لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 22
ضرورت نگهداری مواد غذایی :
انسان از دیرباز به ضرورت نگهداری مواد غذایی مورد مصرف خود پی برده است .
ضرورت نگهداری مواد غذایی در ملل قدیم و در سرزمین های مختلف و همراه با زندگی انسان ، به طور گسترده و فراگیر ، مطرح بوده است . شاید بتوان ادعا کرد که ضروری ترین و بالطبع اولین تکنیکی که بشر برای تداوم حیات خودش ابداع کرده است ، تکنیک استفاده از عوامل و منابعی می باشد که می توانست او را در افزایش قابلیت نگهداری فرآورده های غذایی یاری نماید . مشکل افزایش مصرف مواد غذایی در جهان و وجود محدودیت های افزایش تولید مواد غذایی ، تعادل مصرف و تولید مواد غذایی را به هم زده و خصوصاً در کشورهای جهان سوم و عقب نگه داشته شده ، منجر به قحطی و گرسنگی عمومی شده و خواهد شد. افزایش ضایعات فرآورده های زراعی پس از برداشت در کشورهای فوق الذکر که از فن آوری پایینی برخوردارند ، خود عامل بسیار مهمی درکمبود مواد غذایی محسوب می شود.
اطلاعات مربوط به تولید کل مواد غذایی در سال 1992 نشان می دهد که به اندازه کافی مواد غذایی در جهان وجود دارد تا جوابگوی جیره غذایی کافی برای تمام افراد بشر باشد. اگر میزان تولیدی مواد غذایی دنیا را بر حسب انرژی ( کالری ) محاسبه نماییم و آنها را بر کل جمعیت جهان سوم تقسیم کنیم ( به فرض اینکه متوسط کالری مورد نیاز 2350 کیلو کالری در روز باشد) ، در سال مورد نظر برای تغذیه 3/6 میلیارد نفر غذا وجود داشته است که حدود 15% بیشتر از تعداد واقعی جمعیت جهان بوده است . این روند از نیمه دوم دهه 1970 برقرار شده است .
ولی کافی بودن مقدار کل تولید مواد غذایی دنیا نه تنها به کمیت آن بستگی دارد ، بلکه به کیفیت مواد غذایی تولیدی نیز مرتبط است. سه نوع جیره غذایی وجود دارد که نشان دهنده سه سطح از کفایت غذایی و تنوع آن می باشد . جیره غذایی پایه تقریباً غذای گیاهی است . البته با این فرض که بخش کمی از غلات ، ریشه ها ، میوه ها و سبزیها تولیدی در تغذیه دامها مورد استفاده قرار گیرند و بقیه مستقیماً به تغذیه انسان برسند. جیره غذایی اصلاح شده جیره پایه ای است که با حدود 15% غذای منشاء حیوانی مغذی می شود . مردم کشورهای شمال آمریکا و آسیا از این نوع جیره غذایی بهره مند هستند. سومین نوع جیره غذایی نوع کامل و سالم می باشد که در آن از کالری گرانقیمت تر استفاده شده و حاوی حدود 25% غذای حیوانی است . اگر اطلاعات مربوط به تولید کل مواد غذایی دنیا بر مبنای جیره های غذایی نوع دوم و سوم محاسبه می گردید ، به این نتیجه می رسیدیم که در سال 1992 میلادی فقط به ترتیب 2/4 و 2/3 میلیارد نفر می بایست از غذای کافی برخوردار باشند که در این صورت به مقدار قابل توجهی از جمعیت جهان یعنی 47/5 میلیارد نفر کمتر بوده است.
اهداف نگهداری مواد غذایی :
هدف نگهداری مواد غذایی جلوگیری از تغییرات نامطلوب در غذا در فاصله زمانی بین تولید و مصرف می باشد. چنین تغییراتی می تواند به وسیله حمله و رشد موجودات ذره بینی و یا واکنش های شیمیایی ، فیزیکی و بیوشیمیایی ترکیبات تشکیل دهنده غذا انجام شود. مهمترین تغییرات شیمیایی نامطلوب در مواد غذایی عبارتند از : تند شدن چربیها و روغنها به وسیله اکسیژن ، از بین رفتن اسید آسکوربیک و ویتامین های دیگر از طریق اکسیداسیون ، تجزیه پکتین و تغییر رنگ ماده غذایی روشهای فرایند و شرایط عمل آوردن مواد غذایی نیز می توانند عطر و طعم ، رنگ ، بافت و ظاهر آنها را تحت تأثیر قرار دهند.
رشد موجودات ذره بینی نامطلوب در مواد غذایی علاوه بر پایین آوردن کیفیت غذایی آنها می تواند مواد سمی نیز تولید کند . بنابراین در هر نوع روش تغییر و تبدیل مواد غذایی ، هم رشد موجودات ذره بینی نامطلوب و هم واکنشهای شیمیایی فیزیکی و بیوشیمیایی باید مد نظر قرار گیرند.
دواصل اساسی در جلوگیری از فساد میکروبی مواد غذایی وجود دارد. علی رغم منحصر به فرد بودن و یا جدید بودن یک روش یا تکنیک ، این دو اصل با هم و یا در مواردی جداگانه باید مورد نظر قرار گیرند. اصل اول این است که موجودات ذره بینی را باید از بین برد و از آلودگی مجدد آنها جلوگیری کرد. این اصل اساس روش کنسرو سازی می باشد و در تحقق این اصل ، تا کنون گرما بیشترین نقش را داشته است. اصل دوم این است که محیط ماده غذایی را به نحوی تغییر دهند که از رشد موجودات ذره بینی جلوگیری شود . به عنوان مثال می توان به کمک حذف آب قابل استفاده از غذا ، از رشد موجودات ذره بینی جلوگیری کرد و درست قبل از استفاده آن را به ماده غذایی مجدداً برگرداند . حذف آب هم چنین با افزودن نمک طعام و شکر امکان پذیر است . بنابراین گوشت نمک سود شده ، مرباجات و ژله ها در واقع محصولاتی هستند که به کمک حذف آب نگهداری می شوند.
در درجه حرارتهای پایین تر از صفر درجه سانتیگراد ترکیبی از حذف آب مورد نیاز رشد موجودات ذره بینی و درجه حرارت پایین ، از رشد سریع میکروب ها جلوگیری می کنند. بنابراین غذاهای منجمد ، به خاطر ممانعت از رشد موجودات ذره بینی ، قابلیت نگهداری بیشتری دارند. در واقع ممکن است به کمک انجماد مواد غذایی را از فساد میکروبی تقریباً به صورت نامحدودی دور نگه داشت . به علت فعالیت آنزیم ها در غذاهای منجمد و تأثیر آنها در کیفیت غذا ، آنها را نمی توان به صورت نامحدودی نگهداری کرد.
روش تغییر محیط ماده غذایی به منظور جلوگیری از فعالیت موجودات ذره بینی ، تغییر PH آن می باشد.
مقاله نگهداری مواد غذایی
