دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
نوعفایل: word
قابل ویرایش 81 صفحه
مقدمه:
آنتی‌اکسیدان‌ها احتمالاً خیلی پیش از آن که در تاریخ ثبت شوند برای نگهداری چربی‌ها مورد استفاده قرار می‌گرفتند. در زمان‌های پیش از تاریخ گیاهان علفی و ادویه‌جات نه تنها برای طعم بخشیدن به غذا بلکه به واسطه خواص ضدعفونی و حفاظت‌کنندگی خود به کار می‌رفتند. اولین بار برتولت (1797) و پس از آن داوی (1817) گزارش کردند که برخی ترکیبات معین موجب کندی عمل واکنش‌‌کننده‌های اکسیداتیو میشوند. شاید اولین گزارش دربارة استفاده از آنتی‌اکسیدان‌ها در چربی‌ها مربوط به دسچامیس (1834) باشد. وی مشاهده نمود که صمغ بنزوئین و عصارة درخت صنوبر قادر هستند فساد پمادهای ساخته شده با چربی خوک را کند نمایند. در نیمه قرن نوزدهم چورئوول ادعا کرد که چوب بلوط یک عامل ضدخشکی برای روغن بذر کتان است زیرا وی مشاهده کرده بود که روغن بذر کتان در ظروفی از جنس چوب بلوط بسیار کندتر از سایر سطوح طبیعی خشک میشود.
رایت (1852) مشاهده نمود که بومیان آمریکا در درة اوهایو از پوست نوعی درخت نارون برای محافظت چربی خرس استفاده می‌کردند. او دریافت که نارون در نگهداری کره هم مؤثر است. 30 سال بعد پوست نارون به عنوان یک ماده آنتی‌اکسیدان به ثبت رسید.
دانش و اطلاعات امروزی در مورد خواص شیمیایی در جهت جلوگیری از تجزیه اکسیداتیو روغن‌ها و چربی‌ها با مطالعات کلاسیک مورئو و دووفرایز آغاز گردید. ضمن جنگ جهانی اول و کمی پس از آن این محققان بیش از 500 ترکیب را برای فعالیت آنتی‌اکسیدان مورد آزمایش قرار دارند. این تحقیقات پایه‌ای و اهمیت گسترده اکسیداسیون در کلیه عملکردهای صنعتی موجب شکل گرفتن زمینه‌های تحقیقی در مورد افزودنی‌های شیمیایی تنظیم‌کننده اکسیداسیون شده است و این جستجو و تحقیق هنوز در حال پیشرفت است (79).
فهرست مطالب:
تاریخچه
اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها
1-2-1-اتواکسیداسیون
1-2-2- فتواکسیداسیون
1-2-3- اکسیداسیون آنزیمی
پرواکسیدان‌ها
1-3-1- دما
1-3-2- رطوبت
1-3-3- نور
شکل 1-4- تأثیر طول موج نور بر سرعت واکنش‌های اکسیداسیون.
1-3-4- یون‌های فلزی
Men+: یون فلزی
LOOH: هیدروپراکسیدها
1-3-5- آنزیم‌ها و ترکیبات دارای هم
روش‌های جلوگیری از اکسیداسیون روغن‌ها و چربی‌ها
آنتی‌اکسیدان‌ها
1-5-1- مکانیسم آنتی‌اکسیداسیون
1-5-2- طبقه‌بندی آنتی‌اکسیدان‌ها
1-5-2-1- سینرژیست‌ها و آنتاگونیست‌ها
1-5-2-2- عوامل چلات‌کننده یا سکواسترانت‌ها
ساختار شیمی چلات‌ها
فاکتورهای مؤثر بر پایداری کمپلکس چلات: [28 و 29]
تأثیر pH:
1-5-3- آنتی اکسیدانهای سنتزی
الف) بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول (BHA)
ب) بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن (BHT)
ج) ترت بوتیل هیدروکوئینون (TBHQ)
د) اسید گالیک و گالات‌ها
1-5-3-1- اثرات سوء آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی
الف ) BHT
ب) BHA
ج) TBHQ
د) گالات‌ها
1-5-4- آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی
1-5-4-1- آنتی‌اکسیدان‌های گیاهی
1-5-4-1-1- توکوفرول‌ها
1-5-4-1-2- کاروتن‌ها
1-5-4-1-3- اسیدهای فنلی
1-6-4-1-4- فلانوئیدها
2-3- تانن
2-3-1- تعریف
2-3-2- تانن‌های متراکم
2-3-3- تانن قابل هیدرولیز
شکل 2-2- ساختار کلی تانن قابل هیدرولیز (Muller- Harvey, 2001)
1-5-4-1-5- ترپنوئیدها
1-5-4-3- اسیدهای آمینه، پپتیدها و هیدرولیزای پروتئین
1-5-4-4- فیتات‌ها
1-5-4-5- فسفولیپیدها
1-5-4-6- ویتامین‌ها و آنزیم‌ها
1-5-5- فرمولاسیون‌های آنتی‌اکسیدان‌ها
آنتی اکسیدانهای طبیعی و تغذیه
گیاه چای
برگ چای
جدول 1-2. درصد کاتشین و کافئین در قسمتهای مختلف گیاه چای بر اساس وزن خشک (4)
چای سازی
1-8-1- تولید چای سیاه
1-8-1-1- پلاس
1-8-1-2- مالش
1-8-1-3- تخمیر
1-8-1-4- خشک کردن و بسته بندی
شکل 1-2. تی روبی جینهای حاصل از اکسایش کاتشینهای چای
مواد پلی فنلیک چای:
جدول 1-5. اثر به دام‌اندازی رادیکال DPPH کاتشینهای چای و اپی‌مر آنها.
جدول 1-6. توانایی به دام‌اندازی کاتشینهای آسیل‌دار شده.
آنزیم های برگ
1-5- آنزیم پکتاز
2-5- آنزیم پلی فنل اکسید از
آنتی اکسیدانهای موجود در گیاهان
سکواستراسیون
اثر کی لیت کنندگی عصاره چای
