مقاله درباره تکنولوژی پلیمرها 112 ص

اختصاصی از یاری فایل مقاله درباره تکنولوژی پلیمرها 112 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 179

تکنولوژی پلیمرها

مبانی شیمی پلیمرها

مقدمه

واژه پلیمر از کلمات یونانی پلی1 به معنی بسیار و مر2 به معنی قسمت، قطعه یا پاره گرفته شده است. به همین علت در واژه نامه های فارسی در بسیاری مواقع بسپار نامیده می شود. در حقیقت این واژه به مولکول های بسیار بزرگی اطلاق می شود که از واحدهای متعدد و دارای اتصالات داخلی ساخته شده باشند. به عبارت دیگر می توان گفت که پلیمر مولکول بزرگی است که از تعداد زیادی مولکول های کوچک تر ساخته شده است. مولکول های کوچکی که به عنوان قطعات سازنده این مولکول های بزرگ به کار می روند مونومر و یا تکپار نامیده می شوند. مولکول های بزرگ به دست آمده ممکن است خطی، نسبتاً شاخه دار یا دارای اتصالات داخلی متعددی باشند. در صورت وجود اتصالات داخلی، شبکه ای بزرگ و سه بعدی ایجاد خواهد شد. بیشتر پلیمرهای صنعتی ماهیت آلی دارند و شامل ترکیبات کوالانسی کربن هستند. سایر عناصر موجود در پلیمرها عبارتن از هیدروژن، اکسیژن، کلر، فلوئور، فسفر و گوگرد همگی می توانند به ایجاد پیوندهای کوالانسی با کربن، با قطبیت های مختلف، ایجاد کنند طبق ویژگی های ترکیبات کوالانسی، مولکول های پلیمر، علاوه بر نیروهای والانس اولیه، تحت تأثیر نیروهای ثانویه بین مولکولهی نیز قرار می گیرند. این نیروها عبارت اند از:

نیروی دوقطبی بین دو سر پیوندهای قطبی که بار مخالف دارند؛

نیروی انتشار که در اثر توزیع ابر الکترونی در اطراف هر اتم در مولکول پلیمر ایجاد می شود؛

پیوند هیدروژنی که در اثر وجود دو قطبی های شدید بین اتم های هیدروژن سبب جهت گیری خاصی در مولول ها می شود و این جهت گیری برای انجام عملیات خاص پروتئین ها در فرآیندهای حیاتی بیوشیمیایی، اهمیت خاصی دارد.

برای تولید مواد پلیمری، واکنش های پلیمریزاسیون مختلفی با سرعت واکنش خاص خود وجود دارند. سرعت واکنش نیز از محیط واکنش (شامل عواملی مانند دما، فشار، حلال، شروع کننده و کاتالیزور) متأثر است. همچنین محیط واکنش تأثیر به سزایی در توزیع وزن مولکولی و ساختار فیزیکی محصول نهایی دارد.

برخی مواقع، تعداد کربن های موجود در زنجیره های پلیمری نشانگر ساختار مولکولی و رفتار فیزیکی پلیمرها است.

جدول 1-1: رابطه بین تعداد کربن های موجود در زنجیره با ساختار برخی پلیمرها

تعداد کربن در زنجیره

حالت فیزیکی

1-4

5-11

9-16

16- 25

25-50

3000-30000

گاز

مایع

مایع با ویسکوزیته متوسط (نفت)

مایع با ویسکوزیته زیاد (گریس)

جامد (پارافین)

جامد (پلیمر)

مهندسی پلیمریزاسیون

اگر چه مبنای آگاهی از ساختار علم پلیمرها اطلاع از شیمی واکنش های پلیمری استع این آگاهی و دانش به آزمایشگاه منحصر است و در بسیاری از مواقع به دلیل پیچیدگی رفتار پلیمرها، این مواد تولیدی در آزمایشگاه، درمقیاس صنعتی قابل تولید نیستند.

خواص یک پلیمر به ترکیب شیمیایی کلی آن و نیز تزیع وزن مولکولی، توزیع ترکیب درصد کوپلیمر، توزیع شاخه و عوامل دیگر بستگی دارد.یک مونومر، بسته به مکانیسم پلیمریزاسیون و نوع راکتور، می تواند به پلیمرهای کاملاً متفاوتی تبدیل شود. برای تولید مواد پلیمری در مقیاس های مختلف صنعتی، علاوه بر اطلاع از شیمی پلیمرها، تسلط بر علوم مختلفی منجمله سینتیک واکنش های شیمیایی، ترمودینامیک، پدیده های انتقال و بالاخره طراحی راکتورهای شیمیایی ضروری است. به عنوان مثال، اگر چه استفاده از بسیاری از مونومرها برای ساخت پلیمرها، مانند دیگر مواد شیمیاییع دارای مشکلات طراحی تولید است، پلیمرهای تولیدی این مواد خواصی کاملاً متفاوت دارند. به عنوان مثال آکریلونیتریل همانند سیانیدهای غیر آلی سمی است. بسیاری از کاتالیزورهای زیگلر – ناتا1 که شامل تری اتیل آلومینیم اند، در مجاورت هوا بسیار آتشگیراند و آکریلات های سبک بوی تندی دارند که مشام را آزار می دهد.

در مقیاس هی مختلف صنعتی، یکی از مهمترین مباحث مدل سازی فرآیندهای پلیمریزاسیون است؛ وقتی که بتوان با معادلات ریاضی رفتار واکنش مورد نظر را پیش بینی کرد و برای کنترل واکنش های مذکور راه حل های ریاضی ارائه داد. مجموعه این موضوعات در قالب علم مهندسی واکنش های پلیمری2 و یا مهندسی پلیمریزاسیون بیان می شود (شکل 1-1).

دانلود مقاله کامل درباره تکنولوژی پنیر کم چرب 54 ص

اختصاصی از یاری فایل دانلود مقاله کامل درباره تکنولوژی پنیر کم چرب 54 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 54

تکنولوژی پنیر کم چرب

خلاصه پنیرهای کم چرب معمولاٌ به خاطر رطوبت بالاو تئوری کم با حالت طعم و خواص عملکرد ضعیف مشخص می شود روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب را شامل روشهای فرایندی ،انتخاب کشت آغازگر و استفاده از افزونی های می باشند چربی برداشته شده در تولید پنیرکم چرب بطرو وسیعی با رطوبت جایگزینی می شوند و میزان رطوبت در موادی بی چربی پنیر شبیه به میران رطوبت پنیر پرچرب است دماها و زمانها پخت و پایین تر خشک کردن بالاو تجزیه ph و شستن واحد استفاده می شوند نظریات شامل استفاده کشت های آهسته (برای پیشگیری از تشکیل بیش از حد اسید و طعم های تلخ ) کشت های اضافی و آنزیم ها می باشند .

هموژنیزه خامه حالت و بافت وخواص عملکرد پنیرهای کم چرب را بهبود می بخشد و هنگام استفاده از 50% کاهش در چربی بازده از افزایش می دهد تثبیت کننده9 ها جایگزین های چربی و دو غالب شیرین نیز برای بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب استفاده می شوند .

1-مقدمه

در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیر کم چرب در سرتاسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است هر چند مفهوم تولید روی کنترل مصرف کالری ،مخصوصاً در کشورهای توسعه یافته در 20 سال گذشته بطور وسیعی عامل رشد در بازاهای پنیر کم چرب بوده است .

برای مثال در ایالات متحده مصرف پیشنهادی کالری فقط %30 است رهنمودهای برای کاهش در مصرف چربی مخصوصاً مصرف تولید کم چرب در کشورهای دیگر نیزوجوددارند در سوئد هدف مصرف فقط 30 گرم چربی در هر روز می باشد رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود در بازار را تحت تاثیر قرار داده اند . در نتیجه خریدهای پنیرهای کم چرب مصرف کنندگان افزایش یافته و تمایلات و خصوصیات نیز مورد بررسی قرار گرفته اند و تاحدودی برای توسعه انواع پنیر و روشهای بازاریابی استفاده شده اند . در ایالات متحده در سال 1998 چربی کاهش یافت و پنیرهای کم چرب تقریباً %20 خریدهای پنیر از سوپر مارکتها را تشکیل می داند و در سوئد مصرف پنیر کم چرب طی یک دوره سه ساله طبق گفته براگ دو برابر شد در مقایسه با این ،اعتقاد بر این است که خرید پنیرهای کم چرب تا حدودی به خاطر تلفیقی از توقعات مصرف کننده و محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس به حداکثر رسیده باشد چربی در پنیر نیز به تنها از اهمیت تغذیه ای برخوردار است بلکه در خواص حسی و عملکردی نیزدخیل است . پنیرهای کم چرب ،مخصوصاً انواع سفت معمولاً با حاکت کشسان مشخص می شوند و طعم آنها نسبت به انواع پرچرب مشابه غیر عادی و نامعمول است خواص عملکردی پنیرهای کم چرب نیز کافی نیستند . انواع نرم و عمل نیامده موفقیت تجاری بیشتر داشته اند این محدودیتها چالشهای جالبی را برای تولید کنندگان پنیرهای کم چرب بوجودمی آورند بسیار ی از توسعه های پژوهشی پیرامون جهان به پیشرفت و بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب کمک کرده اند . در سرتاسر جهان بیش از 50 مجوز صادر شده که مربوط به تولید پنیرهای کم چرب در 20 سال گذشته می شوند هدف اصلی در توسعه این روش هیا تولید پنیرهای کم چربی است که در خواص بیشتر مکمل های پرچرب خود می باشند استانداردهای قانونی همسانی نیز توسعه یافته اند.

2-خواص پنیرهای کم چرب

اصطلاح پنیرکم چرب معمولابه پنیره ای اشاره دارد که حجم چربی آنها کمتر از نوع پرچرب و مشابه آن می باشد.در نتیجه یک تغییر عمده در تعادل ترکیبی اجزاء گوناگون پنیر در مقایسه با مکمل پرچرب آن وجود دارد . مخصوصاً وقتی حجم چربی نیز کاهش می یابد . حجم رطوبت افزایش می یابد و پروتئین نقش بیشتری در توسعه بافت ایجاد می کند در مقابل این رطوبت در موادی چربی پنیر بطور کلی مانند آن در پنیر پرچرب است در نتیجه حجم به طور حجم نمک در مرحله رطوبت پنیر کاهش می یابد . این تغییر در ریز محیط بطور وسیعی مسئول تغییرات موجود در خواص حسی وعملکردی پنیرو نیز در میکروبیولوژی و بیوشیمی آن است هر چه کاهش در چربی بیشتر باشد این تغییرات شدیدتر می باشند.

2.1 طعم

پنیرهای کم چرب عمل آمده بطور کلی طعمی دارند که برای این نوع غیر عادی است در پنیر جدار کم چرب بی طعمی و یا عدم تعادل طعم به میزان کاهش یافته اسیدهای چرب مثل اسیدهای بوتان و هگزان و کتون های متیل مربوط بوده است . تفاوت در میزان پخش ترکیبات طعمی از پنیرطی جویدن نیز یک عامل درک طعم می باشند . برای مثال 2بوتانون و 2 هیتانون در پنیرهای کم