دانلود پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی (فساد میکربی مواد غذایی - فساد میکربی شیر، گوشت و ماهی)

اختصاصی از یاری فایل دانلود پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی (فساد میکربی مواد غذایی - فساد میکربی شیر، گوشت و ماهی) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

ترکیبات شیر:

اجزائ اصلی شیر

آب، چربی، پروتئین، لاکتوز

اجزاء جامد شیر

شیر گاو بطور نمونه:

چربی ) (3.7%

پروتئین (3.4%)

لاکتوز (4.8%)

کل جامدات (12.7%)

ترکیب دقیق تابع پارامترهای مختلفی می باشد.

اجزاء شیر:

چربی

عمدتا شامل تری گلیسیریدهای متشکل از اسیدهای چرب اشباع  با تعداد کربن 14 الی 18و غیر اشباع با تعداد کربن 18 و 1 پیوند دوگانه

بصورت گلوبول که دیواره آن از فسفولیپید تشکیل شده

 با قطر متوسط 5 میکرون

پروتئین

80-85%شامل کازئین با نقطه ایزوالکتریک حدود 4.6%

5 نوع کازئین در شیر وجود دارد

کازئین در شیر بصورت مایسیل است

به بقیه پروتیئنهای شیر اصطلاحا پروتیئنهای آب پنیرگفته می شود:

β-lactoglobulin و α-lactalbumin

serum albumin و immunoglobulins

فلور میکربی شیر خام:

بخاطر کیفیت تغذیه ای، pH معتدل  و فعالیت آب بالا شیر محیط بسیار مناسبی برای رشد میکربها است.

شیر دارای برخی ترکیبات ضدمیکربی است ولی غلظت آنها در شیر پایین است.

منابع ورود میکرب به شیرخام:

گاو

داخل (نوع و تعداد میکربهای وارد شده از این طریق بستگی به سلامت گاو دارد)

محیط اطراف (بستگی به فصل دارد و می تواند از منابع مختلفی وارد شود)

تجهیزات شیردوشی و انتقال شیر

استفاده از روشهای بهداشتی در عملیات دامداری روش کاهش بار مبکربی شیر خام است.

ورود میکرب به شیر خام از طریق تجهیزات انتقال و نگهداری شیر:

اثر غفلت در تمیز و ضوعفونی کردن تجهیزات

بعضی اوقات

باعث ورود تعداد زیادی باکتری با سرعت رشد بالا و حساس در برابر حرارت و مواد ضدعفونی کننده در شیر می شود (چرا؟) 

اکثر اوقات

باعث ورود میکربهای با سرعت رشد کند و مقاوم به حرارت در شیر می شود (چرا؟)

اثر دمای انتقال و نگهداری شیر بر روی فلور میکربی شیر خام

در کشورهای صنعتی فلور میکربی شیر خام را عمدتا میکربهای از نوع Psychrothrophتشکیل می دهد

فرآوری حرارتی شیر خام:

LHT

62.8◦C برای 30 دقیقه

HTST

◦C71.7 برای 15 ثانیه

UHT

135 ◦C برای 1 ثانیه

‘Sterilized’

 

 بار میکربی شیر فرآوری حرارتی شده:

شیر پاستوریزه

باید تابع استانداردهای ملی/بین المللی باشد

شیرUHT

“commercially sterile”

آیا باید شیر برای تولید این محصول تحت فرآیند حرارتی 12D قرار داده شود؟

 

شامل 23 اسلاید powerpoint

پاورپوینت درباره چگونگی تبدیل عضله به گوشت

اختصاصی از یاری فایل پاورپوینت درباره چگونگی تبدیل عضله به گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :power point( قابل ویرایش) تعداد اسلاید: 45 اسلاید

چگونگی تبدیل عضله به گوشت

q

qمهمترین تغییرات بعد از کشتار

q

1-)  قطع جریان خون

الف) تبادل حرارت

ب) اکسیژن به بافت نمی رسد

ج) نرسیدن مواد جهت تولید متابولیسم

د)زمانی که جریان خون قطع می شود

متابولیسم هایی که از سلول ها تولید شده خروج نمی یابد.

2-)  همچنین کاهش فشار ( اسید لاکتیک که در داخل عضله تجمع می کند) باعت ایجاد تغییرات در بافت می شوند به طوری که در دام زنده pH طبیعی حدود 7-7/2 است 6-8 ساعت بعد از کشتار این pH به 5/6 – 5/8
می رسد و نهایت 24 ساعت پس از کشتار به حدود 5/3 تا 5/8 می رسد در حالت طبیعی  pH حدود 5/5 کاهش می یابد.
 در صورتی که این کاهش به صورت تدریجی باشد بهترین کیفیت گوشت را خواهیم داشت اگر دام خسته باشد یا کشتار همراه با استرس  باشد ذخیره گلیکوژنی کم خواهد شد. میزان اسید لاکتیک تولید شده کم خواهد بود در این حالت pH در حد بالایی حدودا 6-6/2متوقف خواهد شود.

به چنین حالتی DFD ( Dark-Firm- Dry) گویند در صورتی که بعد از کشتار دچار کاهش سریعpH   شویم در این حالت گوشت  دچار PSE(Pale – Soft – Exadation) شده است که در این حالت دارای رنگ پریده بافتی نرم و سطحی آبدار است این دو حالت شرایط نرمال نیستند.

گوشت هایDFD(تیره-سفت-خشک)

در این نوع گوشت ها که بیشتر در مورد دام هایی که دچار استرس و تحریک عصبی شده اند یا دچار بیماری بوده و یا در دماهای بالا نگهداری شده اند اتفاق می افتد ذخایر گلیکوژنی در این دامها مصرف شده و در هنگام کشتار دام بعلت اختلال در ذخایر گلیکوژنی تغییرات مربوط به جمود نعشی و کاهش pH دچار اختلال شده و pH در حد بالایی باقی می ماند بنابراین در این دام ها عمل گلیکولیز و تجزیه گلیکوژن قبل از کشتار انجام شده اسید لاکتیک و اسید پروبیوتیک توسط جریان خون در هنگام کشتار دفع می شود در نتیجه گوشت دارای بافت خشک , سفت وتیره است.خاصیت نگهداری آنها بعلت pH بالا و پایین است و بدلیل بافت سفت آنها مواد عمل آورنده براحتی در بافت نفوذ میکند پس در فرآورده های گوشتی کمتر استفاده می شود .

انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت

اختصاصی از یاری فایل انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت

 

 

پودمان آشپزی و سفره آرایی

درس آشپزی (۱)

…

فهرست مطالب:

مقدمه

سوابق تحقیق

خوش طعم کردن گوشت

تکنیک هایی برای خوش طعم کردن بیشتر گوشت

روش های طعم دار کردن گوشت , مزه دار کردن گوشت قرمز

– خواباندن گوشت

– استفاده از سرکه در پختن گوشت‌

– پختن استخوان‌های گوشت‌

– شستن گوشت قبل از فریز کردن‌

– دمای پخت گوشت‌

۹ نکته جالب درباره درست کردن کباب کوبیده خوشمزه و ترد:

اگر چربی خون دارید

اگر کم خونی دارید

اگر یبوست دارید

چگونه ماهی تازه را پاک کنیم؟

آماده کردن ماهی برای طبخ

نکات مهم درباره مرینیت گوشت و مرغ

مرینیت سریع

مواد مرینیت گوشت

روش‌های مرینیت‌کردن

نکات ایمنی باربیکیو

آموزش تهیه و آماده سازی ماهی برای طبخ

بهترین روش برای آماده سازی و نحوه به سیخ کشیدن کباب کوبیده

روش آماده سازی و عمل آوری:

به سیخ کشیدن کباب ها:

توصیه های لازم در آماده سازی و طبخ آبزیان

نتیجه گیری:

منابع:

…

مقدمه:

بسیاری از ما به دنبال راهی برای خوش طعم کردن غذاهای خود هستیم. طعم خوش غذا علاوه بر اینکه محرکی برای اشتها است، می‌تواند برای افراد کم وزن، کم اشتها یا گاها بیمار نیز مفید باشد. با بکار بردن روش‌های ساده، اما کاربردی زیر می‌توان غذایی با طعم خوش و متفاوت را تجربه نمود. گوشت یکی از مهمترین منابع پروتئین حیوانی محسوب می شود . غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشمند ، که حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن ( چون در بدن انسان ساخته نمی شود ) نظیر هیستیدین ، ایزولوسین، لوسین، متیونین، تریپتوفان و همچنین چربی ها که به عنوان یک منبع انرژی زا برای بدن محسوب شده و …

…

نوع فایل: word (قابل ویرایش)

تعداد صفحات: ۱۹

 …

لطفاً برای مشاهده متن کامل تحقیق انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت محصول را خریداری و دانلود نمائید

لینک دانلود بعد از خرید نمایش داده شده و به ایمیلتان ارسال می‌شود

با اطمینان خرید کنید

تشکر از خریدتان

بسته بندی های فعال در صنعت گوشت

اختصاصی از یاری فایل بسته بندی های فعال در صنعت گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپویینت کامل - فرمت :ppt

—بسته ‏بندی فعال یکی از مفاهیم جدید در بسته‏ بندی مواد غذایی می باشد که در پاسخ به تغییرات مداوم در درخواست ‏های مصرف کنندگان در حال حاضر وگرایشات بازار توسعه یافته است .اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در بسته‏ بندی فعال شامل استفاده از تکنولوژی‏ هایی می باشد که اکسیژن، اتیلن، رطوبت، دی اکسید کربن و بو و طعم را جذب کرده و باعث رها شدن موادی چون دی اکسید کربن، مواد ضد میکروبی، آنتی اکسیدان ها و طعم می شود.

—در این تحقیق سعی شده است تا به جنبه ‏های تکنولوژیکی مورد استفاده در بسته‏بندی‏ های فعال مثل جاذب‏ های اکسیژن، جاذب‏ ها و آزاد کننده‏ های دی اکسید کربن، جاذب‏ های اتیلن، جاذب‏ های رطوب، جاذب‏ ها و رها کننده‏ های بو و طعم در صنعت گوشت پرداخته شود.

تحقیق در مورد مصرف گوشت و عوامل موثر بر آن

اختصاصی از یاری فایل تحقیق در مورد مصرف گوشت و عوامل موثر بر آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه2

تغییر روش مصرف گوشت و عوامل موثر بر آن

گوشت ومشتقات آن ،مواد غذایی مرغوبی به شمار می روند که خوردن آنها می تواند باعث بروز عادات غذایی مختلفی برای مصرف کنندگان شود که برخی از این عادت های غذایی می توانند مشکلات اقتصادی وبهداشتی برای مصرف کنندگان در پی داشته باشند واز جمله این عادت ها یکی خوردن گوشت به صورت خام ویا تخمیر شده می باشد . برخی از مطالعات نشان می دهد که روش های مصرف گوشت ویا بازار یابی آن، در مواردی، باعث انتشار گسترده بیماری ها در کشورهای عربی می گردد چرا که در جوامع عربی میهمانی های بزرگی ترتیب داده می شود که درآن میهمانان زیادی شرکت می کنند وسفره های بزرگی گسترده می شود که تمامی افراد بر سر این سفره ها می نشینند وچنانچه در این میهمانی ها گوشت آلوده ای مصرف شود این افراد به بیماری مبتلا خواهند شد . از این روست که مقامات بهداشتی محلی ، منطقه ای وبین المللی اهمیت زیادی را به بهداشت گوشت ومشخصات آن و روش های تولید ومصرف آن اختصاص داده اند . اما یک مشکل هم چنان باقی وپابرجا می ماند که حل این مشکل آسان به نظر نمی رسد وآن مشکل درحقیقت تغییر عادت های غذایی مردم در رابطه با مصرف گوشت وفرآورده های گوشتی است .
   همه می دانیم که آدمی از دوران کودکی به خوردن نوع معینی از غذاها عادت می کند وبه همین دلیل از خوردن سایر غذاهایی که به آن عادت ندارد ویاغذاهایی که به دلیل برخی از اعتقادات دینی ، اجتماعی وعرفی تحریم شده است ، خود داری می کند .برای مثال بسیاری از شهرنشینان به علت عادت نکردن به مصرف گوشت شتر از خوردن آن خودداری می کنند . برخی از آن ها بر این گمان هستند که گوشت شتر دیر پز است وبرخی از خانم های خانه دار بر این باور هستند که خوردن گوشت شتر باعث طولانی شدن مدت آبستنی در زنان باردار می گردد وبرخی دیگر می گویند که گوشت شتر بوی ناخوشایندی می دهد .