنیر ساخته شده از شیر فراپالایش استفاده گردد.

شامل 26 صفحه فایل word

دانلود با لینک مستقیم

دانلود مقاله تولید پنیر