لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:20
فهرست و توضیحات:
کنسرو خیارشور
مواد اولیه برای تولید خیار شور
برای تولید خیارشور و به طور کلی در بیشتر موارد استفاده از نمک در صنایع غذایی، نمک معدن مناسب تر است. زیرا از لحاظ شیمیایی دارای درجه خلوص بیشتر و حدود 97% بوده و از نظر میکروبی عاری از باکتری های هالوفیل است. باکتری های هالوفیل مانند pseudomonas salinaria و sareina littoralis دارای آنزیم های پروتئولیتیک قوی بوده و پروتئین را تجزیه می نماید.
به علاوه این باکتری ها در برابر بیشتر مواد سترون کننده مقاوم هستند و بنابراین، در صورت بروز آلودگی مبارزه با آنها مشکل است، محلول یک در هزار هیپوکلریت بر روی آنها موثر است به علاوه آب شیرین هم پس از مدتی تماس آنها را نابود می کند.
آب: آب مورد استفاده برای خیارشور سازی باید غیر قلیایی و عاری از سختی زیاد باشد. زیرا قابلیت نفوذ کلرور سدیم و کلسیم موجود در آب سخت بر روی پکتین محصول اثر گذاشته و قابلیت نفوذ کلرور سدیم را کاهش می دهد همچنین تا حدی منجر به سفت شدن فرآورده نهایی می گردد. به علاوه به طور کلی کربنات ها و بی کربنات های سدیم، منیزیوم و کلسیم مقداری از اسیداستیک و اسید لاکتیک حاصل شده به وسیله باکتری ها را خنثی نموده و موجبات کاهش اسیدیته و متعاقب آن فساد محصول را فراهم می سازند. بنابراین، نباید مقدار آنها از 1% بیشتر باشد، آب همچنین باید عاری از یون های آهن و کلسیم باشد، عده ای از متخصصین معتقدند که وجود یون کلسیم مفید است و بنابراین، مقداری لاکتات کلسیم یا کلرور کلسیم اضافه می کنند تا از نرم شدن بافت جلوگیری شود.
قند: در پاره ای از موارد بویژه اگر مقدار کربوهیدرات های موجود در خیار کم باشد لازم است مقداری در حدود 1% قند به فرمول اضافه گردد، قند اضافه شده و قند موجود در خیار توسط باکتری های اسیداستیک و باکتری های اسیدلاکتیک تبدیل به اسیداستیک و سایر مواد می شود که در بخش گذشته درباره انها بحث شده است.
سبزی و گیاهان معطر مانند سیر: که بیشتر برای بهبود طعم و مزه اضافه می شوند.
مراحل تولید خیارشور:
برداشت خیار که باید در حد معینی از رسیدگی و تردی بافت و اندازه size, maturity, texture انجام گیرد.
جستجو برای دانه های آفت زده، کپک زده، ناقص، شکسته و بد شکل و جدا کردن آنها از دانه های سالم
درجه بندی از نظر اندازه و شکل
شستشو برای حذف ناخالصی های مختلف چسبیده به دانه های خیار
نمک زدن، در صنعت برای تولید خیارشور گونه مناسب را در داخل بشکه های ویژه و محتوی آب داغ و 5، 8-10 % کلرور سدیم معادل 20،30و 40 درجه سالومتر قرار می دهند، بهتر است محلول آب نمک پیش از استفاده برای این منظور تا حد جوش دما داده شود و قسمت ته ظروف به ارتفاع 25 سانتی متر با آب نمک 10% پر شود و بعد خیارها اضافه شود. طی روزهای بعد به تدریج از مقدار نمک لایه های رویی کم می شود. پس از یک هفته مقدار نمک را حدود 1% افزایش می دهند واین عمل در هفته های بعد همچنان ادامه می یابد تا مقدار کل نمک به حدود 16% برسد دلیل این موضوع این است که خیار محتوی مقادیر زیادی آب است که به تدریج وارد محلول آب نمک می شود و بدین ترتیب از غلظت کلرور سدیم کاسته می شود و لازم است مقداری کلرور سدیم اضافه شود، از طرفی اگر تمام نمک لازم در شروع کار اضافه شود ممکن است منجر به پلاسمولیز میکروب های موثر در تخمیرمرحله بعدی شود و اگر مقدار نمک کمتر از حد معینی باشد نه تنها طعم و مزه مطلوب به دست نمی آید بلکه شرایط رشد و نمو میکروب های زیادی فراهم می شود.
آب شده از خیار محتوی مقادیری مواد محلول مانند قند، پروتئین مواد معدنی و ویتامین ها است که طی روزهای بعد و انجام عمل تخمیر روی خیار به عنوان خوراک مخمرها بکار می روند.
در طی شور کردن لازم است از تغلیظ و یا رقت محلول نمک در یک جای ظرف جلوگیری شود. برای این منظور لازم است محتوی ظروف را به خوبی مخلوط کرده و بهم زد، پس از حدود 25 ساعت که تعادل اسمزی بین معایعات داخل و خارج خیار برقرار گردید محیط برای رشد و نمو و تکثیر باکتری های اسیداستیک آماده می گردد و سایر میکروب های ناخواسته متوقف می شوند.
تحقیق درباره کنسرو خیارشور
