ترکیبات شیر:
اجزائ اصلی شیر
آب، چربی، پروتئین، لاکتوز
اجزاء جامد شیر
شیر گاو بطور نمونه:
چربی ) (3.7%
پروتئین (3.4%)
لاکتوز (4.8%)
کل جامدات (12.7%)
ترکیب دقیق تابع پارامترهای مختلفی می باشد.
اجزاء شیر:
چربی
عمدتا شامل تری گلیسیریدهای متشکل از اسیدهای چرب اشباع با تعداد کربن 14 الی 18و غیر اشباع با تعداد کربن 18 و 1 پیوند دوگانه
بصورت گلوبول که دیواره آن از فسفولیپید تشکیل شده
با قطر متوسط 5 میکرون
پروتئین
80-85%شامل کازئین با نقطه ایزوالکتریک حدود 4.6%
5 نوع کازئین در شیر وجود دارد
کازئین در شیر بصورت مایسیل است
به بقیه پروتیئنهای شیر اصطلاحا پروتیئنهای آب پنیرگفته می شود:
β-lactoglobulin و α-lactalbumin
serum albumin و immunoglobulins
فلور میکربی شیر خام:
بخاطر کیفیت تغذیه ای، pH معتدل و فعالیت آب بالا شیر محیط بسیار مناسبی برای رشد میکربها است.
شیر دارای برخی ترکیبات ضدمیکربی است ولی غلظت آنها در شیر پایین است.
منابع ورود میکرب به شیرخام:
گاو
داخل (نوع و تعداد میکربهای وارد شده از این طریق بستگی به سلامت گاو دارد)
محیط اطراف (بستگی به فصل دارد و می تواند از منابع مختلفی وارد شود)
تجهیزات شیردوشی و انتقال شیر
استفاده از روشهای بهداشتی در عملیات دامداری روش کاهش بار مبکربی شیر خام است.
ورود میکرب به شیر خام از طریق تجهیزات انتقال و نگهداری شیر:
اثر غفلت در تمیز و ضوعفونی کردن تجهیزات
بعضی اوقات
باعث ورود تعداد زیادی باکتری با سرعت رشد بالا و حساس در برابر حرارت و مواد ضدعفونی کننده در شیر می شود (چرا؟)
اکثر اوقات
باعث ورود میکربهای با سرعت رشد کند و مقاوم به حرارت در شیر می شود (چرا؟)
اثر دمای انتقال و نگهداری شیر بر روی فلور میکربی شیر خام
در کشورهای صنعتی فلور میکربی شیر خام را عمدتا میکربهای از نوع Psychrothrophتشکیل می دهد
فرآوری حرارتی شیر خام:
LHT
62.8◦C برای 30 دقیقه
HTST
◦C71.7 برای 15 ثانیه
UHT
135 ◦C برای 1 ثانیه
‘Sterilized’
بار میکربی شیر فرآوری حرارتی شده:
شیر پاستوریزه
باید تابع استانداردهای ملی/بین المللی باشد
شیرUHT
“commercially sterile”
آیا باید شیر برای تولید این محصول تحت فرآیند حرارتی 12D قرار داده شود؟
شامل 23 اسلاید powerpoint
دانلود پاورپوینت میکروبیولوژی مواد غذایی (فساد میکربی مواد غذایی - فساد میکربی شیر، گوشت و ماهی)