دانلود پاورپوینت در مورد خاصیت ضرب
فرمت فایل: پاورپوینت
تعداد اسلاید: 11
آیا حاصل ها با هم متفاوت است؟
در ضرب جا به جایی اعداد تغییری در حاصل ایجاد نمی کند.
2- توزیع پذیری
تعداد کل ستاره ها را با ضرب نشان بده.
دانلود پاورپوینت در مورد خاصیت ضرب
فرمت فایل: پاورپوینت
تعداد اسلاید: 11
آیا حاصل ها با هم متفاوت است؟
در ضرب جا به جایی اعداد تغییری در حاصل ایجاد نمی کند.
2- توزیع پذیری
تعداد کل ستاره ها را با ضرب نشان بده.
دانلود درس پژوهی علوم پنجم ابتدایی چرا مواد خاصیت های متفاوتی دارند؟
قیمت 2500 تومان
طرح درس
نام درس : علوم مقطع : ابتدایی پایه : پنجم
موضوع درس : چرا مواد خاصیتهای متفاوتی دارند ؟
زمان: 40 دقیق تعداد دانش آموزان : 20 نفر
هدف کلی:
دانش آموزان دراین درس با خاصیت های موادآشنامی شوند
هدف های جزئی :
1-ساختمان مولکول رامی شناسند
2-تفاوت عنصروترکیبرادرک می کنند
3-باچندماده عنصر وترکیب آشنامی شوند
4-خواص موادترکیب وعنصررامی فهمند
اهداف رفتاری :
دانش آموزان درپایان درس به این اهداف می رسند
1-تفاوت وترکیب راتوضیح می دهند (مهارتی)
2-نام میبرند که ساختمان مولکول ازاتم ساخته شده است(شناختی)
3-موادی که عنصروترکیب هستندجداکرده وطبقه بندی می کنند(مهارتی)
4-خواص وکاربردموادراشرح می دهند (مهارتی)
5-به کمک اتم هامولکولهای مختلف می سازند وباعلاقه رنگ می کنند (نگرشی)
نکات کلیدی درس :
اتم ،عنصر،ترکیب،مولکول
موادووسایل موردنیاز:
تابلوی مغناطیسی- مگ مغناطیسی – کتاب درسی – کتاب معلم – مهره رنگی
روش تدریس :
روش پرس وجو
راهبرد ایجادانگیزه :
معلم :برای اینکه به خواص مواددست پیداکنیم ابتدابادو حرف (ش)و(ک)یک بازی انجام میدهیم هرکدام از شماها توانست بیشترین کلمه را درست کند و حرفهای تکراری و غیرتکراری راجدا کند برنده است و ما از این طریق باید فکرکنیم که خواص موادچگونه است ؟
ارزشیابی تشخیصی :
1-خاصیت های موادرانام ببرید؟
2-تفاوتوضعمولکولهادردرموادجامد،مایع،گازراشرح دهید؟
3-مولکول چیست ؟
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 17
قارچ و یه عالمه خاصیت
قارچ چیست؟
قارچ چیست؟ در فصول بارانی حتما رشد لایه های نرم،سفید رنگ،پنبه مانند ومخملی کپک روی نان مانده،ترشی ها،پارچه مرطوب،چرم،غذا،برگها،میوه و سبزیجات دیده اید.این کپک ها را قارچ می نامند که جز آغازیان طبقه بندی می شوند و فاقد ریشه،ساقه،برگ وکلروفیل(ماده سبز رنگ)می باشند.قارچها به علت فقدان کلروفیل برای تامین غذای خود یا به موجودات زنده وابسته اند(انگل)ویا به جسم آلی مرده احتیاج دارند(ساپروفیت).وقتی قارچ هارا در زیر میکروسکوپ آزمایش می کنیم می بینیم که شامل تعداد زیادی فیبرهای سیاه،زرد،سبز وآبی هستند.این فیبرها از دو بخش تشکیل شده اند.یک بخش که ریسه نام دارد و قارچ ها از آن به عنوان ریشه برای جذب غذا از ماده ای که روی آن زندگی می کند استفاد می کند.وقسمت دیگر لنف کروی است که شامل هاگ ها می باشد. قارچ ها همیشه در هوا موجودند و هر زمانی که نان،میوه ویا هر چیز دیگر قابل خوردن را در محیط گرم بیایند شروع به تکثیر می کنند. قارچ از گیاهان مرده و سبزیجات تغذیه می کند.قارچ ها انواع مختلفی دارند.ماش روم،ماکور،ماسدو(روی نان)یست،پنی سیلیوم،میلداس،راستس،بلایت و... قارچ ها به همان اندازه که مفیدند مضر هم هستند.بزرگترین مزیت آنها این است که مواد عالی غیر مفید را با پوساندن از بین می برند و به اکسیژن،نیتروژن،کربن،فسفر و غیره تجزیه کرده و در اتمسفر پرا کنده می سازد. قارچ ها همچنین در تهیه نان،آب جو،شراب و پنیر کمک می کنند و در ساختن اسید های آلی ،آنزیم ها،ویتامین ها وآنتی بیوتیک ها مفید می باشند.پنی سیلین که در معالجه بیماریهای زیادی مفید است،از قارچ آبی-سبز که پنی سیلیوم نامیده می شود به دست می آید.ویست قارچ آبی است که در فرایند تخمیر استفاده می شود.تعداد گوناگونی از قارچ ها مانند ماش روم،قوریلس و ترافیلیس و...به عنوان غذا مورد استفاده قرار می گیرند.بعضی از ماش روم ها سمی اند بنابراین باید در خوردن آنها دقت کرد. اما از طرف دیگر ،بعضی از قترچ ها بیماری هایی را در گیا هان و درختان به وجود می آورند و محصولاتی مانند سیب زمینی ،سیب و... را از بین می برند.به همان اندازه که محبوبیت قارچ در رژیم غذایی آمریکایی افزایش می‌یابد، علاقه‌مند ی برای تخصص یافتن در امور مربوط به قارچ، تبدیل به یک سرگرمی و نیز تجارتی کوچک می‌شود.امروزه بسیاری از فروشگاههای انواع گوناگون از قارچها را عرضه می‌دارند و روش‌های مورداستفاده برای تولید محصولات مربوط به چند نوع قارچ معمول دیگر، آنچه در پی می‌آید. شرح‌مختصری است از مواد و روش‌های مورد استفاده برای تولید محصولات مربوط به چند قارچ‌خوراکی کشت شونده‌ی معروف.قارچ، میوه‌ای از تیره‌ی رویندگان قارچی است؛ مشابه سیبی بر یکی درخت. بیشتر قارچها، به‌دلیل تشکیل کولونی به جذب مواد مغذی از چوب، برگهای فرو افتاده و ترکیبات موجود در خاک‌و غیره، قابل مشاهده نیستند. به عنوان یک مجموعه، قارچها می‌توانند بر سطح هر منبعی که‌دارای کربن باشد، به شکل لایه‌ای رشد کنند. یک گیاه قارچی از تارهای شاخه شاخه ولوله‌ای شکل متعددی تشکیل شده است که Hyphae نام دارند. مجموعه Hyphae ها رامیسیلیوم می‌نامند. بسیاری از گیاهان قارچی، که برخی از قارچها را نیز شامل می‌شود،Soprophyte (پوده‌زی) هستند و غذای خود را با تشکیل کولونی بر ترکیبات ارگانیک مرده‌بدست می‌آورند. اگر یک میسیلیوم پژمرده شود، همچنان انرژی کافی را برای باز تولید خود داراخواهد بود. هنگامی که ترکیبات دما، رطوبت نسبی، میزان دی‌اکسید کربن و...همگی مناسب‌باشند، گیاهان قارچی ساختار پیشرفته‌ای را سازمان می‌دهند که همان قارچ آشناست. قارچها،میلیون‌ها هاگ را می‌پراکنند که عملی مشابه دانه‌ی گیاهان دارند. شماری از این قارچ‌های‌پوده‌زی، برای قارچهای قابل خوردنی که به عمل می‌آورند، کشت می‌شوند.برخی از این قارچها انگل هستند و بر گیاهان، جانوران و یا سایر قارچها می‌زیند. برخی‌انگل‌ها، بیماری زا و مضرند و برخی نیز سودمند مشارکت دو طرفه‌ی قارچی که در ریشه‌ی گیاهی‌زندگی می‌کند (گیاهی که مواد قندی قارچ را تلقین می‌کند) با آن گیاه (که ترکیبات معدنی را ازقارچ دریافت می‌کند)، را Mycorrhiza می‌نامند. بسیاری از قارچها، در رابطه‌ای Mycorrhiza با درختان به سر میبرند. و درست به همین دلیل است که جنگلها نسبت به جویندگان قارچ بسیارسخاوتمند از: برخی از قارچها، مانند پودکینی، ماتسوتا که و چانتلوز، جزو قارچهای میکور میزان‌هستند و به هیچ وجه قابل کشت نیستند. مگر آنکه خود آن درختان نیز کشت شوند. این قارچها،گاهی اوقات در فروشگاهها یافت می‌شوند؛ وانگهی همگی آنها از جنگل جمع‌آوری شده‌اند."قارچ استخوان ها را تقویت می کند، خستگی را رفع می کند و کمبود ویتامین D را جبران می کند." اکثر مواد غذایی در طبیعت به مقدار کافی ویتامین D دارند؛ مثل ماهی، قارچ و بعضی از انوع پنیرها.معمولاً چون با کمک نور آفتاب در پوست بدن به راحتی ویتامین D تولید می شود ، مقدار کمی ویتامین D لازم داریم . فقط در زمستان وقتی که نور آفتاب به ندرت به بدنمان می خورد و ما خیلی کم از خانه خارج می شویم و وقتی هم که خارج می شویم لباسهای کلفت می پوشیم، پوست ما این شانس را ندارد که از نور آفتاب استفاده کند و تولید ویتامین D نماید. افرادی که مدت طولانی در تخت هستند و یا اصولاً بیرون نمی روند، غالباً ازکمبود ویتامین D رنج می برند و این امر به استخوان های آنها صدمه می زند. ویتامین D باعث می شود که کلسیم در روده جذب شده و بلافاصله در استخوانها بکار رود. افراد مسن غالباً به مرض بی آهک شدن استخوان( پوکی استخوان ) مبتلا هستند. آنها بایستی از رژیم غذائی استفاده کنند که دارای ویتامین D می باشد مثل قارچ. یک پرس قارچ(200 گرم) نیاز روزانه به ویتامین D را تامین می کند. هر کس به هر دلیلی مدت طولانی در تخت بماند، استخوان هایش بصورت مطلوب ساخته نخواهد شد. از طرف دیگر در اثر کمبود نور خورشید و کمبود ویتامین D بدن قادر به جذب کلسیم نخواهد بود. غالباً این افراد وقتی متوجه نارسائی می شوند که می خواهند تخت را ترک کنند. با این استخوان های ضعیف بایستی انسان کاملاً مراقب باشد. به اینگونه افراد توصیه می شود حتی المقدور درهرهفته سه مرتبه،هر بار یک پرس قارچ میل نمایند و بهتر است با شیر و یا محصولات لبنی خورده شود، چه پخته و چه خام بعنوان سالاد مصرف شود؛ قارچ به عنوان منبع ویتامین D و شیر، ماست و یا پنیر به عنوان منابع کلسیم ، سبب تقویت استخوان ها می شوند. برای اینکه تمام مواد مغذی از موادغذائی به بهترین صورت جذب شوند، نیاز به ویتامین های گروه B می باشد. قارچ یک دسته از این ویتامین های سوخت و ساز را تامین می کند. هر سلول در بدن ما به ویتامین B2 موجود در قارچ نیاز دارد تا بتواند انرژی کسب کند. برای اینکه انسان زود خسته و کم حوصله نشود، اعصاب هم نیاز به ویتامین B2 دارند. وظیفه بیوتین موجود در قارچ در سوخت و ساز بدن این است که انرژی را آماده نگه می دارد و اسید فولیک در سوخت و ساز پروتئین و مواد اصلی ژن ها نقش مهمی را بازی می کند. خانم ها بطور متوسط 90% مقدار ویتامین B2 توصیه شده را دارا می باشند و بندرت یک زن اسید فولیک را به اندازه لازم جذب می کند. بنابراین برای حل این مشکل بایستی خانمها در رژیم غذائی خود غالباً از قارچ استفاده کنند.معمولاً قارچ را بایستی فقط بصورت پخته میل کرد. چونکه قارچ ها آلوده به موادی هستند که فقط در اثر پختن از بین می روند. ولی قارچ هایی را که در واحدهای صنعتی تولید می شوند، می توان بدون هیچ مشکلی پس از تمیز کردن مصرف کرد.
خواص دارویی قارچ
قارچ و پروتئین ـ قارچ های خوراکی و مخصوصاً قارچ تازه حاوی مقادیر فراوان پروتئین مورد نیاز بدن است که از این نظر میزان پروتئین آن حدود 2 برابر پروتئین اغلب سبزیجات و سایر حبوبات می باشد. پروتئین قارچ از لحاظ اسیدهای آمینه که همانا جزء اصلی پروتئین را تشکیل می دهد جزو غنی ترین پروتئین ها محسوب می شوند و از لحاظ ارزش غذایی در حد فاصل پروتئین گوشت و پرتئین گیاهی قرار دارد. از طرفی پروتئین قارچ به دلیل داشتن مقادیر فراوان آب و رطوبت نسبت به سبزیجات و حبوبات بسیار مطبوع و قابل هضم است. به طوری که 90 ـ 70 درصد قابلیت هضم پذیری دارد. به طور کلی ارزش بالای پروتئین قارچ و قابلیت هضم پذیری بالای آن باعث شده که مصرف آن برای سالمندان و سالخوردگان بسیار توصیه گردد.قارچ و دریافت کالری ـ همان طور که می دانید کربوهیدراتها یکی از مهم ترین منابع انرژی برای بدن هستند. قارچ های خوراکی به علت داشتن 2/4 در صد کربو هیدرات قادرند به طور میانگین 100 کیلو ژول در 100 گرم قارچ، انرژی تولید کنند که این میزان انرژی در نوع خود بسیار قابل توجه است.قارچ و چربی ـ یکی از مهمترین ویژگی های قارچ که باعث شده متخصصین تغذیه آن را بسیار توصیه کنند در صد کم چربی آن است. قارچ های خوراکی دارای درصد بسیار کمی از چربی هستند که این مقدار در حدود 1% تا 3% وزن تر آن می باشد. لذا کسانی که از رژیم غذایی لاغری در برنامه غذایی شان استفاده می کنند می توانند از قارچ بهره ببرند و به هیچ وجه نگران بالا رفتن چربی خونشان نباشند. قارچ ها و ویتامینهای مورد نیاز بدن ـ مصرف روزانه 100 گرم قارچ خوراکی نیاز بدن به ویتامین c را برطرف می کند. علاوه بر این قارچ منبع بسیار خوب ویتامین B1 و B2 است. کمبود ویتامین B1 می تواند زمینه ساز بسیاری بری بری باشد . همچنین ویتامین B12 از ویتامین های ضزوزی برای خونسازی به شمار می رود. کمبود ویتامین B12 باعث بروز آنمی و یا کم خونی می شود. به طور کلی مصرف 100 گرم قارچ خوراکی تازه نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامینهای محلول در آب را برطرف می کند. قارچ و عناصر معدنی ـ عناصر معدنی موجود در قارچ در مقایسه با سبزیجات و میوه جات هم از کیفیت بهتری برخوردار هست، هم از نظر کمیت در سطح بسیار خوبی قرار دارد. قارچ خوراکی دارای میزان چشم گیری پتاسیم، آهن و مس است و قادر است فسفر مورد نیاز بدن را به طور کامل تأمین کند. کلاهک قارچ سرشار از فسفر است. سایر ترکیبات قارچ های خوراکی ـ اسید فولیک: یکی از مهمترین ترکیبات موجود در قارچ که بسیار مورد توجه قرار می گیرد اسید فولیک موجود در آن است. در حال حاضر یکی از مهم ترین علت های کم خونی در افراد به خصوص در خانم های باردار کمبود اسید فولیک است. قارچ های خوراکی به سبب داشتن مقادیر فراوان اسید فولیک از جمله بهترین منابع غذایی برای این دسته از افراد محسوب می شودلوواستاتین: از جمله ترکیبات مهم موجود در قارچ همین لوواستاتین است. قارچ ها به طور طبیعی تولید لوواستاتین می کنند و این ترکیب بسیار در کاهش چربی و کلسترول خون می تواند مؤثر واقع شود.بیوفریولید: در قارچ ترکیبی به نام بیوفریولید وجود دارد که از تشکیل مخزن چربی خطرناک در شریانها جلوگیری می کند. این ماده از تشکیل کلسترول های بد خون (LDL )و اسید های چرب در سلولها و خون جلوگیری می کند.در زمستان قارچ بخورید:قارچ استخوانها را تقویت می کند، خستگی را برطرف می کند، کمبود ویتامین D را بر طرف می کند. پرتو خورشید در بدن ویتامین D تولید می کند اما در زمستان بدن این وضعیت را ندارد که از پرتو خورشید به خوبی استفاده کند و ویتامین D تولید کند. پس در زمستان خوردن مواد غذایی توصیه می شود که دارای این ویتامین باشد. ویتامین D سبب جذب کلسیم در روده می شود تا بالافاصله در استخوانها به مصرف برسد. برای اینکه همه مواد مغذی به بهترین شکل جذب شوند نیاز به ویتامین های گروه «ب» است. قارچ بخشی از این ویتامین ها را تدمین می کند و هر سلول در بدن ما به ویتامین (B2 )قارچ نیاز دارد تا بتواند انرژی کسب کند تا ما زود خسته و کم حوصله نشویم.قارچ را باید پخته خورد، زیرا قارچ آلوده به موادی است که فقط با پختن از بین می رود اما قارچ هایی که در واحدهای صنعتی تولید می شوند می توان بدون هیچ مشکلی پس از تمیز کردن مصرف کرد.توجه: اکیداً توصیه می کنیم که از خرید قارچهای فله ای به شدت و به جدّ بپرهیزید. صرف نظر از این که احتمال مسومیت از طریق این نوع قارچها بسیار بالاست کیفیت پایین این قارچها و آلودگی بسیار آنها از جمله مهمترین معضل های این نوع قارچ هاست.حتماً قارچ مورد نیاز خود را از مراکز معتبر و به صورت بسته بندی های بهداشتی تهیه فرمایید. هر گونه تغییر رنگ ظاهر قارچ و هر گونه احساس مزه نامطبوع باید مورد توجه قرار گیرد و از مصرف آنها خودداری شود. قارچ هایی که تغییر رنگ داده اند و کلاهکشان سیاه و یا خاکستری شده از کیفیت خوبی برخوردار نیستند.ـ تحقیقات پزشکی نشان می دهد که با خوردن قارچ، دستگاه دفاعی بدن تقویت می شود، طول عمر افزایش می یابد، کلسترول خون پایین می آید، گردش خون در بدن بهبود می یابد. ویروسها از بین می رود، از بروز بیماری های قلبی جلوگیری می شود. قارچ مقدار زیادی کربوهیدرات و آهن دارد پزشکان به بیماران دیابتی و افرادی که به تقویت دستگاه ایمنی بدن خود اهمیت می دهند و کسانی که برنامه خاص غذایی (رژیم) دارند خوردن قارچ را توصیه می کنند.
تاریخچه قارچ در ایران
از هزاران سال پیش در بین ملل و اقوام مختلف خوردن بعضی قارچها متداول بوده ولی دانش قارچ‌شناسی از حدود یکصدوپنجاه سال پیش به‌صورت علمی شکل گرفته و رشته خود را آغاز و تکامل سریع را طی کرده است. سوابق تاریخی حاکی از آن است که چینی‌ها از حدود ۱۰۰۰ سال پیش گونه‌ای از قارچ قهوه‌ای و نیز حدود ۹۰۰ سال پیش قارچ شی‌تاکه را روی چوب پرورش داده‌اند، ولی قارچ دکمه‌ای Agaricus Bisporus از سال ۱۶۵۰ میلادی در فرانسه پرورش داده شده است و قارچ صدی Pleurotus از سال‌های ۱۹۰۰ میلادی در آلمان و ۱۹۷۰ میلادی در هندوستان به‌صورت پرورشی تولید شده‌اند. ولی در کشور ما متأسفانه تعداد قارچ‌شناسان کم بوده و به همین دلیل آگاهی ما از تعداد، تنوع، اکولوژی قارچهای ایران بسیار کم است. در حدود سال ۱۸۶۵ هنر پرورش قارچ دکمه‌ای به انگلستان و از آن‌جا به آمریکا گسترش یافت و برای دستیابی به روش‌های کارآمد امروزی راهی بس طولانی پیموده شده است. از زمان جنگ جهانی دوم مشکلات کمبود غذائی و کوشش برای دستیابی به منبع غذائی پروتئینی جدید سبب شد تا مطالعات علمی بر روی تعیین ارزش غذائی قارچهای خوراکی و پژوهش‌هائی در زمینه‌های مختلف تهیه کمپوست صورت گیرد.اولین اقدامات برای کشت قارچ خوراکی مزرعه‌ای در ایران در سال ۱۳۳۷ انجام گرفت اما بنا به دلایل متعدد از جمله عدم حمایت سازمان‌های دولتی ذیربط، قارچ خوراکی برای سال‌های طولانی به‌عنوان یک محصول کشاورزی تجملاتی باقی ماند، به‌طوری که تا سال ۱۳۶۸ تعداد مراکز کشت و تولید قارچ خوراکی در کشور تنها به ۷ مزرعه محدود می‌شد. از سال ۱۳۶۹ برنامه‌های گسترده‌ای برای توسعه کشت و تولید قارچ خوراکی تدارک دیده شده تا جائی‌که بانک‌های مختلف اقدام به سرمایه‌گذاری در این صنعت نوپا کردند و تعداد مزارع تولید قارچ خوراکی ظرف ۵ سال به بیش از ۵۲ مزرعه رسید. اما متأسفانه عدم مطالعه کافی و شتابزدگی در صدور پروانه برای احداث مزارع تولید قارچ خوراکی توسط افراد غیرمتخصص، عدم استقبال مردم از قارچهای تولید شده و اشباع سریع بازار مصرف سبب شده بیش از ۵۰ درصد از سرمایه‌گذاران در این عرصه در سال‌های ۶۹ تا ۷۴ دچار ورشکستگی شده و لطمات جدی بر این صنعت وارد شود. با شکل‌گیری انجمن تولیدکنندگان قارچ خوراکی در سال ۱۳۷۵ رایزنی‌های گسترده‌ای برای تشویق دوباره بانک‌ها به سرمایه‌گذاری در این صنعت نوپا در کنار تشویق مردم به مصرف قارچ خوراکی تولید شده در مزارع به عمل آمد و در نهایت رونق تازه‌ای در تولید و مصرف قارچهای خوراکی به وجود آمد.
شکوفائی در تولید قارچ خوراکی
سال ۱۳۷۹ را می‌توان سرآغاز دوره شکوفائی پرورش و مصرف قارچهای خوراکی در ایران نامید. در این دوره با اقتصادی شدن تولید قارچ خوراکی و حمایت‌های گسترده فنی و تسهیلاتی مرحله تازه‌ای از تمایل بانک‌ها و سرمایه‌گذاران بخش خصوصی به مشارکت در اجرای طرح‌های بزرگ تولید این محصول پرطرفدار آغاز شد و حتی تعدادی از سرمایه‌گذاران و شرکت‌های خارجی نیز پای به این عرصه گذاشتند. در سال‌های پس از ۱۳۷۹ تحولات چشمگیری در استفاده از فن‌آوری نوین و مشاورین متخصص داخلی و خارجی به وقوع پیوست و مزرعه‌های بزرگ و کاملاً مدرن، ویژه تولید قارچ خوراکی در نقاط مختلف کشور احداث شدند.
انواع قارچهای خوراکی
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 5
تاثیر انواع روش های پخت بر روی خاصیت مواد غذایی (1)
پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می بخشد، بلکه می تواند قابلیت هضم آنها را نیز افزایش دهد. برای مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبی طبخ شود، نرم تر می شود و این عمل جویدن و هضم آن را آسان تر می کند.
همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد. عواملی که در کاهش مواد مغذی موثر هستند، شامل این موارد است :
- عملیاتی که قبل از پختن ، روی ماده غذایی انجام می شود؛
- مدت زمان پخت ماده غذایی؛
- مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی؛
- مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می شود یا در معرض هوای آزاد قرار می گیرد تا مصرف شود.
روش های حرارت مرطوب :
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است ، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد، ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت هایی کمی طولانی است و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می شود.
ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می رود. به این ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخص شدت فرایند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمی ویتامین C از بین برود، می توان فرض کرد که فرایند پخت، ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب ، ممکن است مواد مغذی به طرق مختلف از دست بروند.
مهم ترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین ها و موادمعدنی در جوشاندن، آب پخت می باشد.
به علاوه، مواد مغذی در اثر حرارت و در معرض هوا از دست می روند. همان طور که گفته شد، یکی از این مواد ویتامین C است.
عمل آنزیم اکسیداتیو نیز موجب از دست رفتن مواد مغذی می شود و در این مورد نیز ویتامین C توسط چنین آنزیم هایی در مجاورت اکسیژن موجود در آب پخت با سهولت و سریع تخریب می شود، زیرا آنزیم ها در اثر حرارت، فعالیت خود را از دست می دهند. چنانچه موادغذایی به خصوص سبزی ها را به جای قراردادن در آب سرد و سپس حرارت دادن ، به طور مستقیم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذی توسط آنزیم ها بسیار کم می شود.
درصد حفظ ویتامین C در انواع سبزی بعد از پخت به روش حرارت مرطوب
سبزی جوشاندن بخارپز پخت تحت فشار
کلم پیچ 77 91 97
گل کلم 81 77 92
نخود 70 68 98
اسفناج 70 72 80
جوشاندن :
به علت اینکه آب دارای گرمای ویژه بالایی است، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی است. همچنین دسترسی به آن آسان می باشد. به همین دلیل از روش جوشاندن برای پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده می شود. یکی از معایب آب برای پخت مواد غذایی آن است که حلال خوبی است و ممکن است ماده غذایی در آب مقدار قابل توجهی از مواد مغذی خود را از دست بدهد. مثلاً سبزی ها را معمولاً برای پخت می جوشانند و این امر موجب کاهش برخی از عناصر مغذی و ویتامین ها به خصوص ویتامین C می شود.
کاهش کاروتن سبزی ها در اثر جوشاندن ناچیز است. اما میزان قابل توجهی ویتامین 1 B و C از بین می رود.
کاهش عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب، با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود. با انجام یک سری آزمایش ها ثابت شد هنگامی که کلم با مقدار کمی آب پخته می شود، 60 درصد ویتامین C خود را از دست می دهد، در حالی که اگر در مقدار بیشتری آب طبخ شود، 70 درصد آن از بین می رود. در مورد برنج، اگر در آب کم پخته شود، 30 درصد از ویتامین خود را از دست می دهد، در حالی که پختن آن در مقدار بیشتری آب موجب از دست رفتن حدود 50 درصد از ویتامین آن می شود.ضمناً مدت زمان جوشاندن ماده غذایی در کاهش مواد مغذی مؤثر است.برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی است، مقدار بسیار زیادی ویتامین C از دست می رود.
نکته مهم دیگر این است که هر چه سطح ماده غذایی بزرگ تر باشد، کاهش مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است. خرد و له کردن، بریدن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح آن را افزایش می دهد، بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و مقدار بیشتری مواد مغذی از دست می رود.
تأثیر اندازه مواد غذایی روی کاهش مواد مغذی در هنگام پخت
اندازه ماده غذایی ویتامین C املاح معدنی پروتئین قندها
قطعات بزرگ 33-32 16- 8 8-2 21-10
قطعات کوچک 50-32 30-17 22-14 35-19
بنابراین بر اساس جدول بالا می توان گفت کههر چقدر اندازه ماده غذایی در هنگام پخت کوچک تر باشد ( یعنی بیشتر خرد شود یا برش داده شود ) ، مقدار کاهش مواد مغذی در آن بیشتر خواهد بود.
تا جایی که امکان دارد سبزی ها را موقع پختن خیلی خُرد نکنید ( حتی اگر می شود آنها را درسته بپزید و