دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی

اختصاصی از یاری فایل دانلود مقاله کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان:  کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 155

این مقاله درمورد کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی می باشد.

خلاصه آنچه در مقاله کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی می خوانید .

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس:
این باکتری به گروه N لنسفیلد متعلق است که می‌توان نیسین (باکتریوسین مقاوم به گرما) تولید کند. تولید نیسین توسط پلاسمید رخ می‌دهد که این پلاسمید می‌تواند تخمیر سوکروز را نیز انجام دهد.
نیسین علیه اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم و چندین ارگانیزم گرم مثبت دیگر فعال است. بسیاری از انواع لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس جدا شده از شیر بوی نامطلوبی تولید می‌کنند، که به دلیل متابولیزه کردن لوسین و تولید 3 متیل بوتانول می‌باشد که مقدار بسیار کم این ماده به اندازه ppm 5/0 کافی است، تا به شیر بوی نامطلوبی دهد.
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس:
به گروه N لانسفیلد متعلق است از شیر جدا نشده و مبدا آن ناشناخته است. برخی سویه‌ها به میزان کمی باکتریوسین دیپلوکوکوسین تولید می‌کنند. این ارگانیزم‌ها در40 رشد نمی‌کنند و به نمک بسیار حساسند. بسیاری از کشتهای تجاری شامل سویه‌های غالب این گونه‌اند.
مخلوط این دو لاکتوکوکوس به عنوان استارتر برای پنیر چدار، Golby  ، Gottage استفاده می‌شود، (اگر تولید گاز و ترکیب پنیر نامطلوب باشد).

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس:
این باکتری در ترکیب با استاترهای دیگر برای تولید پنیر رسیده کپکی، پنیر رسیده نرم، پنیرEdam ، پنیر Gouda و پنیر Cream استفاده می‌شود. این استاتر می‌تواند تولید Co2 ، دی‌استیل، استون و مقداری استات از سیترات در شیر نماید.
لکونوستوک:
لکونوستوک‌ها ناجور تخمیرند، گلوکز را به اسید لاکتیک، اتانول و Co2 تخمیر می‌کنند. لکونوستوکها در ایجاد طعم پنیر نقش مهمی دارند زیرا سیترات را می‌شکنند و از بیرووات تولید شده، دی‌استیل تشکیل می‌دهند. لکونوستوکها از لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس فعالیت کمتری دارند و در محیط اسیدی تنها 10- 5% از جمعیت کل محیط کشت را تشکیل می‌دهند.
وقتی کشت لاکتوکوکوس حاوی لکونوستوک به عنوان تولید کننده طعم باشد، کشت مخلوط را تیپ L یا B می‌نامند.
وقتی که ایجاد کننده طعم لاکتوکوکوس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس است تیپD نامیده می‌شود.
کشت‌ها می‌توانند حاوی DL یا BD باشند که هر دو حاوی لکونوستوک و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس می‌باشند.
لاکتوکوس بدون ایجاد کننده‌های طعم، تیپ O یا N نامیده می‌شوند.
ترموفیل‌ها: دمای اپیتمم رشد آغازگران ترموفیل در حدود‌ 45 است و در پنیرهایی که دلمه whey آن در  56-50 پخته می‌شوند، استفاده می‌شوند.
که شامل: استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (استرپتوکوکوس  ترموفیلوس)
    لاکتو باسیلوس دلبروکه‌‌ای زیرگونه بولگاریکوس
    لاکتو باسیلوس دلبروکه‌ای زیرگونه لاکتیس
    لاکتو باسیلوس کازئی زیرگونه رامنوسوس
    لاکتو باسیلوس هلوتیکوس

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس:
این میکروارگانیزم گرم مثبت، کاتالاز منفی، کوکسی شکل و بی‌هوازی است و در ساخت پنیرهای سخت و پنیر موزارلا و در تهیه ماست کاربرد دارد. در  10 رشد نمی‌کند ولی در  45- 40 به خوبی رشد می‌کند. اکثر سویه‌ها می‌توانند در  60 برای 30 دقیقه زنده بمانند، بسیار به آنتی‌بیوتیک حساس است. پنی‌سیلین (  005/0) می‌تواند در اسیدی شدن شیر تداخل کند. این میکروارگانیزم بخوبی در شیر رشد کرده و لاکتوز و سوکروز را تخمیر می‌کند. 2% کلریدسدیم می‌تواند از رشد بسیاری سویه‌ها ممانعت کند. این استرپتوکوکوس‌ها یک سیستم پروتئولیتیک ضعیف دارند و اغلب با لاکتوباسیلوس‌های پروئولیتیک کننده همراهند. اکثر استرپتوکوکوس‌ها در شیر سریعتر از لاکتوکوکوس‌ها رشد کرده و اسید را سریعتر تولید می‌کنند. این سویه‌های استرپتوکوکوس بتاگا لاکتو زیداز دارند و تنها از گلوکز حاصل از لاکتوز استفاده می‌کنند و گالاکتوز را در محیط باقی می گذارند

پدیولوکوس‌ها:

گرم مثبت، کاتالاز منفی یا به طور ضعیف مثبت هستند. در 5/6% نمک رشد می‌کنند. در 45 رشد کرده و تولید آمونیاک از آرژنین می‌کنند. با میکروکوکوس گاهی اشتباه می‌شوند. پدیوکوکوس در هیچ ماده غذایی روزانه استفاده نمی‌شود، بنابراین ممکن است در برخی پنیرهای رسیده و مقاوم به تخمیر لاکتوز در مدت طولانی رشد کنند. تنها دو سویه p.pentosaceus و p.acidilactici در مواد غذایی روزانه یافت می‌شود (بدون فعالیت تخمیر لاکتوز). پدیوکوکوس اولین بار در نیوزلند و سپس در پنیر انگلیسی گزارش شد و با طعم پنیر در ارتباط می‌باشد. آنها DL -لاکتات را از لاکتوز و راسماز L – لاکتات تولید می‌کنند. قبل از اینکه جمعیت آنها بیش از
 ^7-6‌10 شود، اثر کمی دارند. رشدشان در پنیر وابسته به دما است. پدیکوکوس به تعداد نامشخص در پنیر چدار کانادایی و در پنیر چدار یا پنیرهای دیگر آمریکایی تولید می‌گردد

بخشی از فهرست مطالب مقاله کاربرد میکروارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه
نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:
Whey چیست؟
مراحل فرایند تولید پنیر
ب) تاثیر آب یا رطوبت لخته
عوامل موثر در رسیدن پنیر:
پروتئولیز:
مکانیزم عمومی تجزیه اسیدهای آمینه:
لیپولیز و اسیدهای فرّار:
گلیکولیز:
میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها:
انواع استاترها:
لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس:
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس:
لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس:
استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس:
لاکتو باسیل‌ها
باکتریهای پروپیونیک:
پدیولوکوس‌ها:
کورینه باکتریوم‌ها:
میکروکوکوس:
استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها
قارچ‌ها:Fungus
پنی‌سیلیوم کممبرتی:
پنی‌سیلیوم رکیوفورتی Penicillium requeforti
ژئوتریکوم کاندیدوم:
رشد باکتریهای آغازگر در شیر:
انواع پنیر:
پنیر :Romano, parmesan   
پنیر چدار:
روش تهیه پنیر چدار
تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار:
نقص‌های پنیر چدار:
پنیر سوئیس:    
نقصهای پنیر سوئیسی:
پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees
روش تهیه پنیر آبی رنگ:
شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ:
میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ:
طعم پنیر آبی رنگ:
کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ:
پنیر
استارترهای پنیر Brick:
پنیر کممبرت:    
تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت:
پنیر : Cottage
پنیر موزارلا:    
باکتریهای مهم ماست:
استارترهای ماست:
لاکتوباسیلوس دلبروکه‌ای زیر گونه بولگاریکوس:
همزیستی استرپتوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس:
تکثیر کشت مادر ماست:
روش کلی تکثیر کشتهای ماست:
فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست:
باکتریوفاژها:
روش تهیه ماست:
مشکلات تهیه ماست:
ویژگیهای ماست:
شیر اسیدوفیلوس:
روش تهیه شیر اسیدوفیلوس:
باتر میلک بلغاری:  
کفیر:
کومیس:
سورکرم: