مهمترین نقاط آسیب پذیر یونیکس و لینوکس

اختصاصی از یاری فایل مهمترین نقاط آسیب پذیر یونیکس و لینوکس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 58

مهمترین نقاط آسیب پذیر یونیکس و لینوکس ( بخش اول ) سیستم عامل، یکی از عناصر چهار گانه در یک سیستم کامپیوتری است که دارای نقشی بسیار مهم و حیاتی در نحوه مدیریت منابع سخت افزاری و نرم افزاری است . پرداختن به مقوله  امنیت سیستم های عامل ، همواره از بحث های مهم در رابطه با ایمن سازی اطلاعات در یک سیستم کامپیوتری بوده که امروزه با گسترش اینترنت ، اهمیت آن مضاعف شده است . بررسی و آنالیز امنیت در سیستم های عامل می بایست با ظرافت و در چارچوبی کاملا" علمی و با در نظر گرفتن تمامی واقعیت های موجود ، انجام تا از یک طرف تصمیم گیرندگان مسائل استراتژیک در یک سازمان قادر به انتخاب مستند و منطقی یک سیستم عامل باشند و از طرف دیگر امکان نگهداری و پشتیبانی آن با در نظر گرفتن مجموعه تهدیدات موجود و آتی  ، بسرعت و بسادگی میسر گردد .اکثر کرم ها و سایر حملات موفقیت آمیز در اینترنت ، بدلیل وجود نقاط آسیب پذیر در تعدادی  اندک  از سرویس های سیستم  های عامل متداول است . مهاجمان ، با فرصت طلبی خاص خود از روش  های متعددی بمنظور سوء استفاده از نقاط ضعف امنیتی شناخته شده ، استفاده نموده  و در این راستا ابزارهای  متنوع ، موثر و گسترده ای را بمنظور نیل به اهداف خود ، بخدمت می گیرند . مهاجمان ، در این رهگذر متمرکز بر سازمان ها و موسساتی می گردند که هنوز مسائل موجود امنیتی ( حفره ها و نقاط آسیب پذیر ) خود را برطرف نکرده و بدون هیچگونه تبعیضی آنان را بعنوان هدف ، انتخاب می نمایند . مهاجمان بسادگی و بصورت مخرب ،  کرم هائی نظیر : بلستر ، اسلامر و Code Red را در شبکه  منتشر می نمایند. آگاهی از مهمترین نقاط آسیب پذیر در سیستم های  عامل ، امری ضروری است . با شناسائی و آنالیز اینگونه نقاط آسیب پذیر توسط کارشناسان امنیت اطلاعات ، سازمان ها و موسسات قادر به استفاده از مستندات علمی تدوین شده بمنظور برخورد منطقی با مشکلات موجود و ایجاد یک لایه حفاظتی مناسب می باشند. در مجموعه مقالاتی که ارائه خواهد شد ، به بررسی مهمترین نقاط آسیب پذیر یونیکس و لینوکس خواهیم پرداخت . در این راستا ، پس از معرفی هر یک از نقاط آسیب پذیر ، علت وجود ضعف امنیتی ، سیستم های عامل در معرض تهدید ، روش های  تشخیص آسیب پذیری سیستم و نحوه مقابله و یا پیشگیری در مقابل هر یک از نقاط آسیب پذیر ، بررسی می گردد .همزمان با  ارائه مجموعه مقالات مرتبط با  یونیکس ( پنج مقاله ) ، به بررسی مهمترین نقاط آسیب پذیر در ویندوز  ، طی مقالات جداگانه ای خواهیم پرداخت .همانگونه که اشاره گردید ، اغلب تهدیدات و حملات ، متاثر از وجود نقاط آسیب پذیر در سیستم های عامل بوده که زمینه تهاجم را برای مهاجمان فراهم می آورد .  شناسائی و آنالیز نقاط آسیب پذیر در هر یک از سیستم های عامل ، ماحصل  تلاش و پردازش دهها کارشناس امنیتی ورزیده در سطح جهان است و می بایست مدیران سیستم و شبکه در یک سازمان بسرعت با آنان آشنا و اقدامات لازم را انجام دهند.نقاط آسیب پذیر موجود در هر سیستم عامل  که در ادامه به آنان اشاره می گردد ، سندی پویا و شامل دستورالعمل های لازم بمنظور برخورد مناسب با هر یک از نقاط آسیب پذیر و لینک هائی به سایر اطلاعات مفید و تکمیلی مرتبط با ضعف امنیتی است .

مهمترین نقاط آسیب پذیر یونیکس: یونیکس ، یکی از سیستم های عامل رایج در جهان بوده که امروزه در سطح بسیار وسیعی استفاده می گردد . تا کنون حملات متعددی توسط مهاجمین متوجه سیستم هائی بوده است که از یونیکس ( نسخه های متفاوت )  بعنوان سیستم عامل استفاده می نمایند . با توجه به حملات متنوع و گسترده انجام شده ، می توان مهمترین نقاط آسیب پذیر یونیکس را به ده گروه عمده تقسیم نمود :

BIND Domain Name System

Remote Procedure Calls (RPC)

Apache Web Server

General UNIX Authentication Accounts with No Passwords or Weak Passwords

Clear Text Services

Sendmail

Simple Network Management Protocol (SNMP)

Secure Shell (SSH)

Misconfiguration of Enterprise Services NIS/NFS

Open Secure Sockets Layer (SSL)

در بخش اول این مقاله ، به بررسی BIND Domain Name System  وRemote Procedure Calls   (موارد یک و دو)  ، خواهیم پرداخت .

اولین نقطه آسیب پذیر : BIND Domain Name System  نرم افزار BIND ) Berkeley Internet Name Domain) ، در مقیاس گسترده ای و بمنظور پیاده سازی DNS)Domain Name Service) ، استفاده می گردد. BIND ، سیستمی حیاتی است که از آن بمنظور تبدیل اسامی میزبان ( نظیر : www.srco.ir ) به آدرس IP ریجستر شده ،استفاده می گردد .با توجه به استفاده وسیع از BIND  و جایگاه حیاتی آن در یک شبکه کامپیوتری ، مهاجمان آن را بعنوان یک هدف مناسب بمنظور انجام حملات ، خصوصا"  از نوع DoS)Denila Of  Service) انتخاب و حملات متنوعی را در ارتباط با آن انجام داده اند. حملات فوق،از کارافتادن سرویس DNS و عدم دستیابی به اینترنت برای سرویس های مربوطه و میزبانان را می تواند بدنبال داشته باشد. با اینکه پیاده کنندگان BIND ، تلاشی مستمر را از گذشته تا کنون بمنظور برطرف نمودن نقاط آسیب پذیر انجام داده اند ، ولی هنوز تعداد زیادی از نقاط آسیب پذیر قدیمی ، بدرستی پیکربندی نشده و سرویس دهندگان آسیب پذیر در آن باقی مانده است .عوامل متعددی در بروز اینگونه حملات نقش دارد: عدم آگاهی لازم مدیران سیستم در خصوص ارتقاء امنیتی سیستم هائی که بر روی آنان Bind deamon  بصورت غیر ضروری  اجراء می گردد و پیکربندی نامناسب فایل ها ، نمونه هائی از عوامل فوق بوده و  می تواند زمینه  یک تهاجم از نوع DoS  ، یک Buffer Overflow و یا  بروز اشکال در DNS Cache  را بدنبال داشته باشد.از جمله مواردیکه اخیرا" در رابطه با ضعف امنیتی  BIND کشف شده است مربوط به یک تهاجم از نوع DoS است . مقاله CERT Advisory CA-2002-15  جزئیات بیشتری را در این رابطه ارائه می نماید. از دیگر حملات اخیر ، تهاجمی  از نوع Buffer Overflow است . مقاله CERT Advisory CA-2002-19  جزئیات بیشتری را در این رابطه در اختیار قرار می دهد. درتهاجم فوق ، یک مهاجم از نسخه آسیب پذیر پیاده سازی  توابع Resolver مربوط به DNS  استفاده و با ارسال پاسخ های مخرب به DNS و اجرای کد دلخواه ، امکان  سوء استفاده از نقطه آسیب پذیر فوق را فراهم و حتی دربرخی موارد می تواند زمینه بروز یک تهاجم از نوع  DoS را باعث گردد .

دانلود پاورپوینت کاهش آسیب

اختصاصی از یاری فایل دانلود پاورپوینت کاهش آسیب دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

در یک مطالعه در جنوب تهران، شیوع آلودگی به ویروس ایدز در بین معتادین تزریقی 19 درصد ،     و در بین معتادین غیر تزریقی 6 درصد بوده است.این بدان معناست که احتمالا این افراد آلودگی را از راه تماسهای

جنسی دریافت کرده اند.

بر اساس برخی مطالعات 25 درصد معتادان خیابانی و34-22 درصد معتادین زندانی آلوده به ویروس هستند.

4-2 در صد معتادین تزریقی خانم بوده برای تامین مواد مبادرت به فحشا دارند.

اعتیاد یک بیماری مزمن است که درمان آن بسیار مشکل است.

آیا باید بیمار معتاد را به حال خود رها کرد تا به HIV آلوده گردد؟

آیابرای کنترل ایدز باید برنامه ای داشت؟

مراحل کاهش آسیب:

Stop/never start using drugsتزریق نکند

If you have to use, don’t inject

If injecting, don’t re-use or shareاشتراک نگذارد

If re-using, use own equipmentسرنگ خودش

If re-using others’ equipment, clean it تمیز واستریل appropriately

برنامه تعویض سرنگ وسوزن

(DROP IN CENTER(DIC:

در حقیقت مراکز  DIC بصورت پلی برای ورود مددجو به سیستم درمانی همراه با کاهش آسیب می باشد .مراکز گذری محل ارائه خدمات اولیه ، آموزش و افزایش انگیزه برای درمان است که امکان ارائه خدمات

کاهش آسیب نیز وجود دارد . این مراکز امروزه در بسیاری از کشورها جایگاه قابل توجهی در امر درمان دارند .

درمان نگه دارنده با متادون  

شامل 19 اسلاید POWERPOINT

دانلود آسیب شناسی اجتماعی

اختصاصی از یاری فایل دانلود آسیب شناسی اجتماعی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل:  ورد ( قابلیت ویرایش ) 

---

 

قسمتی از محتوی متن ...

تعداد صفحات : 39 صفحه

آسیب شناسی اجتماعی چیست ؟
آسیب شناسی اجتماعی مفهوم جدیدی است که از علوم زیستی گرفته شده و مبتنی بر تشابهی است که دانشمندان بین بیماریهای عضوی و آسیبهای اجتماعی (کجرویها ) قائل می شوند .
در واقع ، با شکل گیری و رشد جامعه شناسی در قرن نوزدهم میلادی ، بهره گیری از علوم مختلف برای بیان فرایند های اجتماعی نیز معمول گردید و در نتیجه بسیاری از اصطلاحها و واژه های رایج در علوم دیگر چون زیست شناسی ، علوم پزشکی ، زمین شناسی و مانند ان در جامعه شناسی نیز به کار گرفته شد که از جمله می توان” آسیب شناسی اجتماعی” را نام برد . هدفها و مقاصد آسیب شناسی اجتماعی هدفها و مقاصد آسیب شناسی اجتماعی را می توان به شرح زیر طبقه بندی کرد : مطالعه و شناخت آسیب های اجتماعی و علل و انگیزه های پیدایی آنها ، زیرا تشخیص درست دردها ، نخستین شرط چاره جویی و بیش از نیمی از درمان است ، درد تشخیص نا داده را درمان نتوان کرد .
بی شک هرگونه ساختن بدون شناختن ، تیر در تاریکی رها کردن است . پیشگیری از وقوع انحرافات اجتماعی و جرم در جامعه به منظور بهسازی محیط زندگی جمعی و خانوادگی .
ازآنجا که پیشگیری همواره ساده تر ، علمی تر و کم هزینه تر از درمان است ، دارای اهمیت بسیار می باشد . درمان کجروان اجتماعی با بکار گیری روشهای علمی و استفاده از شیوه های مناسب برای قطع ریشه ها و انگیزه های این کجرویها . تداوم درمان برای پیشگیری و جلوگیری از بازگشت مجدد انحرافات اجتماعی وم بررسی شیوه های باز پذیری اجتماعی کجروان . در واقع ، آسیب شناسی اجتماعی خاستگاه اختلالها ، بی نظمی ها و نا بسامانیهای اجتماعی است .
اگر در جامعه ای هنجارها مراعات نشود ، کجروی پدید می آید و رفتار آسیب می بیند .
مطالعه علمی این گونه نابسامانیها و ناسازیها را در جامعه انسانی آسیب شناسی اجتماعی می گویند . فرهنگ انسانها به کمک نیروی اندیشه ، بر خلاف دیگر جانداران خود را از تسلیم و وابستگی بی قید و شرط به طبیعت برهانند و برای مبارزه و تسلط بر آن ، راهها و روشها ومسایلی را اختراع کنند که به مجموعه آنها ”فرهنگ ” گویند .
فرهنگ مجموعه پاسخهای انسان به پرسشها و نیازهای گوناگون ناشی از ضروریات زندگی در طبیعت و در جامعه است .
تایلورفرهنگ را حاصل رفتار و کردار انسانهایی می داند که دار جامعه زندگی می کنند .
به بیان دیگر ، فرهنگ شیوه کلی زندگی در هر جامعه است .
از آنجا که فرهنگ ، قوام دهنده و نظام بخش کارکردها و ساختارهای اجتماعی است و رفتار هر یک از افراد جامعه از آن تاثیر می پذیرد ، بنابراین باید با دقت مورد بررسی قرار گیرد تا از آن بتوان به تبیین رفتار فردی و گروهی در جامعه پرداخت .
ویژگیهای فرهنگ فرهنگ دارای ویژگیهایی چند است : انتقال پذیری : یعنی فرهنگ فرایندی است که از طریق آموزش از نسلی به نسل بعدی انتقال می یابد ، ادامه پیدا می کند و دگرگون می شود .
فرهنگ با انتقال تجربه ها ، الگوها و قالبهای رفتاری را در ذهن افراد جامعه ، حک می کند و زمانی این قالبها حک شد ، آثار تجربه ها ، عمیق و مداوم و مستعمر می شوند .
فرایند حک کردن ، از طریق جامعه پذیری ، فرهنگ پذیری و یاد گیری انجام می شود . آموختنی : فرهنگ را می توان به عنوان مجموع ویژگیهای رفتاری و اکتسابی افراد یک جامع

متن بالا فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.شما بعد از پرداخت آنلاین فایل را فورا دانلود نمایید

بعد از پرداخت ، لینک دانلود را دریافت می کنید و ۱ لینک هم برای ایمیل شما به صورت اتوماتیک ارسال خواهد شد.

دانلود مقاله آسیب های دختران

اختصاصی از یاری فایل دانلود مقاله آسیب های دختران دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 19

از عواملی که منجر به فرار دختران از خانه ها می شود، طلاق و اعتیادوالدین است. مشکلات خانوادگی، اقتصادی و یا بد سرپرست بودن والدین هم عامل دیگری است که منجر به فرار دخترانی می شود که بیشتر در رده سنی پانزده تا بیست و چهار سالند

انجمن تربیتی ـ فرهنگی مفتاح یکی از انجمن های فعال در منطقه ۱۵ است که با فعالیت های فرهنگی ـ اجتماعی در سطح منطقه توانسته است نقش مؤثری در جذب جوانان در برنامه های فرهنگی و اجتماعی ایفا کند. مسئولان این انجمن غیردولتی نشستی را با عنوان بررسی نقش مشارکت های مردمی در رفع آسیب های اجتماعی در مرکز خدمات علمی امیرکبیر کیانشهر برگزار کردند.در ابتدای جلسه نماهنگی از آسیب های اجتماعی موجود در جامعه و سطح شهر به نمایش درآمد، سپس عبدالله مشایی نماینده سازمان ملی جوانان در استان تهران با اشاره به جنگ تحمیلی و همت جوانان آن زمان در مشارکت های اجتماعی گفت: بحث آسیب های اجتماعی در جامعه ما به علت جنگ چندین ساله، جای صحبت بسیار دارد. ساختن مملکتی آباد، بسیاری از جوانان را به صحنه کشاند. این جوانان چه در زمان انقلاب اسلامی و چه در زمان جنگ تحمیلی حضور شایسته ای داشتند و از فضای نابسامان آن زمان، جوانانی ظهور و بروز کردند که امروز هم حرف اول، را می زنند.مشایی همچنین در خصوص انجمن فرهنگی ـ تربیتی مفتاح گفت: مبتکر این برنامه و گردهمایی، جوانانی اند که همیشه چراغ محفل جوانان را در غالب تشکل های غیردولتی روشن نگه می دارند. جوانی، سرمایه این کشور است و دشمن هم متوجه شد اگر بخواهد سرمایه کشور ما را بگیرد، باید سراغ نیروهای جوان ما برود. اکنون ضرورتی ندارد تا از طریق سیستم های ماهواره ای فیلم ها و عکس های مبتذل بفرستد، بلکه با ایجاد شبکه های علمی اینترنتی جوانان را به سمت خود جذب کرده اند تا راهی برای نفوذ در میان جوانان و افکار آنان باز کنند و در این میان افکار و ایده های خود را به نسل جوان منتقل می کنند.مشاعی در ادامه گفت:  جوانان ما در جامعه با مسائلی از قبیل اعتیاد، ایدز، اشتغال و ازدواج و .... درگیرند و اگر به قول امام خمینی (ره) نتوانیم روح سازنده اسلام را نشان دهیم، نیروهای جوان و فکرهای سازنده آنان را از دست می دهیم.علمداری، معاون امور اجتماعی در شهرداری منطقه ۱۵ ـ یکی از مهمانان دعوت شده به این گردهمایی ـ نیز درباره نحوه عملکرد نهادهای اجتماعی در جامعه گفت: به صراحت می گویم متأسفانه ما همگی در شعارها مشترکیم، اما در عمل نه. در حالی که باید از مشترکات پلی بسازیم و به یکدیگر ملحق شویم. من همیشه اعتقادم بر این است که باید سیستم مدیریتی کشور را به سمت مدیریت جوان هدایت کنیم.وی در ادامه گفت: جوانان ما در جامعه با معضلات زیادی مواجه اند. در برخی از مناطق تهران، ایدز، هپاتیت و اعتیاد به بحران تبدیل شده و این یک زنگ خطر برای همه جوانان است و متأسفانه ۳۲ میلیون نفر در کشور، درگیر این آسیب های اجتماعی اند؛ اما همین جوانان با طرح ها و برنامه های خود می توانند تا حدود زیادی در رفع این آسیب های اجتماعی مؤثر باشند.در ادامه، خانم استکی مدیر مرکز بهزیستی و توانبخشی فیاض بخش درباره آسیب های اجتماعی و برخی علت های آن گفت: یکی از مهم ترین آسیب های اجتماعی، مسئله دختران فراری است؛ اما اینکه منشأ پیدایش دختران فراری از کجاست سؤالی است که پاسخ به آن تا حدودی سخت است و نیاز به مطالعات جامعه شناسی و روان شناسی دارد. البته امروزه همین بحث، فکر اکثر جامعه شناسان و روان شناسان را به خود مشغول کرده و امیدواریم در نتیجه این مطالعه، عوامل اصلی آن شناسایی و راه حل خوبی از طرف آنان ارائه شود.وی در ادامه گفت: دختران فراری، دختران آسیب پذیری اند که بیشتر در مسیرهای مدارس فریب می خورند؛ فریبی که شاید از دعوت به یک رستوران شروع می شود.عامل دیگری که منجر به فرار دختران از خانه ها می شود، طلاق و اعتیاد والدین است. مشکلات خانوادگی، اقتصادی و یا بد سرپرست بودن والدین هم عامل دیگری است که منجر به فرار دخترانی می شود که بیشتر در رده سنی پانزده تا بیست و چهار سالند.

در میان دختران فراری، موردی داشتیم که با خرید یک جفت کفش فریب خورد. پدر او توانایی خرید یک جفت کفش را نداشت. ظرفیت ها با هم متفاوت است اما در کل، معضلات و مشکلات خانوادگی دختران را به خارج از خانه می کشاند و در نهایت، آسیب های اجتماعی است که دامنگیر این دختران می شود.استکی در ادامه گفت: در بهزیستی به این نتیجه رسیده ایم که در نوع برخورد با این موارد باید تجدیدنظر شود. برقراری ارتباط گرم و صمیمی، توجه به مسئله روحی و روانی، کنترل و تشویق این دختران به

بررسی میزان تاثیر آسیب دیدگی پوشش پلاستیکی لاشه های گوشت منجمد گاو بر بار میکروبی گوشت

اختصاصی از یاری فایل بررسی میزان تاثیر آسیب دیدگی پوشش پلاستیکی لاشه های گوشت منجمد گاو بر بار میکروبی گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 17

بررسی میزان تاثیر آسیب دیدگی پوشش پلاستیکی لاشه های گوشت منجمد گاو بر بار میکروبی گوشت

خلاصه

میکروارگانیسمها یکی از عوامل کاهش دهنده مدت زمان نگهداری محصولات غذایی هستند . از آنجایی که پوششهای پلاستیکی گوشتهای بسته بندی شده در حین حمل و نقل و نگهداری دچار آسیب دیدگی می شوند و این آسیب و پارگی پوششها موجب افزایش آلودگی می گردد . ضروری به نظر می رسد برای بررسی میزان تاثیر پوششها در جلوگیری از افزایش بار میکروبی ، مقدار بار میکروبی در لاشه های گوشت دارای پوشش سالم و آسیب دیده تمهیداتی برای جلوگیری از آسیب دیدن و پارگی پوششها به عمل آید . این مسئله در لجستیک نیروهای نظامی ، بسیار حائز اهمیت است . در این بررسی تعداد 45 لاشه منجمد گاو مورد آزمایش قرار گرفت و معدل بار میکروبی نمونه های دارای پوشش سالم و لاشه های با پوشش آسیب دیده مقایسه گردید .

در پایان این نتیجه بدست آمد که اگر پوششها بر اثر حمل و نقل و یا سهل انگاری کارکنان سردخانه و عوامل دیگر دچار آسیب و پارگی شوند ، میزان آلودگی گوشت افزایش یافته و نهایتاً عمر انبار مانی آنها کاهش پیدا می کند . پس از آزمون میکروبی مشخص گردید که این افزایش بار میکروبی در بعضی از نمونه های با پوشش آسیب دیده در محدوده حدمجاز بوده . بنابراین باید تدابیر و روشهایی در حمل و نقل و نگهداری این گونه محصولات اتخاذ شود تا از آلودگی بیش از حد مجاز آنها جلوگیری شود .

واژه های کلیدی : بار میکروبی ، لاشه های گوشت منجمد ، انبار مانی .

مقدمه

با توجه به افزایش جمعیت جهان و افزایش سطح تمکن در اکثر کشورها و تغییر شرایط زندگی ، مصرف گوشت و فرآورده های ان روز به روز به افزایش است . اگر مسائل بهداشتی در تهیه این فرآورده ها کنترل نشود ، روزانه مقادیر زیادی غذای آلوده به میکروب و متابولیت حاصل از فعالیت آنها بوسیله انسان بلعیده خواهد شد و یا مقادیر زیادی مواد غذایی که با قیمت بالا و زحمت بسیار بدست آمده است ، فاسد شده و دور ریخته خواهد شد .عدم انتخاب صحیح روش کار ، در صنعت موادغذایی ، گاهی صدمات انسانی و اقتصادی جبران ناپذیری به وجود می آورد که چاره جویی بعد از خسارت ممکن است برای آینده از صدمات جلوگیری کند ، ولی گذشته را جبران نخواهد کرد . بنابراین با این بینش ، یکی از مشکلاتی که در صنعت نگهداری و حمل و نقل گوشت منجمد گاو به دلیل سنگینی وزن لاشه ها پیش می آید ، یعنی پاره شدن پوشش پلاستیکی لاشه های گوشت و آلودگی ثانویه آن مورد بررسی قرار گرفت . در این بررسی آزمایشهای ذیل صورت گرفت :

1-    تاثیر پوشش پلاستیکی و آسیب دیدگی آن بر کیفیت میکروبی لاشه های گوشت .

2-    بررسی میزان آلودگی لاشه های گوشت منجمد ( وارداتی ) به باکتری .

3-    بررسی میزان آلودگی لاشه ها به میکروب کلیفرم .

این بررسی میزان به دنبال این مسئله بود که اگر آسیب دیدن پوششها تاثیر جدی بر بار میکروبی لاشه ها دارد ، باید در پی تمهیداتی بود که از پاره شدن پوششها در حین حمل و نقل جلوگیری شود .

تاریخچه و کلیات بحث

 تا اوایل سال 1800 موادغذایی معمولاً بطور تازه مورد استفاده قرار می گرفت و برای نگهداری موادغذایی فقط روشهای نمک سود کردن ، خشک کردن و دود دادن معمول بود . استفاده از روش انجماد در مواد غذایی از اواسط قرن نوزدهم آغاز شد و انگلستان از اولین کشورهایی بود که از این پدیده برای نگهداری موادغذایی استفاده کرد . در اواخر قرن نوزدهم بتدریج انجماد برای نگهداری موادغذایی از نظر تجارتی اهمیت خاصی یافت. از سال 1908 تجارت موادغذایی بصورت منجمد در مناطق شمال غربی اقیانوس آرام متداول شد . برای اولین بار در سال 1930 حدود 250 تن میوه و سبزی با روش انجماد سریع که بوسیله تجهیزات ساخته شده توسط کلارنس بردسی ( Clarence Birdscye ) ساخته بود ، منجمد و وارد بازار شد . در سال 1954 هزاران واحد صنعتی تولید کننده مواد غذایی منجمد ، تکامل خاصی یافت و در حال حاضر مهمترین و قابل اعتماد ترین نحوه نگهداری موادغذایی از نظر حفظ بیشتر عوامل حیاتی مفید به شمار می رود . در کنار این پیشرفت ، بررسی و تحقیقات مختلفی در باره کیفیت تغذیه ای ، میکروبی و ... غذاهای منجمد شروع گردید . از موارد تحقیقاتی مهمی که در مورد گوشت منجمد به میزان زیادی مورد توجه بوده و بوسیله محققین مورد بررسی قرار گرفته است ، تاثیر فعالیت میکرو ارگانیسم در کیفیت گوشت منجمد است .

بطور خلاصه می توان اثر انجماد بر روی میکروارگانیسم را این گونه خلاصه کرد :

الف) بلافاصله بعد از انجماد تعدادی از میکروارگانیسم  از بین می روند .

ب) نسبت سلولهایی که بلافاصله پس از انجماد زنده می مانند ، به سرعت انجماد بستگی ندارد .

ج ) سلولهایی که بلافاصله پس از انجماد زنده می مانند ، چنانچه در حالت انجماد نگهداری شوند ، به تدریج از بین می روند .

د) کاهش تعداد سلولهای میکروبی در درجه حرارت کمی پایین تر از انجماد مخصوصآً 2- درجه سانتیگراد معمول نسبتاً سریع است . مقاومت باکتریهای مختلف نسبت به انجماد فرق می کند ، مثلاً مقاومت سالمونلا ( Salmonella ) کمتر از استافیلوکوک اورئوس ( Staphylococcus Aureus ) و سلولهای رشته ای کلستریدیوم ( Clostridium ) است . در صورتیکه درجه حرارت پایین اثری بر روی هاگها و سمومغذایی ندارد .

5- انجماد وسیله ای برای از بین بردن .میکروارگانیسمهای غذایی نیست ، بلکه روشی برای نگهداری ساده ماده غذایی است . از بین رفتن میکروارگانیسمهایدر حالت انجماد به سوش میکروارگانیسم ، نوع انجماد ماهیت و ترکیب غذا ، طول مدت ذخیره کردن در سردخانه و دمای انجماد با برودت حدود 20- درجه سانتیگراد کمتر از دمای انجماد با برودت حدود 10- سانتیگراد برای میکروارگانیسمهای مضر است . مثلاً تعداد میکروارگانیسم که در دمای 4- درجه سانتیگراد کشته شوند ، بیش از تعدادی است که