دانلود پاورپوینت استفاده از فشارهای بالای هیدرواستاتیک بر روی مخمر ودرصنایع غذایی

اختصاصی از یاری فایل دانلود پاورپوینت استفاده از فشارهای بالای هیدرواستاتیک بر روی مخمر ودرصنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

استفاده از فشار ایزو استاتیک بالا در تحقیقات بیولوژیک و مواد غذائی در دهه اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش به منظور بررسی اثر فشار ایزو استاتیک بر فعالیت متابولیکی مخمر ابتدا سویه خالص تجارتی مخمر Saccharomyces cerevisiae را به مدت 5،10و 15 دقیقه تحت فشارهای 150,125,100,75,50 مگاپاسکال قرار داده و یک نمونه نیز به عنوان شاهد و بدون اعمال فشار نگهداری گردید .

کلیه نمونه ها پس از  24 ساعت نگهداری در 4°C  از نظر تعداد پرگنه در واحد حجم (CFU)  فعالیت آنزیمی و تغییرات ریخت شناسی ،  مورد ارزیابی قرار گرفتند نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که فشار50 MPa  هیچ تأ ثیری بر مخمر نداشته اما فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر فشار های 75 و 100 مگاپاسکال در مدت 10 و 15 دقیقه اعمال فشار به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد . با اینحال تصاویر میکرو گراف الکترونی به روش اسکن میکروسکوپ الکترونی(SEM) حاکی از تغییرات شدید سلول تحت اثر فشار 100 MPa  علیرغم افزایش فعالیت مخمر می باشد.

میزان فعالیت آنزیمی مخمر تحت اثر اعمال فشارهای 125 و 150 مگاپاسکال کاهش یافته و تعداد پرگنه در واحد حجم به اندازه حداقل یک چرخه لگاریتمی کاهش نشان می دهد که این اثرات می تواند ناشی از تغییرات شدید ساختمان سلول مخمر تحت اثر اعمال فشارهای 125, 100 و 150 مگاپاسکال باشد . هم چنین بررسی ریخت شناسی سلولی مخمر پس از یک ماه نگهداری در4°C  نشان داد که کلیه نمو نه های تیمار شده با فشار تجزیه شده و ازبین رفته اند.

 استفاده از فرآیند فشار بالا یک امکان بالقوه برای فرآوری و نگهداری موادغذایی به شمار می آید. این فرآیند قادر به غیرفعال ساختن میکرواورگانیزمها و آنزیمها بوده و بکارگیری این فناوری در صنایع غذایی نیازمند شناخت سازوکار و سینتیک فشار در تخریب و نابودی و یا غیرفعال کردن میکرواورگانیزمها، آنزیمها و پروتئینها می باشد1)و(2 . اولین گزارشها در مورد تأثیر فشار ایزواستاتیک بر میکروارگانیزمها توسط Cretes در سال 1883 منتشر گردید. او باکتریهای زنده ای را در عمق5100  متری دریا مشاهده نمودار [ 3] همچنین اثر استفاده از فشار بالا برای نگهداری شیر توسط Hit  و همکاران در دانشگاه ویرجینای غربی مورد بررسی قرار گرفت 

اصولا سلولهای رویشی مخمرها وکپک ها نسبت به فشار حساس هستند و در فشارهای 300 - 600 مگاپاسکال غیرفعال می شوند .اما باکتریها نسبت به فشار بسیار مقاوم بوده و غیر فعال نمودن آنها نیازمند اعمال فشارهای بالاتر است . مقاومت باکتریها در مقابل فشار متفاوت است .

شکلهای گرد یا کوکسی نسبت به شکلهای، باسیل یاکشیده و نیز باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتر یهای گرم منفی مقاومترند . علاوه بر این ثابت شده است که هاگهای باکتریها مقاوم ترین اشکال میکروبی نسبت به فشار به شمار می آیند

در این بین اعمال فشارهای کمتر از حد کشندگی در میکروارگانیزم ها سبب تغییر در فعالیتهای حیاتی و متابولیکی آنها می شود مثلا " اعمال فشارهای 200 تا 400 مگاپاسکال سبب جوانه زنی اسپور باکتر یها و یا اعمال فشارهای 200-50 مگاپاسکال در مخمرها سبب تغییر در ترشح متابولیتهای آنها می گردند .

     نتایج برخی از آزمایشها نشان می دهد که اعمال فشار سبب تأخیر در رشد سلولهای مخمر سویه و کاهش IFo 2347 تعداد سلول  106)* 5سلول در میلی لیتر) در فاز لگارتیمی می گردد و فشار بیش از 40 مگا پاسکال تقسیم سلولی را کاملاً متوقف می سازد.

فشار ایزواستاتیک در محدوده 100 مگا پاسکال و بالاتر سبب ایجاد جهش در سلولهای مخمر و تولید شکل های چهارتایی و دوتایی می شود و ساختمان حیاتی سلول را تحت تأثیر قرار می دهد.

فشارهای بالاتر از 150 مگا پاسکال سبب آسیب به غشاء و ساختار پروتئینی مخمر شده و باعث مرگ سلول می گردد8) و (9مشاهده شده است که فشار ایزواستاتیک  60 مگا پاسکال سبب افزایش اسیدی شدن و کاهشpH   واکوئل می گردد که به نظر می رسد دلیل این امر تولید دی اکسید کربن و احتمالا افزایش فعالیتها ی آنز یمی و ترشح متابولیتها توسط مخمر باشد

در سالKilbanov 1983  ثبات آنزیم اینورتاز حاصل از مخمر Saccharomyces cerevisiaeتحت فشارهای بالا را مورد بررسی قرار داد ودریافت که در دامنه  250مگاپاسکال آنزیم دارای ثبات نسبی بوده و نیمه عمر این آنزیم 200 ± 15 دقیقه است و برای غیرفعال شدن نیازمند فشارهای بالاترمی باشد12) و.(13

vهدف از این پژوهش بررسی اثر فشار هیدرواستاتیک درافزایش فعالیتهای حیاتی مخمر از جمله ترشح آنزیم می باشد که نقش مهمی در بهره وری بیشتر از این میکروارگانیسم درصنایع تخمیر ی و بخصوص صنایع پخت دارد.

شامل 66 اسلاید powerpoint