بیو شیمی بخش چربیها 34 ص

اختصاصی از یاری فایل بیو شیمی بخش چربیها 34 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 38

اهمیـت زیست پـزشکـی

لیپیدها

لیپیدها گروه ناهمگونی از ترکیبات شامل چربیها، روغنها، استروییدها، مومها و ترکیبات مشابه هستند که بیشتر از جهت خواص فیزیکی با هم نسبت دارند تا خواص شیمیایی. خواص مشترک آنها عبارتند از : 1) نسبتاً نامحلول در آب و 2) محلول در حلالهای غیرقطبی نظیر اتر و کلر و فرم. لیپیدها نه فقط به دلیل انرژی زیادشان، بلکه به علت ویتامینهای محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری که در چربی غذاهای طبیعی وجود دارد نیز از اجزای مهم غذایی هستند.

چربی در بافت چربی ذخیره می شود، که در بافتهای زیرپوستی و اطراف اعضای خاص، نقش عایق حرارتی دارد. لیپیدهای غیرقطبی نیز در اعصاب میلین دار حکم عایق الکتریکی را دارند و امکان گسترش سریع امواج دپلاریزاسیون را فراهم می سازند. ترکیبات چربی و پروتئین (لیپوپروتئینها) از اجزای مهم سلول هستند، هم در غشای سلول و هم در میتوکندریها وجود دارند، و به عنوان وسیله ای برای انتقال لیپیدها در خون نیز به کار می روند.

چربیها و روغنها

چربیهای حیوانی و روغنهای گیاهی (تری گلیسریدها)، از جمله ترکیبات طبیعی به شمار می آیند.

از نظر شیمیایی، چربیها و روغنها تری استرگلیسرول (گلیسرین) می باشند، یعنی تری استر حاصل از گلیسرول و اسید کربوکسیلیک بلند زنجیر. بر اثر آبکافت چربیها و روغنها در محلول آبی هیدروکسید سدیم، گلیسرول و نمک سدیم سه اسید چرب حاصل می شود.

گلیسرین صابون چربی

چنانچه محلول به اندازه کافی قلیایی باشد، اسیدهای چرب حاصل، کاملاً به نمک اسیدهای چرب ، یعنی صابون (یک ماده پاک کننده) تبدیل می شوند.

اسیدهای چرب حاصل از آبکافت تری گلیسریدها (چربیها) عموماً راست زنجیرند و بین 12 تا 20 اتم کربن دارند. این زنجیر ممکن است اشباع شده (بدون پیوندهای دوگانه کربن – کربن) یا اشباع نشده (دارای پیوندهای دو گانه کربن – کربن) باشند. سه اسید چرب موجود در یک چربی ممکن است متفاوت باشند. در جدول 3-2 تعدادی از اسیدهای چرب مهم نام برده شده اند و ساختار آنها نوشته شده است. همچنین، در جدول 3-3 درصد اسیدهای چرب موجود در منابع مختلف نشان داده شده است.

جدول 3-2 نشان می دهد که دمای ذوب اسیدهای اشباع نشده عموماً پایینتر از دمای ذوب اسیدهای اشباع شده است. همین ترتیب در مورد تری گلیسریدهای حیوانی و گیاهی نیز مشاهده می شود، یعنی غالباً چربیهای حیوانی جامد و روغنهای گیاهی مایع اند. از سوی دیگر، می دانیم که در روغنهای گیاهی درصد اسیدهای چرب اشباع نشده بیشتر است (جدول 3-3). علت مایع بودن روغنهای گیاهی و جامد بودن چربیهای حیوانی این است که چربیهای اشباع شده شکل یکنواخت و منظمی دارند به طوری که می توانند در یک شکل بلوری متراکم شوند. اما پیوندهای دوگانه کربن – کربن در روغنهای اشباع نشده گیاهی پیچ و خمهایی را به زنجیر هیدروکربنی تحمیل می کنند به طوری که تشکیل شبکه بلوری و حالت جامد دشوار می گردد. این نکته، در شکل 3-3 با استفاده از مدلهای مولکولی نشان داده شده است.

پیوندهای دو گانه موجود در روغنهای گیاهی را می توان با هیدروژن دار کردن کاتالیزوری کاهید و آنها را به چربیهای اشباع شده جامد یا نیمه جامد تبدیل کرد.

مارگارین و روغنهای نباتی جامد دیگر که در پخت و پز مصرف می شوند، به همین شیوه تولید می گردند.

روغنهای خوراکی مایع، به دلیل اشباع نشدگی و واکنش پذیر بودن، بر اثر فرایندهای سوخت و سازی مختلف، به مولکولهای کوچکتری تبدیل می شوند و در نتیجه، از نظر غذایی مطلوبترند. اما این روغنها این عیب را دارند که به همان دلیل اشباع نشدگی، فساد پذیرترند. روغنهای اشباع شده، اگر چه پردوامترند و کمتر در معرض فساد و بدبو شدن هستند، اما مصرف آنها غالباً سبب افزایش چربی خون می شود.

مقاله مروری بر شناخت اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغنها و چربیها در سلامت انسان

اختصاصی از یاری فایل مقاله مروری بر شناخت اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغنها و چربیها در سلامت انسان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word (قابل ویرایش) تعداد صفحات : 26 صفحه

مقدمه:

متخصصین غذائی ، چربی ها را مانند کربوهیدراتها و پروتئین ها ماده ضروری می دانند (1) چربیها یک منبع انرژی مهم برای انسان بخصوص برای اطفال و کودکان می باشد و هر گرم آن معادل 9 کالری انرژی است .

         50 درصد انرژی شیر مادران از طریق چربی تامین می شود . چربیها باعث حفظ سلامت پوست انسان و تنظیم بسیاری از عملیات بدن می شوند . چربیها سبب حمل ویتامین های محلول در روغن نظیر A,D,E,K شده و باعث جذب آنها در روده می شوند . قسمتی از چربی صرف انرژی می شود ولی قسمت اعظم چربی در بافتهای چربی ذخیره می شود .

         چربی عامل مهمی برای عایق نگهداشتن بدن و تقویت اندام بدن انسان می شود . چربیها اکثراً از همان عناصر کربوهیدرات یعنی کربن و هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند با این تفاوت که میزان کربن و هیدروژن چربیها بیشتر و اکسیژن آنها کمتر است . لذا چربیها دارای ارزش انرژی بالاتری هستند .

          چربیهــا ترکیبــی از سه ملکــول اسید چرب مختلف و یک ملکول گلیسیرین هستند . لذا به چربیها تری گلیسیرید می گویند . تفاوت روغنها و چربیها عمدتاً ناشی از نوع و میزان اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها می باشد .

         اسیدهای چرب مختلف دارای خواص فیزیکی ، شیمیایی و بیولوژیکی متفاوت و گاهی متضاد می باشند .

لذا برای شناخت تفاوت روغنها نیاز به آگاهی از میزان و نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغنها و چربیها میباشد .

تقسیم بندی اسیدهای چرب :

قبلاً اسیدهای چرب را به سه گروه تقسیم بندی میکردند . اخیراً گروه دیگری تحت عنوان اسیدهای چرب ترانس به این تقسیم بندی اضافه شده است .

1- اسیدهای چرب اشباع : Saturated Fatty Acids ( SFA )  

اسیدهای چرب اشباع در طول زنجیر اسید چرب پیوند دوگانه ندارند. میزان اسیدهای چرب اشباع در روغنهای حیوانی غیر دریائی و روغنهای نظیر پالم و هسته پالم و نارگیل زیاد تر از اکثر روغنهای نباتی می باشد .

2- اسیدهای چرب تک غیر اشباع :

Mono Unsaturated Fatty Acids) MUFA )

مهمترین اسید چرب این گروه اسید اولئیک با 18 اتم کربن می باشد 18 : 1 ( n – 9 )

این اسید چرب در تمام روغنها و چربیها به مقدار کم وبیش وجود دارد . در روغن زیتون میزان این اسید چرب در سطح بالائی قرار دارد .

3- اسیدهای چرب چند غیر اشباع :

Poly Unsaturated Fatty Acids ( PUFA )

         در ایــن گـــروه دو اسید چرب لینولئیک و آلفا لینولنیک با 18 اتم کربن و با 2 و 3 پیوند دوگانه 18:3(n-3) , 18:2(n-6) مهمترین اسید چرب این گروه هستند . این دو اسید چرب چون در بدن انسان ساخته نمی شوند به آنها ضروری Essential Fatty Acids ( EFA )  می گویند .

میزان این اسیدهای چرب در روغنهای نباتی زیاد ولی در روغنهای حیوانی غیر دریائی کم است .

اسید لینولئیک سر گروه اسیدهای چرب از خانواده n – 6 و یا امگا6 و اسید آلفا لینولنیک سرگروه اسیدهای چرب n – 3 و یا امگا3 می باشد .

4- اسیدهای چرب غیر اشباع غیر طبیعی ( ترانس )

Uncommon Fatty Acids ( Trans )

 مهمترین اسید چرب این گروه اسید الائیدیک است که ایزومر ترانس اسید اولئیک 18:1(n-9t) می باشد و در جریان هیدروژناسیون روغنها تشکیل می شود . اسید چرب ترانس به مقدار کم در شکمبه حیوانات نشخوار کننده نیز تشکیل می شود .

خواص اسیدهای چرب

خواص فیزیکی: اسیدهای چرب اشباع با افزایش طول زنجیر اسید چرب، نقطه ذوب آنها افزایش می یابد . به عنوان مثال اسید بوتیریک با 4 اتم کربن بصورت مایع است ولی اسید استئاریک با 18 اتم کربن نقطه ذوب آن حدود 70 درجه سانتی گراد می باشد .

         اسیدهای چرب غیر اشباع با افزایش تعداد پیوند دو گانه نقطه ذوب آنها کاهش می یابد . بعنوان مثال نقطه ذوب اسید اولئیک 14 و اسید آلفالینولئیک 11- می باشد .

         نقطه ذوب اسیدهای چرب ترانس بالاتر از ایزومرسیس می باشد . بعنوان مثال نقطه ذوب اسید الائیدیک 44 می باشد .

اکسیداسیون اسیدهای چرب

        مقاومت اسیدهای چرب با افزایش تعداد پیوند دوگانه بصورت غیر خطی به سرعــت کاهــش می یابد . روغنهای اکسیده ضمن از دست دادن خاصیت روغنی . دارای طعم نامطلوب نیز می باشند . مصرف زیاده از حد روغنهای اکسیده پس از ذخیره سازی در بدن با غشاء سلولی فعل و انفعال داخلی داده و باعث تخریب غشاء می شوند و احتمال ابتلاء بدن به بیماریهای قلبی ، عروقی را افزایش می دهد .

افزایش طول زنجیر و پیوند دوگانه اسیدهای چرب در بافتهای بدن انسان

         طول زنجیر و تعداد پیوند دوگانه اسیدهای چرب در بافتهای بدن انسان توسط آنزیمهای مختلف افزایش می یابد . اسید لینولئیک و اسید آلفالینولنیک از طریق مصرف غذا وارد بدن انسان می شوند و هرکدام بطور جداگانه طول زنجیر و پیوند دوگانه اش افزایش می یابد . لذا اسیدهای چرب امگا6 فقط به اسیدهای چرب از خانواده خود و اسیدهای چرب امگاء 3 تنها به اسیدهای چرب از خانواده امگاء 3 تبدیل می شوند و نهایتاً این اسیدهای چرب تبدیل به هورمونهای موضعی بنام پروستاگلاندینها می شوند که سلامت انسان به وجود این هورمونها وابسته است .(2)

         مصرف صحیح هر دو نوع اسید چرب ضروری احتمالاً سبب پیشگیری از بسیاری بیماریها می شود که فهرست وار بشرح زیر می باشند:

قلبی ، عروقی ، بعضی از انواع سرطان ، دیابت نوع 2 ، پوکی استخوان، بیماریهای پوستی ، ریزش مو، تخریب سلولهای کلیوی و کبدی ، اختلالات رفتاری ، تعریق زیاد همراه با تشنگی ، خشکی غدد، عفونت ، تأخیر در التیام زخم، عدم باروری، سقط جنین ، دردهای مشابه آرتریت ، مشکلات قلب و گردش خون ، کندی رشد ، ضعف عمومی ،اختلال در دید و قدرت یادگیری ، عدم تطابق حرکتی ، افزایش تری گلیسیرید خون ، حالت خواب رفتگی دست و پاها ، فشار خون بالا ، چسبندگی پلاکت خون ، التهاب نسجی ، تجمع غیرعادی مایع بین بافتها، اختلال روحی و روانی ، کاهش میزان سوخت و ساز بدن ، اختلال در سیستم دفاعی بدن و ....  .

فصل پنجم بیوشیمی: ساختمان چربیها

اختصاصی از یاری فایل فصل پنجم بیوشیمی: ساختمان چربیها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

معرفی ساختمان انواع چربیهای خطی و حلقوی  امگا3 و امگا6 نقش چربیها  و .. همراه 125 اسلاید