هدف از این پژوهش بررسی اثر آنتی بیوتیکی ناسین به دو فرم آزاد و انکپسوله یا غشالیپوزومی در پنیر است.
براساس این مطالعه مشخص شد که میان عملکرد نایسین آزاد و محصور در ناکپسول های لیپوزومی بر روند کاهش جمعیت باکتریایی به خصوص لیتریا تفاوت معناداری وجود دارد. به طوریکه نایسین کپسول شده در کاهش جمعیت باکتریایی نسبت به نایسین آزاد و نژاد تولید کننده نایسین موثر تر بوده است. فعالیت نایسین نیز در پنیرهای دارای نژاد تولید کننده نایسین 12% در نرم نانوکپسوله تا 90% حفظ می شود که نشاندهنده این است که که کپسول سازی نایسین در لیپوزوم به صورت زیادی پایداریش را در پنیر بهبود می بخشد.
در ارتباط با تغییرات PH مشخص شد که انکپسولاسیون نایسین در عشالیپوزومی مانع از تأثیر منفی آن بر باکتری های آغازگر و تولید اسید در پنیر می شود و PH در حد مطلوب و بهینه حفظ می گردد.
پنیر، نانوکپسول، نایسین، لیتریا
طی چند دهه اخیر گرایش روز افزونی برای استفاده از باکتریوسین ها به عنوان مواد نگهدارنده طبیعی گزارش گردیده است در این میان نایسین حاصل از گونه های لاکتوکوکوس لاکتیس به دلیل ممانعت کنندگی از رشد بسیاری از باکتری های گرم مثبت شامل پاتوژن ها و آلوده کننده های مواد غذایی، میکروارگانیسم های مولد ساز و برخی از باکتریهای گرم منفی(کود چای آسیب دیدگی غشاء بیرونی گردیده اند) شدیداً مورد توجه می باشد.
این ترکیب همچنین قابلیت بازداری از جوانه زنی اسپورها را دارا می باشد. مطالعات نشان می دهد نایسین قادر است جوانه زنی و تشکیل اسپور داخلی در گونه های کلستریدیوم و ناسیلوس را تحت کنترل در آورد.
استفاده از نایسین به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری و کنترل باکتری های نامطلوب در بسیاری از مواد غذایی از جمله پنیر رایج می باشد. نایسین در پنیر از رشد میکروبهای مولد فساد و بیماریزا، همچون گونه های اسپودزای هوازی و بی هوازی و گونه لیستریامنو سایتوژنر جلوگیری می نماید.
چکیده:
مقدمه
1-1-پنیرفتا
خصوصیات پنیرفتا
2-1-انواع پنیرفتا
3-1-پنیرفتافراپالایش:
4-1-نقاط بحرانی تولید پنیرفتا فراپالایش
5-1-تکنولوژی تولید پنیرفتا فراپالایش قالبی:
6-1-افزودنی ها در طی فرآیند تولید پنیرفتا:
7-1-عوامل تأثیرگذار طی فرآوری و تولید و رسیدگی
8-1-معایب تکنولوژی پنیرفتا:
9-1-لیستریا
10-1-لیستریامونوسیتوژنز:
11-1- پراکندگی باکتری در طبیعت
12-1-تأثیر برخی عوامل محیطی بر لیستریا مونوسیتوژنز:
14-1- راههای انتقال عفونت به انسان
15-1-لیستریوزوسیستم عصبی:
16-1-گروه های باریسگ بالای ابتلا به لیستریوز
17-1-اقدامات کنترلی
18-1 حساسیت نسبت به آنتی بیوتیک های طبیعی و سنتنری
19-1- لیپوزوم:
1-20 تقسیم بندی لیپوزومها
21-1 کلسترول و مزیت استفاده از آن در لیپوزوم
22-1-لیپوزومها براساس خصوصیات فسفولیپیدهای موجود در غشا
23-1-مکانیسم تشکیل لیپوزوم
24-1- باکتریوسین ها:
25-1- نایسین:
26-1- میزان مجاز مصرف نایسین در محصولات غذایی
27-1- مکانیسم فعالیت لانتی بیوتیک های نوعA
28-1- عملکرد ایجاد منفذ
29-1- فعالیت بیولوژیک نایسین:
30-1- تأثیر ساختار غشا و سلول هدف
31-1-انرژی مورد نیاز برای تشکیل منافذ
32-1-دومین روش فعالیت
33-1-مدل های متفاوت ارائه شده برای ایجاد منفذ
34-1- نقش لیپیدII در فعالیت نایسین
35-1- نحوه اثر براسپورها:
36-1-خصوصیات فیزیکی و شیمیایی:
37-1- کاربردهای غذایی:
38-1-استفاده از نایسین در پنیر
2-نتایج بررسی ها و پزوهش ها
4-2-فعالیت ضدباکتری نایسین در بدنه پنیر
3-بحث و نتیجه گیری:
شامل 70 صفحه فایل word
دانلود تحقیق بررسی اثر آنتی بیوتیکی ناسین به دو فرم آزاد و انکپسوله یا غشالیپوزومی در پنیر
