تحقیق در مورد نشاسته ذرت

اختصاصی از یاری فایل تحقیق در مورد نشاسته ذرت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل:WORD(قاببل ویرایش)تعداد 45صحفه

خصوصیات فیزیکوشیمیائی از اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت به رفتار رئولوژیکال، انحطاط و فیلم تشکیل ظرفیت مرتبط

چکیده :

رویکرد جدایی ناپذیر از اثر اصلاح شیمیایی بر خواص فیزیکوشیمیایی و تابعی از نشاسته ذرت با استفاده از روشهای مختلف و مکمل انجام شد. Acetylated. acetylated cross linked، hydroxypropylated crosslinked، اسید و نشاسته اصلاح شده ذرت قرار گرفت. جایگزینی و اصلاح دوگانه کاهش غلظت قابل توجه آمیلوز انجام می شود. اصلاح شیمیایی کاهش گرانول مرتبط با درجه تبلور می باشد. افزایش قابل توجهی در قدرت تورم در جایگزینی دوگانه و نشاسته اصلاح شده در 90 درجه سانتی گراد مشاهده شده، علاوه بر این درمان ها کاهش دمای ژلاتینه شدن و آنتالپی است. اسید عصاره ها و سس نشاسته اصلاح شده نشان داد در حالی که جایگزین رفتار نیوتنی و دوگانه اصلاح آنهایی که پاسخ viscoelastic به نمایش گذاشته شده است. خواص دینامیکی رئولوژیکال، عصاره ها و سس از نشاسته اصلاح شده زمان پست پاسخ ها ژلاتینه شدن نمی شدند در حالی که تحت تاثیر مواد نشاسته ای بومی عصاره ها و سس توسعه ساختار سفت و سخت تر در طول ذخیره سازی قرار می گیرند. واگشتگی از عصاره ها و سس جایگزین نشاسته پس از 12 روز در 4 درجه سانتی گراد، کاهش یافت و از درجه syneresis افزایش سختی به طور معنی داری کمتر از عصاره ها و سس بومی است. این که تنها جایگزین نشاسته و بومی به نمایش فیلم تشکیل ظرفیت نشان داده شد.

1. 
   مقدمه

امروزه، توسعه محصولات غذایی و تقاضا ثابت است. بنابراین توابع جدید خواص نشاسته مورد نیاز برای پردازش مواد غذایی مناسب است. این خواص نشاسته عمدتا مربوط به گرانول ظرفیت تورم، شرایط ژلاتینه شدن و خواص رئولوژیکال می باشد. تمایل انحطاط از عصاره ها و سس و فیلم تشکیل ظرفیت. نشاسته بومی فراهم چسبناک. منسجم و چسبنده عصاره ها و سس زمانی که آنها گرم شده و هنگامی که این ژل ها رب ها و سس سرد کردن (Adebowale و همکاران، 2005). به طور کلی، نشاسته بومی ارائه شده از مقاومت کم تنش برشی و تجزیه حرارتی برخوردار است. علاوه بر بالا انحطاط و syneresis (ویسلر و همکاران، 1984). نشاسته ذرت های بومی می تواند برای به دست آوردن رب ها و سس با ویژگی های خاص است که می تواند مواد غذایی مورد نیاز شدید پردازش مانند مقاومت در برابر حرارت اصلاح شود.

اصلاح مواد نشاسته ای ممکن است با روش های فیزیکی و یا شیمیایی انجام می شود. اصلاح فیزیکی ساخته شده است با استفاده از گرما و رطوبت (pregelatinization)؛ در حالی که درمان های شیمیایی شامل مقدمه ای از عملکرد گروه را به مولکول نشاسته با استفاده از واکنش های از مشتق (etherification. esterification اتصال عرضی  و پیوند.) و یا تجزیه (اسید یا هیدرولیز آنزیمی و اکسیداسیون) (Würzburg، 1986 ؛ سینگ و همکاران، 2007). آگاهی در مورد اثرات فیزیکی و شیمیایی تغییر در ساختار نشاسته دانه لازم است برای درک خواص و عملکرد خود اجازه می دهد به منظور توسعه نشاسته با خواص مورد نظر بالا بردن خود استفاده می کند، به خصوص در صنایع غذایی. اصلاح درمان، شرایط واکنش و منبع نشاسته از عوامل بسیار مهم است که حاکم بر رفتار چسباندن رب ها و سس از نشاسته (گونزالس و پرز، 2002 ؛ ردی و Seib، 1999؛ سینگ و همکاران، 2004). استخلافی و cross linked بازار نشاسته در فرمول محصولات منجمد شده و به عنوان thickeners با توجه به ثبات، شفافیت و مقاومت در برابر انحطاط عصاره ها و سس از آنها و همچنین استفاده غیر خوراکی مانند خون extenders، بین دیگران را به استفاده از آنها مرتبط است.

علاوه بر این، یک برنامه ابتکاری برای نشاسته بومی و اصلاح شده استفاده از آنها در توسعه بسته بندی سازگار با محیط زیست است. نشاسته بومی را دریافت کرده است توجه قابل توجه به خاطر آن است مناسب ماتریس تشکیل دهنده ماده می باشد و همچنین کالا بیشتر مورد استفاده کشاورزی، نسبتا ارزان با توجه به بیوپلیمرهای دیگر (Arvanitoyannis و همکاران، 1994؛ گارسیا و همکاران، 2009؛ لیو، 2005). اصلاح شیمیایی می تواند یک ابزار مفید برای سفارشی کردن عملکرد کلی از فیلم های نشاسته و پوشش به ویژه برای تولید مواد آب کم حساس (Lafargue و همکاران، 2007؛ Fringant و همکاران، 1998،

لوپز و همکاران، 2008). بنابراین، مطالعه فیلم تشکیل ظرفیت های شیمیایی نشاسته اصلاح گسترده استفاده از این مشتقات و نیاز به تحقیقات عمیق دارد.

اصلاح شیمیایی اثر درمان بر خواص فیزیکوشیمیایی و تابعی از نشاسته ذرت از روش انتگرال با استفاده از روشهای مختلف و مکمل متمرکز بود. به این ترتیب، لوپز و همکاران/ مجله Faad مهندسی 100 (2010) 160-168 نشاسته گرانول مورفولوژی و اندازه های میکروسکوپ الکترونی استفاده شد.

ساختار دانه های بلوری توسط پراش اشعه ایکس مورد بررسی قرار گرفت. طیف سنجی؛ ژلاتینه شدن و روند انحطاط شده های مانیتور شده توسط OSC و دانه های نشاسته قدرت تورم جایزه مارتین آنالیز و مربوط به رفتار رئولوژیکال عصاره ها و سس از نشاسته می باشد. هدف از این کار این است که مطالعه ژلاتینه شدن، چسباندن و انحطاط تمایل ذرت شیمیایی نشاسته اصلاح شده و همچنین فیلم خود را شکل گیری ظرفیت های مشخص گردد.

1. مواد و روش ها

اصلاح شیمیایی ذرت نشاسته شده: acetylated (AS)، acetylated crosslinked (ACS)، hydroxypropylated crosslinked (HCS) و اسید تغییر (AMS) و توسط Misky (Arcor Tucuman، آرژانتین) سنتز شد ارائه شده است. نشاسته ذرت های بومی (مواجهه) به عنوان شاهد استفاده شد.

1. 1. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته

مطالعه به منظور گسترش اصلاح شیمیایی، مدرک ورود ریشه در ترکیب (% w/w خشک) بود برای AS و ACS با استفاده از روش توسعه یافته توسط اوگاوا و همکاران تعیین می شود. (1999). به همین ترتیب، درجه hydroxypropylation (%w/w خشک) برای HCS با استفاده از روش ارائه شده توسط FAO/WHO در مواد غذایی مواد افزودنی (2001) مشخص می گردد. در مورد گروه های استیل یا hydroxypropyl، که می تواند جایگزین پلیمری فرم، درجه جایگزینی مولر است به جای جایگزینی درجه محاسبه شد و با توجه به Würzburg (1986) استفاده می شود.

غلظت آمیلوز با روش اسپکتروفتومتری در 635 نانومتر بود مقدار آنها با استفاده OU650 بکمن (پالو آلتو، کالیفرنیا، آمریکا) اسپکتروفوتومتر، با توجه به روش ارائه شده توسط موریسون و Laignelet (1983).
2.2. میکروسکوپ الکترونی اسکن (SEM)

مواد نشاسته ای مورفولوژی و توزیع اندازه دانه ها توسط میکروسکوپ الکترونی با میکروسکوپ الکترونی JE0L35 CF (ژاپن)، مورد استفاده در پژوهش (لوپز و همکاران، 2008) بود. عکس ها با اکسیژن مایع به دست آمد. برنامه نرم افزار طراحی شده برای به دست آوردن تصاویر دیجیتالی (IDX)، با رزولوشن 1024 در 800 پیکسل می باشد. تجزیه و تحلیل حرفه ای 3.0 نرم افزار برنامه برای پردازش و تجزیه و تحلیل تصاویر مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای زیر را ریخت شناسی مورد ارزیابی قرار گرفتند: متوسط قطر؛ مارتینز شعاع متوسط (با توجه به محاسبه مرکز ثقل ذرات)، قطر دایره معادل و عامل شکل (که متفاوت است بین صفر و یک درجه است و در ارتباط با شکل کروی گرانول).

1. 3. اشعه ایکس طیف سنجی پراش

بومی و اصلاح شده نشاسته پودر در اشعه ایکس diffractometer XPert طرفدار مدل تحلیلی رمز 3040/60 (Almelo، هلند ارائه شده) با یک لوله با آند مس قرار گرفت، یک آشکارساز عمل در 40 کیلو ولت و 40 mA. Diffractograms از o60-3=20 است. درجه تبلور به عنوان نسبت بین جذب منطقه قله ها و در کل منطقه diffractogram محاسبه شد و بیان به صورت درصد (%)، (لوپز و همکاران، 2010).

2.4. نشاسته ژلاتینه شدن تعلیق

خواص حرارتی نشاسته شدند دیفرانسیل گرماسنجی اسکن (DSC) با توجه به لوپز و همکاران تعیین می شود. (2008) با استفاده از آزمایشگاه های پلیمر (رئومتریک علمی سوری، انگلستان) گرماسنج با یک برنامه نرم افزار PL - V5.41.

قدرت تورم از بومی و اصلاح شده نشاسته با توجه به اصلاح روش شرح داده شده توسط Tsai و همکاران انجام شد. (1997). تعلیق مواد نشاسته ای (1 ٪ w/w) به سانتریفیوژ قرار داده شد لوپز و همکاران al. / مجله مهندسی Faad 100 (2010) 160-168 نشاسته گرانول مورفولوژی و اندازه های میکروسکوپ الکترونی استفاده شد؛ لوله با درب ؛ لوله در 55، 65، 75، 85، 90 و 95 درجه سانتی گراد گرم شده بود

ساختار دانه های بلوری توسط پراش اشعه ایکس در طول 1 ساعت ارزیابی نمونه را به دمای اتاق سرد مقایسه کرده.  طیف سنجی ؛ ژلاتینه شدن و روند انحطاط یعنی 5000 گرم به مدت 15 دقیقه fuged شد. گونه به عنوان نسبت مشخص شده ای مانیتور شده توسط DSC و دانه های نشاسته تورم قدرت جایزه مارتین انالیز وزن از نشاسته هیدراته (رسوب) بیش از وزن اولیه شدند و مربوط به رفتار رئولوژیکال  عصاره ها و سس از نشاسته خشک. (روشی برای حذف شدن آمیلوز و امی) هدف از این کار این است که مطالعه ژلاتینه شدن، چسباندن و انحطاط lopectin اندازه گیری غلظت شسته شده با توجه به مشخصات - تمایل ذرت شیمیایی نشاسته اصلاح شده و همچنین فیلم خود را trophotometrically روش پیشنهاد شده توسط گارسیا و همکاران. (1995).

1. 5. خواص مواد نشاسته ای چسباندن
2. 5.1. وضوح عصاره

شیمیایی نشاسته اصلاح شده ذرت : وضوح عصاره مواد نشاسته ای با روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری شد در cross linked (ACS )، hydroxypropylated crosslinked) HCS) و اسید 650 نانومتر با توجه به Piyachomkwan و همکاران. (2002) با استفاده از 1 ٪ (w/v) اصلاح شده (نسخه نهایی) و سنتز شد ارائه شده توسط Misky (Arcor، gelatinized تعلیق و آن را به عنوان بیان شده بود نور منتقل - Tucuman، آرژانتین). نشاسته ذرت های بومی (مواجهه) به عنوان شاهد استفاده شد. tance درصد.

1. 5.2. خصوصیات رئولوژیکال

در سنجش استرس Rheo انجام شد 600 ThermoHaake مطالعه به منظور گسترش اصلاح شیمیایی، ورود ریشه در ترکیب (Haake، آلمان) با استفاده از دستگاه رئومتر بشقاب بشقاب PP35 در سیستم درجه (٪w/w) برای استفاده از درجه حرارت کنترل شده (25 درجه سانتی گراد) انجام شد.

سوسپانسیونی از مواد نشاسته ای (4 ٪ وزنی) روش توسعه یافته توسط اوگاوا و همکاران. (1999). به همین ترتیب، هیدروکسی gelatinized در 90 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه. درجه propylation (٪w/w) بود برای HCS با استفاده از حالت دورانی مصمم به تحقیق وابسته به زمان مورد استفاده قرار گرفت.

روش های فائو مشترک / که کارشناس کمیته رفتار بومی و اصلاح شده نشاسته تعلیق مطرح شده است. شار افزودنیهای غذایی (2001). در مورد رفتار استیل یا hydroxypropyl بود به عنوان مدل ریاضی: نیوتنی یا Ostwald گروه، که می تواند جایگزین پلیمری فرم، مولر جایگزینی مایعات Waele. برای سیستم های غیر نیوتنی گرانروی ظاهری مدرک به جای درجه جایگزینی استفاده می شود و شد در 500 خوردها محاسبه محاسبه شد. مطالعه به منظور وابستگی به زمان با توجه به Würzburg (1986). متناظر thixotropic یا antithixotropic شاخص بودند جلوگیری - غلظت آمیلوز بود با روش اسپکتروفتومتری مقدار استخراج (هوش مصنوعی لوپز و همکاران، 2008). Thixotropic و rheopectic (antithixo - در 635 نانومتر با استفاده از DU650 بکمن (پالو آلتو، کالیفرنیا، آمریکا) spectro - گرمسیر) نمایشگاه مواد، به ترتیب کاهش و افزایش نور سنج، با توجه به روش های موریسون و تنش برشی (و قوام ظاهری) در طول زمان در سرعت ثابت از پیشنهاد Laignelet (1983). برشی (Steffe، 1996). این شاخص به عنوان منطقه بین منحنی جریان محاسبه شد و برای به دست گرفتن ارزش های مثبت برای thixotropicsys کاربرد دارد.

1. 6. ظرفیت فیلم تشکیل

برای ارزیابی فیلم از ظرفیت تشکیل شیمیایی نشاسته اصلاح شده، 20 گرم از عرض 4 ٪ w/w تعلیق gelatinized بر روی ظروف پتری قالبی شد و خشک در 50 درجه سانتی گراد در تهویه مناسب به وزن ثابت فر یکدستی و ظهور فیلم و همچنین فیلم سهولت حرکت مجدد قرار گرفتند.

1. 7. تجزیه و تحلیل آماری

برای تجزیه و تحلیل آماری نتایج systat برنامه "نرم افزار (نسخه 10.0). مورد استفاده قرار گرفت تجزیه و تحلیل واریانس و مقایسه یعنی با حداقل فیشر آزمون تفاوت معنی داری در فسفر اهمیت سطح = 0.05 انجام شد. همه تعیین در انجام شد دست کم سه برابر شده توسط.

1. نتایج و بحث
2. 1. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته

ورود ریشه در ترکیب، hydroxypropylation درجه و جایگزینی مولر از نشاسته اصلاح شده تست شده در جدول 1 نشان داده شده است. جایگزینی مولر ارزش درجه ع نزدیک بود به کسانی که گزارش شده در ادبیات برای کاربردهای مواد غذایی (سینگ و همکاران، 2004). در مورد ACS، ارزش درجه جایگزینی مولر بود کمی پایین تر از AS (جدول 1)، این به نظر می رسد نشان می دهد که اتصال عرضی  قبل از ورود ریشه در ترکیب و در نتیجه مبلغ از گروه هیدروکسیل قادر به تعویض کاهش داده شد.

به عنوان شامل 0.5-2.5 ٪ از گروه های استیل معمولا برای کاربردهای مواد غذایی استفاده می شود؛ علاوه بر این، FDA معتقد است که این حد بالاتر نباید برو. اگر چه، تصویب قانونی برای استفاده از این مشتقات نشاسته رمان در فرمولاسیون مواد غذایی، هنوز مورد بحث (سینگ و همکاران، 2007)، حداکثر ارزش افزوده از درجه جایگزینی مولر مجوز آن توسط قانون ایالات متحده آمریکا برای 0.09 همانطور که در غذاها (ویسلر است و همکاران، 1984). به این ترتیب، نتایج به دست آمده در توافق با کسانی که مورد نیاز هستند. درجه کم جایگزینی شاخص از حفظ ساختار گرانول در سراسر فرایند مشتق اجازه می دهد obtention از مشتقات سازگار با مواد غذایی و دارویی اهداف است. با توجه به HCS نتیجه به دست آمد نزدیک به 0.20، مقدار حداکثر مجاز (ویسلر و همکاران، 1984).

اصلاح اسید بود تحت تاثیر قرار نمی قابل توجهی (p> 0.05) غلظت آمیلوز نشاسته ذرت، در حالی که تفاوت معنی داری  بین جایگزین نشاسته و مواد نشاسته ای بومی یافت شده است (جدول 1). باید اشاره کرد که روش اسپکتروفتومتری استفاده می شود تعیین کسر آمیلوز قادر به فرم مجتمع باید و گنجاندن جایگزین می تواند ظرفیت کمپلکس های آمیلوز موثر باشد. Adebowale و lawaI (2003) گزارش داد که کاهش در کسر آمیلوز از دانه های نشاسته می تواند به شرایط شدید شیمیایی از درمان نسبت داد.

1. 2. نشاسته گرانول مورفولوژی و تبلور

پارامترهای مورفولوژیکی ارزیابی تفاوت معنیداری نداشت (p> 0.05) برای دانه های نشاسته بومی و اصلاح شده (شکل 1). تغییرات شیمیایی هیچ گونه تغییر قابل تشخیص در شکل و ظاهر سطوح گرانول نشاسته از عوامل شکل مشابه برای همه نشاسته (شکل 1) بودند ایجاد نمی کند. این نتیجه به دست آمده در توافق با درجه کم جایگزینی مولر به همراه نشاسته به عنوان جایگزین قبلا شرح داده شده. اصلاح شده ذرت دانه های نشاسته به طور معمول شد polyhedric شکل با سطح چروکیده و مشابه آن را برای آنهایی که بومی است. در تمام موارد، توزیع اندازه دانه مطابقت گاوسی.

همانطور که می توان انتظار داشت، مورفولوژی دانه های شیمیایی تغییر بستگی به منبع گیاهی از نشاسته. سینگ و همکاران. (2004) گزارش داد که دانه های نشاسته ذرت مقاومت بالاتر نسبت به ورود ریشه در ترکیب نسبت به آنهایی که سیب زمینی نشان داد : علاوه بر این،Kaur (2004) گزارش داد که hydroxypropylation از نشاسته سیب زمینی تغییر مورفولوژی گرانول و باعث افسردگی در منطقه هسته مرکزی گرانول. با این حال این تغییر در مورد از نشاسته ذرت مشاهده نشد. به همین ترتیب، lawai و Adebowale (2005) کار بر روی نشاسته جک لوبیا acetylated گزارش تفاوت قابل توجهی در شکل و ظاهر از مشتقات نشاسته بومی و اصلاح شده، این است که احتمالا به فیزیولوژی از دانه های نشاسته و سطح اصلاح نسبت داد.

اشعه ایکس diffractograms از دانه های بومی و از نظر شیمیایی تغییر مربوط به یک ماده نیمه بلورین مشخصه منطقه سهم آمورف و جذب چند قله (شکل 2). همه نشاسته دانه غلات معمولی الگوی پراش (نوع) با سه قله های با شدت بالا در 28 = 15 درجه به نمایش گذاشته، 18 درجه و 23 درجه، (بادر و Goritz، 1994). درجه تبلور دانه های نشاسته اصلاح شده بودند، اختلاف معنیداری 0.05) کمتر از آنهایی که بومی (شکل 2) ؛ علاوه بر این، پایین ترین ارزش برای HCS به دست آمد.

1. 3. نشاسته ژلاتینه شدن تعلیق

جدول 2 نشان می دهد که ورود ریشه در ترکیب کاهش، اختلاف معنی داری (p<0.05) آنتالپی (∆H)، زمان شروع و اوج درجه حرارت (T0 , TP). Adebowale و lawai (2003) تاکید کرد که ورود ریشه در ترکیب نشاسته گرانول weaks منجر به پارگی زودرس helices amylopectin دو، که حساب برای مقادیر کمتر از T0 , TP آن پس از اصلاح، نشاسته هستند کریستال کمتر در دانه وجود دارد چرا که بخشی از آنها آسیب دیده بود در طول ورود ریشه در ترکیب و به همین دلیل، همجوشی رخ می دهد در دمای پایین (سینگ و همکاران، 2004). کاهش درجه تبلور مشاهده شده در مورد نشاسته acetylated. در توافق با نتایج آنالیز حرارتی.

برای ACS، پارامترهای حرارتی نمایشگاه بین مقادیر متوسط آن مواجهه و عنوان میکنند. در حالی که ورود ریشه در ترکیب TP آن کاهش می یابد، اتصال عرضی  افزایش آن را به تحرک کاهش زنجیر به عنوان یک نتیجه از تشکیل پیوند بین مولکولی به علت (سینگ و همکاران، 2007). در مورد HCS. به ارزشها و TP آن به طور معنیداری کمتر از مواجهه (p <0.05 ؛ جدول 2). در حالی که ارزش ∆H تفاوت معنیداری نداشت (p> 0.05). روند مشابه توسط لیو و همکارانش مشاهده شد. سال 1999 تحصیل در رشته های مختلف نشاسته hydroxypropylated. اگر چه درجه حرارت ژلاتینه شدن cross linking را افزایش می دهد و آنتالپی، گروه hydroxypropylated معرفی به زنجیره های نشاسته را مختل درون و داخل پیوند های هیدروژنی. که منجر به افزایش دسترسی به آب و ترویج همجوشی نشاسته گرانول (سینگ و همکاران، 2007).

T0 , TP آن از AMS طور مشخص متفاوت بود (فسفر> 0.05) از کسانی که از مواجهه نیست. در حالی که ∆H از نسخه نهایی طور معنی داری کمتر بود (فسفر <0.05) نسبت به مواجهه (جدول 2).

قدرت تورم از گرانول نشاسته اصلاح شده و بومی به عنوان یک تابع از حرارت درجه حرارت شد رسم (شکل 3a). در زمان مواجهه دیگر حرارت دانه های حفظ یکپارچگی خود را بیش از ع. معرفی گروه های استیل منجر به سازماندهی مجدد ساختار به علت وجود مانع steric و دافعه بین مولکول های نشاسته. تسهیل نفوذ آب در مناطق گرانول آمورف در نتیجه افزایش تورم ظرفیت (lawai. 2004). نتایج به دست آمده در توافق با کسانی که گزارش شده توسط سینگ و همکاران می باشد. (2007). همانطور که انتظار میرود. افزایش درجه حرارت در تضعیف نیروهای اتصال intragranular از نشاسته اصلاح شده و بومی، تسهیل تورم گرانول. اصلاح اسید کاهش قدرت تورم از دانه های نشاسته.

به طور مشابه، lawai و Adebowale (2005) تاکید کرد که اسید نازک شدن و کاهش قدرت اکسیداسیون تورم از نشاسته لوبیا جک در حالی که ورود ریشه در ترکیب آن افزایش یافته است.

قدرت تورم از هر دو دوگانه نشاسته اصلاح شده مشابه بود و در آزمایش حداکثر حرارت درجه حرارت آنها 'کمتر از مواجهه شد. ACS تورم قدرت پایین تر از AS از اتصال عرضی  نشاسته را می توان به عنوان وسیله ای برای 'نقطه جوش' گرانول در مکان های تصادفی، تقویت کننده باند هیدروژن، گرانول و مهار تورم فکر گذاشته شده است.

تورم است توسط solubilization از ترکیبات گرانول همراه است. شکل. 3B نشان می دهد غلظت آمیلوز و 'amylopectin شسته شده از دانه های نشاسته در طی حرارت دادن در 90 درجه سانتیگراد می باشد. غلظت نشاسته اصلاح شده به نمایش گذاشته بالاتر از هر دو اجزای شسته شده از مواجهه این نتایج می تواند به جزئی از فرسایش سطح گرانول تولید شده در طی درمان شیمیایی نسبت داده که تسهیل lixiviation زنجیره ای از گرانول. بنابراین، رب ها و سس با ویسکوزیته بالاتر می تواند انتظار می رود از آن زمان، آمیلوز مسئول تشکیل شبکه سه بعدی در فرآیند انعقاد در حالی که amylopectin که باقی مانده در داخل گرانول تقویت ماتریس (مایلز و همکاران، 1985) .

1. 4.1. وضوح رب

وضوح NS و  AS رب ها و سس 1.27 ± 0.01 ٪ و 2.52 ± 0.01 درصد بود. نتیجه به دست آمده برای چسباندن مواجهه در توافق با آنهایی که توسط Sandhu و سینگ (2007) برای انواع مختلف نشاسته ذرت گزارش شده است. ورود ریشه در ترکیب افزایش 1.98 بار وضوح رب. روند مشابهی توسط نویسندگان مختلف مشاهده شد (Lawal، 2004 ؛. سینگ و همکاران هوش مصنوعی، 2004 و سینگ و همکاران.. 2007) و از آن می تواند به پیشگیری از amylopectin انجمن شاخه های بیرونی نسبت داد. این از ارزش عملی در بسیاری از کاربردهای صنعتی و مواد غذایی به دلیل چنین انجمنهایی می توانید cloudiness syneresis و در پراکندگی های آبی از نشاسته (Betancur - Ancona و همکاران، 1997) می شود.

رب ها و سس اتصال عرضی نشاسته ارزش بالاتری نسبت به آنهایی که مواجهه وضوح نشان داد، که
3.74 ± 0.01 درصد ACS، 4.06 ± 0.01 درصد و 8.45 ± HCS 0.04 ٪ برای AMS.

3.4.2. خصوصیات رئولوژیکال

شکل. 4a نشان می دهد که نسخه نهایی به نمایش گذاشته رفتار نیوتنی (،r2 = 0.9913) با ویسکوزیته ها 11.95 ± 0.16 مگاپاسکال که منجر به شاخص سیالیت آب از 20.23. بومیان و جایگزین پیوندیافته نشاسته به نمایش گذاشته رفتار pseudoplastic (n <1) نصب شده بود که توسط Ostwald مدل Waele (شکل 4a، جدول 3). مواجهه، AS و ACS نشان داد در حالی که رفتار thixotropic HCS به نمایش گذاشته یکی antithixotropic. (p<0.05) بین ویسکوزیته ظاهری نشاسته بومی و اصلاح شده (جدول 3) به دست آمد. جایگزینی و اتصال عرضی  افزایش ویسکوزیته ظاهری تعلیق نشاسته. نتایج مشابهی توسط Betancur - Ancona و همکاران گزارش شده است.، سال 1997، نسبت داده شده که این رفتار به افزایش آب ظرفیت برگزاری نشاسته ماتریس و توسعه از ساختار سازمان یافته تر. ارزش قوام ظاهری برای شیمیایی نشاسته اصلاح شده بودند در توافق با کسانی که از قدرت تورم. به طور کلی، انحلال نشاسته و قوام رب افزایش یافته است به عنوان یک نتیجه از تورم نشاسته گرانول (Olkku و Rha، 1978). AS> HCS> ACS > NS> AMS : تمایل مشابه در هر دو خواص مشاهده شد.

سنجش دورانی اجازه می دهد به تجزیه و تحلیل رفتار رئولوژیکال از نمونه ها تحت تنش مماسی بالاتر، و نزدیک به شرایط فرایند تکنولوژیکی، در حالی که آزمون رفتار نوسانی ارزیابی ویسکوالاستیک در محدوده خطی ویسکوالاستیک که در آن نشانی از ساختار آسیب رنج می برند نیست. خطی از محدوده ویسکوالاستیکی نوردد تنش به دست آمد، که برای NS 0.01-1.1 پا، ACS HCS و در حالی که برای AS محدوده 0.01-2.7 برای تلفن های این نشان می دهد که به عنوان نمایشگاه های بالاتر مقاومت به تغییر شکل بودن مناسب تر برای فرمولاسیون مواد غذایی که نیاز شدید شرایط پردازش.

برای AS، گرم بود، (p<0.05) بالاتر از گیل و آن را عملا ثابت باقی مانده است رفت و برگشت فرکانس اندازه گیری نشان می دهد که ساختار جامد (شکل 4b) توسعه داده شد. بومی و نشاسته اتصال عرضی نشان داد معمولی چسبناک رفتار مایع تقریبا در سراسر محدوده فرکانس اما رویکرد هر یک از دیگری در فرکانسهای بالاتر (شکل 4b). اتصال عرضی  می تواند ارتباط زنجیر آمیلوز به علت مانع نگه داشتن نام تشکیل شبکه محدود می کند. طیف های مکانیکی سیستم های تعلیق نشاسته مدل با استفاده از معادلات زیر، (Steffe، 1996) :

که در آن س) است بیان شده در فرکانس هرتز و a، b، c و d هستند پارامترهای نصب کرده باشد. پیشنهاد معادلات برازش موثر تنوع از هر دو ذخیره سازی و کاهش قدر مطلق با فرکانس، دستیابی به مقادیر بالاتری از ضریب همبستگی برای نشاسته شیمیایی تغییر یافتهاست. مقادیر پارامترهای نصب شده و همچنین نقطه متقاطع، که متناظر با G'=G''، در جدول 4 نشان داده شده است.

زمان پست ژلاتینه شدن آیا خواص رئولوژیکال پویا رب ها و سس از نشاسته اصلاح شده تاثیر گذار نیست. شکل نشان می دهد که 4c مکانیکی طیفی از مواجهه رب از نمونه مایع چسبناک به ساختار سازمان یافته تر تغییر می کند، نشان می دهد که پدیده انحطاط در طول زمان گیرش افزایش یافته است. در آن زمان ذخیره سازی حداکثر اندازه گیری (600 دقیقه) رب مواجهه توسعه ساختار سفت و سخت تر از AS می باشد.

1. 
   4.3. مواد نشاسته ای رب ها و سس انحطاط

رب ها و سس های بومی و جایگزین نشاسته تحت تبرید در طول تا 12 روز ذخیره می شود از دیگر دوره گواه آلودگی میکروبی. واگشتگی باعث افزایش سفتی نشاسته رب ها و سس القای جدایی فاز و حضور اگزودا. در پایان از ذخیره سازی، درجه همگرفت برای رب ها و سس نشاسته جایگزین بسیار پایین (نزدیک به 0.22 ٪) نسبت به رب ها و سس مواجهه (40.09 ± 1.04 درصد) و حاصل آنها هیچ تغییر قابل تشخیص در thermograms DSC (شکل c) را نشان نداد. با این حال، برای مواجهه اوج اندوترم در حدود 55 درجه سانتی گراد به دلیل ظاهر amylopectin انحطاط و آنتالپی آن و همچنین انحطاط درصد افزایش یافته است با گذشت زمان ذخیره سازی، تایید شده است که این فرایند وابسته به زمان (شکل c و b).

خصوصیات بافت ژل نشاسته از معیارهای مهم است، مورد استفاده برای ارزیابی عملکرد نشاسته در نظام غذا و مرتبط هستند و عمدتا به انحطاط آمیلوز (Sandhu و سینگ، 2007). از آنجا، درجه syneresis و تجزیه و تحلیل DSC نشان داد روند مشابه برای همه رب ها و سس جایگزین نشاسته ذرت. سنجش TPA برای NS و رب ها و سس AS و بیشتر مربوط به پارامترهای ارزیابی TPA سختی انجام گرفت، انسجام، چسبندگی و fracturability (جدول 5). زمان ذخیره سازی و درمان شیمیایی قابل توجهی تحت تاثیر (p <0.05) سختی، انسجام، chewiness و gumminess از ژل نشاسته، در حالی که springiness نداشت متفاوت بود (p> 0.05). سختی نسبی افزایش یافته و 1.25 برابر بیشتر برای NS نسبت به رب ها و سس AS پس از 8 روز پس از ذخیره سازی. چسبندگی، که مشخصه سطح، کاهش و ثابت از روز چهارم را برای هر دو ژل نشاسته باقی مانده است ؛ آن را در چسب و نیروهای منسجم و همچنین ویسکوزیته و خواص viscoelastic بستگی دارد (Adhikari و Jindal، 2001؛ هوانگ و همکاران، 2007). پروفیل TPA مواجهه شدن ژل به نمایش گذاشته اوج fracturability که با افزایش زمان ذخیره سازی (جدول 5). مقایسه خواص مکانیکی از ژل نشاسته به دست آمده با کسانی که گزارش شده توسط دیگر نویسندگان دشوار است زیرا این خواص بر اساس عوامل مختلف از جمله غلظت نشاسته تعلیق، زمان و دما و همچنین شرایط تجربی بستگی دارد.

تمایل بالا مواجهه