دانلود مقاله کارآفرینی کارخانه تولید ماست ، خامه و شیر پاستوریزه

اختصاصی از یاری فایل دانلود مقاله کارآفرینی کارخانه تولید ماست ، خامه و شیر پاستوریزه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

خلاصه طرح :
در این طرح به بررسی کارخانه تولید ماست ، خامه و شیر پاستوریزه پرداخته شده است ، برای بررسی طرح از روش های آماری و اقتصادی و برآورد های مالی استفاده شده است ، این طرح شامل چهار فصل میباشد ، فصل اول به بیان کلیاتی از قبیل مقدمه ، تاریخچه ، مجوز های قانونی مورد نیاز ، وضعیت بازار ، میزان واردات و صادرات و ... پرداخته است ، فصل دوم به بیان روش انجام کار پرداخته است ، بازدید از واحد کاری مشابه ، نیروی انسانی ، نحوه تامین سرمایه و ... از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، فصل سوم به بررسی طرح از دیدگاه اقتصادی پرداخته است ( طرح توجیهی یا BP ) ، عناوینی از قبیل نیروی انسانی مورد نیاز ، میزان سرمایه گذاری ، مواد اولیه مورد نیاز ، ماشین آلات مورد نیاز و ... از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، در نهایت فصل چهارم به بیان نتیجه اجرای طرح می پردازد .

فصل اول
کلیات

1- 1 مقدمه :
لبنیات به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می‌شود که از شیر تولید می‌شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و... هم استفاده می‌شود. با این که بسیاری از مواد غذایی کلسیم دارند، اما فرآورده‌های لبنی بهترین منبع کلسیم به شمار می‌آیند. بدن انسان کلسیم را برای ساختن دندان های سالم و استخوان بندی قوی استفاده می‌کند. قلب، ماهیچه‌ها و سیستم اعصاب برای انجام وظایف درست خود به کلسیم نیاز دارند . یک رژیم غذایی سرشار از کلسیم خطر بیماری های متعددی از جمله پوکی استخوان را کاهش می‌دهد. فرآورده‌های لبنی همچنین پروتئین، ویتامین های گروه Bو دیگر مواد لازم برای بدن نظیر سلنیوم، روی، فسفر، پتاسیم و منیزیم را تأمین می‌کند. شیر سرشار از ویتامین D است که به جذب کلسیم در روده کوچک کمک می‌کند. شیر کم چرب هم حاوی ویتامین A است که در شیری که چربی آن گرفته شده وجود ندارد. تمامی فرآورده‌های لبنی چربی بالایی دارند، بویژه چربی هایی که موجب افزایش کالری می‌شوند. فرآورده‌هایی که از شیر کم چرب و شیر اشباع شده اند دارای همان فواید هستند؛ البته چربی و کالری اضافی آنها گرفته می‌شود. برخی از فرآورده‌های لبنی دارای باکتری های مفیدهستند. این باکتری ها در تهیه محصولات لبنی مثل ماست و شیر به کار می‌روند که به حفظ تعادل باکتری های موجود در روده کوچک کمک می‌کنند. در ضمن برای افرادی که در هضم لاکتوز شیر مشکل دارند ، احتمالاً هضم فرآورده‌های آن نظیر ماست و... آسان تر خواهد بود. این باکتری ها می‌توانند به حفظ سلامت در برابر سرطان و بالا رفتن کلسترول کمک کنند.

1 – 2 نام کامل طرح و محل اجرای آن :
کارخانه تولید ماست ، خامه و شیر پاستوریزه

محل اجزا :

1 – 3 – مشخصات متقاضیان :

1 – 4 – دلایل انتخاب طرح :
تولید شیر پاستوریزه ، ماست و خامه که از جمله کالاهای پر مصرف در جامعه هستند همچنان به عنوان یکی از نیازهای تولیدی در جامعه ما مطرح هستند ، تولید شیر با کیفیت بالا و در بسته بندی های متنوع می تواند مشتری را به سمت خود جذب نماید ، همچنین تولید ماستی که اشکالات وارده به ماست های موجود در بازار را نداشته باشد می تواند نگاه ها را به سمت خود جلب نماید ...

1 – 5 میزان مفید بودن طرح برای جامعه :
1 – خودکفایی
2 – اشتغالزایی مناسب
3 – سوددهی ایده آل

1 – 6 - وضعیت و میزان اشتغالزایی :
تعداد اشتغالزایی این طرح 60 نفر میباشد .

انواع محصولات تولیدی :
انواع شیر

انواع ماست

انواع خامه

تاریخچه و سابقه مختصر طرح و مراحل انجام کار :
فراورده های لبنی به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می شود که همگی از شیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و... هم استفاده می شود.
انواع فراورده های لبنی
شیر که پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن با مقادیر متفاوت از چربی در اختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد.
خامه، چربی شیر است که به سرشیر هم معروف است.
خامه ترش، خامه ایست که به وسیله باکتری تخمیر و ترش شده است.
شیر خشک، با حذف آب شیر به دست می آید.
شیر غنی شده، شیری است که با تبخیر آب آن، غلیظ شده است و معمولاً به آن شکر هم اضافه می کنند.
کره، همان چربی شیر است که از هم زدن خامه حاصل می شود.
پنیر را از راه جامد کردن شیر تهیه می کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده و می گذارند تا عمل بیاید. این کار معمولاً توسط باکتری یا مایه پنیر صورت می گیرد.
ماست، شیری است که بوسیله باکتری استروپتوکوک ترش شده است.
بستنی، خامه ایست که به آرامی یخ بسته است.

شیر :
شیر مایعی مغذی است که از ترشح غدد پستان در پستانداران ماده به دست می آید. شیر در درجه ی اول، منبع تغذیه نوزاد پستانداران می باشد، تا زمانی که این نوزادان قادر شوند تا انواع مواد غذایی را هضم کنند.
البته این واژه به شیره سفیدی که از میوه نارگیل به دست می آید هم اطلاق می شود. اما اغلب وقتی از واژه ی شیر استفاده می کنیم، منظورمان شیر حیوانات است که انواع غذاها و دسرها از آن تهیه می شود؛ به علاوه این که سرشار از مواد مغذی است.
شیری که در پستان انسان تولید می شود (بعد از بچه دار شدن) معمولاً فقط غذای نوزاد است و استفاده دیگری از آن نمی کنند.

مواد تشکیل دهنده و مواد مغذی شیر
مواد موجود در شیر بین شیرهای پستانداران مختلف، بسیار متفاوت است.
شیر انسان رقیق بوده و میزان لاکتوز (از قندهای ساده) آن بسیار بالا است.
شیر گاو، قند کمتر و پروتئین بیشتری دارد. این شیر 5/3 درصد چربی داشته، 5/8 درصد آن را بخش جامد شیر تشکیل می دهد و 88 درصد از آن، آب می باشد. پروتئین اصلی آن ( که 80 درصد از پروتئین موجود در شیر را تشکیل می دهد) کازئین می باشد.
شیر برخی پستانداران همچون گاو، بز، گوسفند، اسب و گاومیش برای مصرف انسان مناسب هستند. البته شیر را باید قبل از مصرف پاستوریزه نمود و یا می توان فراورده های لبنی همچون خامه، کره، ماست، بستنی یا پنیر از آن تهیه کرد. در میان پستانداران، شیر الاغ و اسب پایین ترین میزان چربی و شیر فک بالاترین میزان چربی (بیش از 50 درصد) را دارا هستند.
لاکتوز موجود در شیر، با کمک آنزیم هایی که بدن نوزاد می سازد هضم می شود. در انسان، تولید آنزیم هضم لاکتوز در بزرگسالی متوقف می شود و بدن دیگر نمی تواند لاکتوز را هضم نماید. بنابراین با ورود لاکتوز به بدن، مشکلات گوارشی نمایان می شود.
هنوز هم بحث و جدل هایی بر سر این نکته وجود دارد که آیا شیر گاو برای مصرف انسان مناسب است یا خیر. هرچند ما می دانیم که شیر به خاطر مقادیر بالای کلسیم، برای رشد استخوان ها و عملکرد سیستم عصبی بسیار مفید می باشد، اما تحقیقات نشان می دهد که پروتئین موجود در شیر می تواند مصرف کلسیم موجود در آن را به وسیله ی استخوان دچار اختلال کند.
تحقیق در مورد پوکی استخوان، سرطان، بیماری قلبی، چاقی و فشار خون بالا همگی با مصرف شیر به نوعی مرتبط هستند.

ترش شدن
وقتی شیرخام را برای مدتی بگذارند به ماند، شیر ترش می شود. این امر به دلیل پدیده تخمیر صورت می گیرد. نوعی باکتری، قند موجود در شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می کند و همین اسید لاکتیک است که شیر را ترش مزه می کند. این پدیده در تهیه ی برخی فراورده های لبنی همچون پنیر و ماست نقش حیاتی ایفا می کند.
البته وقتی شیر پاستوریزه ی گاو فاسد شود، غیر قابل مصرف شده و بوی بدی از آن به مشام می رسد. اگر هم اشتباهاً مصرف شود، سبب مسمومیت فرد شده، تهوع و استفراغ ایجاد می نماید. باکتری موجود در شیر در شرایط مساعد، در مدت زمانی کوتاه مقادیر زیادی اسید لاکتیک تولید می کند. پ هاش شیر به دلیل تولید اسید لاکتیک بالا رفته و بنابراین، از رشد دیگر میکروب ها در شیر جلوگیری می کند.
به هر حال طی عمل پاستوریزاسیون، باکتری تولید کننده اسید لاکتیک نابود شده و دیگر اسید لاکتیکی تولید نمی شود. این مسئله خود راه را برای رشد سایر انواع میکروب ها باز می گذارد. رشد این میکروب ها سبب فساد شیر و غیر قابل مصرف شدن آن می شوند.
برای جلوگیری از فساد شیر، شیر را باید در دمای 1 تا 4 درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری نمود. برای جلوگیری از فساد شیر و نگهداری طولانی مدت آن راه های زیادی وجود دارد. یکی از این راه ها این است که شیر را تا دمای بسیار بالا حرارت دهند. این شیر را می توان تا چند ماه خارج از یخچال نگهداری نمود؛ تا زمانی که در پاکت شیر را باز نکرده باشند.

شیر استریلیزه
شیر استریلیزه شیری است که آن را برای مدت زمان بیشتری حرارت می دهند و به همین دلیل، برای مدت بیشتری می توان از آن استفاده نمود. البته این شیر بسیاری از مواد مغذی را طی حرارت طولانی مدت از دست داده و طعم و مزه ی آن هم تغییر کرده است. امروزه بهترین شیر برای نگهداری، شیر خشک است که با گرفتن آب شیر تهیه می شود و نسبت به بقیه ی شیرهای مدت دار، طعم و مزه بهتری دارد.

شیر گاو
شیر گاو برای مصرف انسان و همچنین تولید انواع فراورده های لبنی، در مقیاس صنعتی تولید می شود.

توزیع شیر
قبل از استفاده گسترده از پلاستیک، شیر را داخل بطری های شیشه ای توزیع می نمودند. در برخی کشورها شیر فروش، شیر را خانه به خانه توزیع می کرد. امروزه توزیع شیر به وسیله ی شیشه خیلی به ندرت صورت می گیرد. اغلب شیر را داخل پاکت و یا پلاستیک بسته بندی می کنند. چون اشعه ی ماوراء بنفش خورشید قادر است پروتئین های شیر را نابود کند؛ به همین دلیل کارخانجاتی که قبلاً شیر را داخل کیسه های شفاف بسته بندی می نمودند، اکنون از کیسه های ضخیم تر استفاده می کنند که جلوی اشعه های مضر خورشید را به گیرد.

انواع شیر
شیر گاو در انواع متفاوت در دسترس می باشد:
شیری که چربی آن را نگرفته اند (پر چرب)
شیری که مقداری از چربی آن گرفته شده
شیر کم چرب با چربی 5/0 درصد
شیر کم چرب با چربی 1 درصد
شیر 2 درصد چربی
شیری که همه ی چربی آن را گرفته اند (0/0 درصد چربی)
شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند، تقریباً 3 تا 4 درصد چربی دارد. شیر های بی چربی همان طور که از نامشان پیداست یا چربی نداشته و یا کمتر از 5/0 درصد چربی دارند. معمولاً شیرهایی که بخشی از چربی آنها گرفته شده ( شیرهای 1 تا 3 درصد چربی)، بیش از دیگر انواع شیر مورد استفاده قرار می گیرند. چون شیر پر چرب برای سلامتی مضر است و شیر بی چربی و یا خیلی کم چرب هم مزه و طعم خوبی ندارد. معمو لاً از شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند) برای تهیه غذای نوزاد استفاده می شود.

پاستوریزه کردن :
پاستوریزه کردن، فرایندی است که طی آن مواد غذایی را حرارت می دهند تا میکروب های موجود در آنها همچون باکتری، ویروس، پروتوزوآ، کپک و... کشته شوند. پس از آنکه لوئی پاستور، دانشمند فرانسوی این فرایند را ابداع نمود، نام پاستوریزه را برای این فرایند انتخاب نمودند. لوئی پاستور به همراه کلاد برنارد در بیستم آوریل سال 1862م، برای اولین بار اقدام به عمل پاستوریزه نمودند.
بر خلاف فرایند استریلیزه، در عمل پاستوریزه تمام میکروب های ماده غذایی را نمی کشند؛ بلکه طی فرایند پاستوریزه تعدادی از این میکروب ها را می کشند تا تعداد میکروب های باقیمانده ایجاد بیماری نکنند (به شرطی که فراورده پاستوریزه شده را در یخچال نگهداری کنیم و قبل از رسیدن تاریخ انقضای آن، مورد مصرف قرار گیرد). معمولاً غذاها را استریلیزه نمی کنند؛ چون اغلب طعم و کیفیت غذا ضمن این عمل از بین می رود.

پاستوریزه کردن شیر
معمولاً وقتی صحبت از پاستوریزه کردن می شود، به یاد شیر می افتیم. شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می کنند:
حرارت زیاد در مدت کوتاه.
حرارت بسیار بالا.
روش اول رایج تر است. در روش اول، شیر را در دمای 5/161 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. در روش دوم، شیر را در دمای 280 درجه فارنهایت حداکثر به مدت دو ثانیه حرارت می دهند.
روش های پاستوریزه را سازمان هایی که کار ایمنی سازی غذاها را بر عهده دارند کنترل می کنند. روش های پاستوریزه هر نوع ماده غذایی مخصوص همان ماده می باشد. مثلاً روش پاستوریزه کردن خامه با روش پاستوریزه کردن شیر تفاوت دارد. همچنین پنیر را به منظور حفاظت از آنزیم فسفاتاز موجود در آن که به نگهداری طولانی مدت پنیر کمک می کند، پاستوریزه می کنند.
روش اول پاستوریزه کردن، به منظور کاهش تعداد یک میلیون از میکروب های موجود در شیر طراحی شده است. این روش تقریباً برای کشتن تمامی کپک ها و باکتری هایی که سبب فساد شیر می شوند کافی است. این روش پاستوریزه برای نابودی میکروب های مقاوم در برابر حرارت (مخصوصاً مایکوباکتریوم توبرکولوسیس) مناسب است. روش اول پاستوریزه باید به گونه ای طراحی شود که شیر را به طور یکنواخت حرارت دهند و هیچ بخشی از شیر را نباید به مدت کمتر یا در دمای پایین تر حرارت داد.
شیری که به روش اول پاستوریزه شده باشد، معمولاً به مدت دو تا سه هفته درون یخچال سالم می ماند؛ در حالیکه شیر پاستوریزه شده به روش دوم دیرتر فاسد می شود و اگر در یخچال نگهداری شود تا دو سه ماه سالم می ماند. این شیر را می توان با استفاده از دیگر فرایندهای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، به مدت طولانی تری حتی بیرون از یخچال نگهداری کرد.

دیگر روش های استاندارد پاستوریزه و شیر خام
در کنار روش های پاستوریزه مطرح شده در بالا، روش های دیگری هم وجود دارند که زیاد شناخته نشده اند. یکی از این روش ها، پاستوریزه کردن یکجا است. در این روش، مقادیر زیاد شیر را به طور یکجا در دماهای پایین تر(معمولاً 155 درجه فارنهایت) حرارت می دهند. روش دیگری وجود دارد که به دمای بالا ترــ زمان کوتاه تر معروف است. این روش از نظر زمان و درجه حرارت، مابین دو سبک اصلی پاستوریزه کردن است که توضیح هر یک در بالا آمده است.
معمولاً روش پاستوریزه یکجا را که برای مقادیر زیاد شیر، روش کم هزینه ای به حساب می آید قبل از پاستوریزه نمودن شیر به طریق استاندارد انجام می دهند. شیر پاستوریزه به این روش را اغلب شیر خام یا شیر پاستوریزه نشده می نامند. اگرچه بسیاری از میکروب های این شیر طی این نوع روش پاستوریزه از بین رفته اند، باز هم نمی توان این شیر را پاستوریزه شده نامید.
در سال های اخیر استفاده از شیر خام به دلیل کشف فواید آن برای سلامتی، زیاد شده است. طرفداران این شیر معتقدند که ویتامین ها و مواد مغذی موجود در شیری که پاستوریزه نشده حفظ می شود. البته پزشکان ( و حتی بسیاری از طرفداران شیر خام) عقیده دارند برخی افراد (مثل زنان باردار، مادرانی که بچه شیر می ذهند، کسانیکه تحت درمان های ویژه برای بیماری هایی چون سرطان یا پیوند اعضا می باشند و یا کسانیکه مبتلا به بیماری های مربوط به سیستم ایمنی بدن هستند، مثل ایدز) نباید با مصرف شیر خام سلامتی خود را به مخاطره بیندازند. در واقع، برخی پزشکان توصیه می کنند که نوزادان و مادرانی که بچه شیر می دهند باید از مصرف شیر پاستوریزه شده در حرارت بسیار بالا هم اجتناب نمایند.
آیا استانداردهای امروزی مناسبند؟
در سال های اخیر، با کشف میکروب های جدید که هم به سرعت انتشار می یابند و هم در برابر حرارت مقاوم هستند، استانداردهای پاستوریزه کردن مواد غذایی بسیار مورد بازنگری قرار گرفته اند. تعداد بسیاری از این گونه میکروب ها حتی پس از عمل پاستوریزه زنده می مانند. محققان با کشف این میکروب ها و شناخت میزان مقاومت آنها به حرارت و عوامل دیگر، دراستانداردهای پاستوریزه کردن تغییرات لازم را اعمال نموده اند.
مؤسسه ای که در ایالات متحده آمریکا، ارائه استانداردهای پاستوریزه را بر عهده دارد، هنوز استانداردهای خود را جهت صحت عمل پاستوریزه ارزیابی مجدد نکرده است. این مؤسسه بیان می کند که وجود این میکروب های جدید که از نظر سایرین، نسبت به حرارت مقاوم بوده و ضمن عمل پاستوریزه نابود نمی شوند، اصلاً به خود عمل پاستوریزه کردن مربوط نمی شود؛ بلکه اینگونه آلودگی ها همگی پس از عمل پاستوریزه حادث می شوند (مثلاً آلوده بودن ظرف شیر و یا کسانیکه کار حمل و نقل شیر را انجام می دهند). با وجود این عقاید، مسئولان این مؤسسه در حال ارزیابی مجدد استانداردهای پاستوریزه هستند. برخی بیان می کنند که صنعت تولید لبنیات در آمریکا در سرکوبی متخصصین که بحران سلامتی احتمالی را عنوان می کنند، بسیار موفق عمل می کند. احتمال وجود چنین بحرانی می تواند باعث ترس و نگرانی مصرف کنندگان لبنیات شده و کاهش مصرف آنها را به دنبال داشته باشد. در هر حال، وجود این میکروب های جدید، چه مربوط به نحوه پاستوریزه کردن باشد و چه به آلوده شدن شیر پس از انجام عمل پاستوریزه مربوط باشد برای سلامتی مضر است و باید جلوی آنها را گرفت.
اصطلاح پاستوریزه کردن سرد معمولاً به کشتن باکتری های موجود در غذا با استفاده از اشعه رادیو اکتیو و یا مواد شیمیایی اطلاق می شود.

ماست
ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند.

تاریخچه
قبلاً تصور می‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌کردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد.
ماست تا دههٔ آغازین سده بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می‌باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.
نکته قابل توجه و بسیار مهم در مورد ماست اینست که علاوه بر خواص فراوان و موثر در سلامت جسمی، برای حفظ تعادل روحی و جلوگیری از انواع کج‌خلقی و بداخلاقی و غرغر در بانوان در سنین مختلف توصیه می‌شود.

تخمیر و خواص شیمیایی
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.
جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.
معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.
ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌کند دیگر دیده نمی‌شود.

انواع ماست

نوعی ماست
ماست‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند.
ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد.
ماست خامه‌ای (ماست یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.
ماست موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریزشده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند.
ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست می‌شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند.
ماست‌وخیار هم نوعی ماست است که پس از آنکه ماست چکیده با کمی آب زده شد، خیار و نعنا و سیر در ماست ریخته می‌شود و نمک و فلفل بدان می‌پاشند و هم می‌زنند. معمولاً با نعنای خشک و برگ گل گلاب نیز آن را می‌آرایند.[۱]

طرز تهیه ماست
مواد لازم:
شیر=۱ لیتر(۵پیمانه)
ماست=۲قاشق سوپخوری
بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می‌کنند. برای تهیه ماست در خانه می‌توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده‌اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده‌ترین دستورالعمل‌ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می‌باشد.
نخست شیر را می‌جوشانیم می‌گذاریم کمی سرد شود بحدی که دست را نسوزاند نکته حساس حد گرمی شیر است که باید انگشت گرمی آنرا کاملاً حس کند بدون آنکه انگشت را بسوزاند بعد قاشق ماست را از کنار ظرف داخل شیر می‌ریزیم ظرف را آهسته تکان می‌دهیم تا شیر با ماست کمی مخلوط شود بدون آنکه آنرا بهم بزنیم بعد بشقابی را روی دهانه ظرف می‌گذاریم و روی آنرا با پارچه کلفتی مثل پتو می‌پوشانیم ۴ تا ۵ ساعت باید بماند تا ماست بسته شود و سرد شود بعد روی آنرا باز کرده در جای خنکی می‌گذاریم تا کاملاً سرد شود. توضیح آنکه اگر ماست آب انداخت و بره بره شد شیر زیاد داغ بوده و اگر ماست نبست شیر سرد بوده و یا مایه ماست آن که همان دو قاشق است کم بوده یعنی در اندازه‌گیری شیر و ماست دقت نشده. ممکن است ماست را با کمی شیر مخلوط نموده بعد شیر را ریخت و در اینصورت ماست رویه نمی‌بندد.

بنابراین مراحل تهیهٔ ماست به ترتیب بدین شرح است:
شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به ۸۵ درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب‌های آن نابود شوند.
این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده‌ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به ۴۳ درجه سانتی گراد برسد.
نصف فنجان (معادل ۱۲۰ میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.
تقریباً ۶ ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا ۴۳ درجه سانتی گراد باشد.
اگر وسیله‌ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می‌توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از ۴۳ درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می‌کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده‌است که وقتی ظرف را کج می‌کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد.
برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می‌باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید ۴۳ درجه سانتی گراد باقی بماند. در تهیهٔ صنعتی ماست، ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه‌های ماست سازی انجام می‌دهند. همچنین مسئلهٔ پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می‌باشد.

ارزش غذایی
از نظر تغذیه‌ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌باشد.
خامه :
خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه ی چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد.

انواع خامه
- خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد.
- خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد.
- خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد.
- خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند و 40 درصد چربی دارند.
در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می شود.
نوع دیگری از خامه وجود دارد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.

خامه ترش
خامه ترش، یکی از انواع خامه است که با استفاده از نوعی باکتری که تولید کننده اسید لاکتیک است، آنرا ترش می کنند. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود.
هر خامه ای را که بیش از 30 درصد چربی داشته باشد، می توان به خامه زده شده تبدیل کرد. این عمل به وسیله هم زدن مداوم خامه و مخلوط نمودن آن با هوا صورت می گیرد. این عمل حجم خامه را دو برابر می کند، چون هوا داخل چربی خامه محصور می شود. در اصطلاح می گویند که خامه پف کرده است. هر چه خامه را بیشتر هم بزنیم، چربی آن چسبندگی پیدا کرده و خامه سفت و سفت تر شده و در نهایت به شکل کره در می آید.
بستنی یکی از انواع لبنیات است که از شیر، خامه و دیگر مواد افزودنی تهیه می شود. هنگام یخ زدن بستنی باید آنرا مدام بهم زد تا از ایجاد بلورهای بزرگ یخ جلوگیری شود. در قدیم برای تهیه بستنی ها نسبت به بستنی های امروزی ازخامه بیشتری استفاده می کردند.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  58 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

درجه بندی شیر و پاستوریزه کردن آن

اختصاصی از یاری فایل درجه بندی شیر و پاستوریزه کردن آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)تعداد صفحات22

معایب و درجه بندی شیر:
اهمیت درجه بندی شیر در این حقیقت نهفته است که محصولات لبنی به همان خوبی مواد طبیعی ای خواهند بود که از آن تهیه می شوند. دانش کارمندان لبنیات سازی از روشهای ارزیابی و درک حسی از اهمیت برخوردار است. تشخیص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلایل احتمالی آن، سبب توانایی در تولید شیر با کیفیت بالا و متعاقباً تولید محصولات لبنی با کیفیت بالا خواهد شد.
درجه بندی شیر:
• حس چشایی
• حس بویایی
• روشها (تکنیک ها)
معایب شیر:
• لیپولایز ( تجزیه چربیها)
• اکسیداسیون
• نور خورشید
• پختن ( پخته شدن)
• انتقال
• میکروبی
درجه بندی شیر:
درک و شناخت اصول ارزیابی حسی برای درجه بندی ضروری است. همه حواس پنجگانه اصلی در ارزیابی حسی محصولات لبنی استفاده می شوند: بینایی، چشایی، بویایی، لامسه و شنوایی. اگر چه، بیشترین تاکید بر روی حس چشایی وبویایی است.

حس چشایی:
منافذ ( جوانه های ) چشایی، یا گیرنده های چشایی، بیشتر روی سطح خارجی زبان قرار دارند، اما ممکن است روی گونه ونرم کامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اینکه حس چشایی اتفاق بیفتد، باید حدود 900 جوانه چشایی با طعم ارتباط برقرار کنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراری این تماس بسیار ضروری است. چهار نقطه عصبی متفاوت روی زبان قرار دارند که چهار مزه اصلی را شناسایی می کنند : شیرین، شور، ترش، تلخ. ازاینرو ، نمونه ها باید درون دهان پخش شوند تا تشخیص دقیقی از مزه ها ممکن باشد. علاوه بر این مزه های ابتدایی، دهان به ما این اجازه را می دهد که واکنشهایی نظیر سردی، گرمی، شیرینی، سختی وغیره را حس کنیم.

گزارشکار تولید شیر و لبنیات برای صنایع غذایی

اختصاصی از یاری فایل گزارشکار تولید شیر و لبنیات برای صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گزارشکار تولید شیر و لبنیات برای صنایع غذایی ، فرمت ورد ، 33 صفحه ، گزارشی است از تولید لبنیات ، به عنوان کمک دهنده در نوشتن بازدید از خط تولید و کارخانه لبنیات و نوشتن کاراموزی و ..

گزارش کار منظمی است

عناوین گزارش :

مقدمه

شیر باارزش‌ترین ماده غذایی است که تقریباً کلیه مواد لازم جهت رشد و ادامه زندگی انسان را دارا بوده و اهمیت آن بخصوص در مورد تغذیه و رشد کودکان مشهود است و تنها ماده غذایی است که می‌تواند بطور متعادل اکثر نیازهای غذایی انسان را تأمین کند. پروتئین شیر کلیه اسیدهای آمینه ضروری لازم برای بدن را داراست. میزان مصرف سالانه مواد لبنی در یک کشور از نظر تغذیه و بهداشت، نشانه‌ای از وضع اجتماعی و نشان‌دهنده سلامت افراد و پیشرفت وضع اقتصادی و بهداشتی آن جامعه است.

در حال حاضر که دنیا با تراکم جمعیت و کمبود مواد غذایی و فقر پروتئین مواجه است شیر به عنوان مکمل غذایی و جبران‌کننده کمبود غذا مورد توجه خاص قرار گرفته است. از آنجا که شیر تقریباً غذای تکاملی است و کلیه عناصر لازم برای پرورش موجود را داراست بدیهی است نمی‌تواند از گزند میکروبها مصون باشد چنانچه در تهیه و توزیع آن دقت کافی به عمل نیاید و نکات بهداشتی رعایت نگردد.

به علت آلودگی به میکروبها و رشد و تکثیر سریع آنها به زودی فاسد می‌شود. بشر از ابتدای شناسایی شیر به عنوان غذا کوشش کرده است از فساد آن جلوگیری کرده و راهی برای نگهداری آن بیابد (جوشانیدن شیر و پیشرفت صنایع شیر).

ترکیب شیمیایی شیر:

ترکیب فیزیکی شیر

کنترل‌های شیر خام

اصول و روش

بررسی وضعیت بهداشتی تانکر یا وسیله حمل شیر

بررسی وضعیت بهداشتی ظروف حمل شیر

بررسی وضعیت شیر خام

ویژگیهای نامطلوب فیزیکی عبارتند از:

ویژگیهای نامطلوب حسی (طعم و بو) عبارتند از:

نمونه‌برداری شیر خام

هدف و دامنه کاربرد

نمونه‌برداری از تانکر حمل شیر

نمونه‌برداری از مخازن شیر

دماسنج

ملاقه

بهمزن

نگهداری و حمل نمونه‌ها

آزمایش‌های شیر

1- وزن مخصوص و دانسیته شیر

روش اندازه‌گیری وزن مخصوص

2- نقطه انجماد

روش آزمون

3- اسیدیته شیر

آزمایش اسیدیته

الف) روش آزمون سریع روی سکوی دریافت

ب) روش آزمون اسیدیته به وسیله تیتراسیون با سود

اندازه‌گیری چربی شیر

الف) اندازه‌گیری چربی شیر با روش ژربر

ب) اندازه‌گیری چربی با روش فتومتری

اساس کار میلکوتستر milkotester :

4- تست الکل

5- تعیین ماده خشک شیر (ماده خشک بدون چربی)

کنترل‌های میکروبی

دریافت شیر

پاستوریزاسیون شیر

تهیه ماست

کره

خامه

شیر کاکائو

دوغ

تهیه پنیر UF

طرز تهیه استارتر

دستگاه پری پک

شیر پری پک

CIP کارخانه (پاستوریزاتور)

شستشوی پاستوریزاتور

CIP و استریل کردن دستگاههای استریلیزاتور

CIP و استریل کردن تانک اسپتیک

قسمت VTIS

کنترل شیر استریلیزه U.H.T

آزمایشات لازم قبل از استریلیزاسیون

1- بو و طعم

2- تعیین درصد چربی

3- تعیین وزن چربی

4- تعیین اسیدیته

5- تعیین PH

آزمایشات لازم بعد از استریلیزاسیون

استاندارد

روش نمونه‌برداری

خامه

کنترل فرایند و فراورده نهایی

آزمون‌های حسی

آزمایش فیزیکی و شیمیایی

اندازه‌گیری چربی خامه با روش کهلر Kohler

اندازه‌گیری اسیدیته خامه با روش دورنیک

کنترل خامه استریلیزه

آزمایشات پنیر

روش اندازه‌گیری چربی پنیر

تعیین اسیدیته پنیر

اندازه‌گیری نمک در پنیر

کنترل‌های میکروبی پنیر

اندیس اسیدیته روغن کره

آزمایشات کنترل کیفیت کره پاستوریزه

کنترل میکروبی کره

کارآموزی -کارخانه شیر و لبنیات چوپان

اختصاصی از یاری فایل کارآموزی -کارخانه شیر و لبنیات چوپان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word(قابل ویرایش)تعداد صفحات:72

فهرست مطالب
عنوان صفحه
مقدمه 1
توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان 2
آزمایشگاههای کارخانه 2
تاریخچه: 3
تعریف شیر 5
واحدهای شرکت چوپان 6
انواع محصولات تولیدی توسط شرکت 6
نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST 6
شیر پاستوریزه و هموژن 8
شیر خشک 9
مراحل تولید 9
کنترلهای مرحله تغلیظ 9
بسته بندی 10
موارد نشانه گذاری 10
خامه (Cream) 11
تعاریف 11
نسبت بین اندازه ذرات در شیر 13
پنیر (Cheese) 13
ضد عفونی کردن 16
مراحل شستشو و نظافت 16
شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place 17
ماست (Yoghurt) 17
ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات 20
تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک 21
دستگاههای تبخیر کننده 22
انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای 22
تکنولوژی شیر خشک 22
 روش های اصلی 22
خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying 23
سلول های شیری (Alveoil) : 25
رشد بافت پستان 26
انواع دام های مختلف شیر 29
خواص فیزیک و شیمیایی شیر 30
وسیکوزیته 32
خواص شیمیایی شیر 32
آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها 33
لیپاز 33
گازهای موجود در شیر 34
هموژنیزاسیون 34
ترکیبات شیمیایی شیر 35
غلظت پروتئین های در شیر 36
میکروبیولوژی شیر 36
منابع آلودگی شیر 38
باکتریوفاژ 41
شیر مایع 41
چربی شیر 41
شیر تلغیظ شده 42
خامه 43
پاستوریزاسیون شیر 44
استریل کردن 45
ترمالیزیشن 46
ماست 46
نوع مایه ماست 46
استرلیزاسیون و ضد عفونی 48
ضد عفونی 48
استرلیزاسیون 48
رنگ آمیزی ساده 50
آزمایشگاه های کارخانه چوپان 51
وزن خصوص (Specific Gravity ) 51
غلظت سنج بریکس Brix Scale 53
آزمایشات شیر 54
تعریف شیر 54
عوامل موثر در تغییر ترکیبات شیر: 54
آماده کردن نمونه 55
جستجوی تقلبات در شیر 58
اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر 60
بخش مدیریت 61
مراحل تصفیه کلاسیک 65

مقدمه:
شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلیۀ پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.
شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآوردۀ با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنندۀ شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.
وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و لذا اطلاعات موجود دربارۀ ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.

دانلود پایان نامه آماده رشته داروسازی درباره شیر مادر با فرمت word-ورد 120 صفحه

اختصاصی از یاری فایل دانلود پایان نامه آماده رشته داروسازی درباره شیر مادر با فرمت word-ورد 120 صفحه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پایان نامه در رشته داروسازی

موضوع:

بررسی علمی شیر مادر و مقایسه آماری داروی متوکلوپرامید و قطره گیاهی شیرافزا در تحریک ترشح شیر

چکیده

مقدمه

فصل اول: کلیات

1-1- آناتومی پستان

1

1-2- بافت شناسی پستان

5

1-3- فیزیولوژی پستان

10

1-4- تاریخچه کشف هورمون پرولاکتین و شرح اعمال آن در شیردهی از دیدگاه بیولوژی سلولی

13

الف- تاریخچه کشف پرولاکتین

13

ب- مهار عمل پرولاکتین

14

ج- محرکهای پرولاکتین

14

د- اعمال پرولاکتین از دیدگاه بیولوژی سلولی

14

هـ ارزیابی پرولاکتین

15

و- نقش پرولاکتین در لاکتوژنز

15

1-5 شیر مادر، محتویات و فواید آن

16

الف- آغوز (کلستروم)

16

ب- بررسی تفاوت آغوز و شیر موقتی

17

ج- محتویات و فواید شیر مادر

17

1-6- تغذیه با شیر مادر

19

الف- ناکافی بودن شیر مادر

20

ب- موارد قابل توجه در طی شیردهی

22

ج- جلوگیری از بارداری در زمان شیردهی

24

د- از شیرگیری

25

1-7- اثرات شیر مادر بر سیستم‌های گوناگون بدن نوزاد

25

الف- تأثیر شیر مادر بر استخوان سازی نوزاد

25

ب- تأثیر شیر مادر بر رشد و تکامل سیستم عصبی نوزاد

26

ج- تأثیر شیر مادر بر سیستم ایمنی نوزاد و حمایت ایمونولوژیک غیر قابل جایگزینی آن

26

د- تأثیر شیر مادر بر تعادل وزن، قد و رشد نوزاد

27

هـ تأثیر شیر مادر بر سیستم تنفسی نوزاد

27

و- تأثیر شیر مادر بر سیستم قلب و عروق نوزاد در سالهای آتی زندگی

28

ز- تأثیر شیر مادر بر سیستم گوارشی نوزاد

28

ح- تأثیر شیر مادر بر سیستم شنوایی نوزاد

28

ط- تأثیر شیر مادر بر کاهش میزان کم خونی نوزاد

29

ی- تأثیر شیر مادر در پیشگیری از دیابت نوع 2

29

ک- تأثیر تغذیه با شیر مادر بر مننژیت ناشی از هموفیلوس آنفلوآنزا

29

1-8- فواید شیردهی بر مادر شیرده

29

1-9- مقایسه محتوای شیر مادر با شیر گاو

30

1-10- محتوای شیر خشک و مضرات آن در مقایسه با شیر مادر

31

1-11- خطرات شیرخشک

34

1-12- موارد منع شیردهی

34

1-13- مادران شیرده شاغل

35

1-14- تأثیر الکل بر شیردهی

36

1-15- تأثیر سیگار بر شیردهی

38

1-16- بیماریهای پستان

39

1-16-1- ناهنجاریهای رشد پستان

39

1-16-2- ترشّحات غیر طبیعی پستان

39

1-16-3- غدد پستان

40

1-16-4- ترک و زخم نوک پستان، راههای پیشگیری و درمان

42

1-16-5- پدیده رینود

43

1-16-6- حساسیت موضعی پستان

44

1-16-7- تورم و پرخونی پستان

45

1-16-8- التهاب پستان

46

1-16-9- آبسه پستان

46

1-17- شیردهی و داروها

46

1-17-1- فاکتورهای مؤثر در ترشّح دارو و ورود آن به داخل شیر

47

1-17-2- مکانیزم انتقال داروها به داخل شیر

48

1-17-3- دسته داروها بر حسب مضر یا بی ضرر بودن در طی شیردهی

48

1-17-3-1- دسته داروهای بی‌ضرر در طی شیردهی

48

1-17-3-2- دسته داروهایی که در طی شیردهی کمتر ایمن هستند

51

1-17-3-3- دسته داروهایی که در طی شیردهی خطرناک هستند

52

1-17-4- موارد قابل ذکر در مورد مصرف داروها در طی شیردهی

53

1-17-5- دم کرده‌های گیاهی بی‌ضرر در طی شیردهی

54

1-17-6- اشعه X و اسکن‌ها در طی شیردهی

65

فصل دوم: محرکهای شیردهی (گیاهی و شیمیایی)

2-1- گیاهان داروئی محرک شیردهی

66

2-2- قطره گیاهی شیرافزا

81

2-2-1- مواد مؤثره گیاهان موجود در قطره شیرافزا

81

2-2-2- فارماکولوژی

82

2-3- محرکهای شیمیایی: داروهای محرک شیردهی

93

2-3-1- متوکلوپرامید، دارویی با عارضه جانبی شیرافزایی

93

فصل سوم: بررسی آماری و نتایج

3-1- مطالب جمع‌آوری شده حاصل از نظریات 200 پزشک (متخصص زنان، اطفال و ماما)

100

3-1-1- بررسی معیارهای پزشکان در مورد سنجش کافی بودن میزان شیر مادر

100

3-1-2- بررسی علل ناکافی بودن میزان شیر مادر

100

3-1-3- موارد ذکر شده به منظور افزایش شیردهی در درجه اول

100

3-1-4- بررسی آمار بدست آمده از پزشکان (بر حسب درصد)

101

3-1-5- علل تجویز فرآورده های خوراکی متوکلوپرامید

101

3-1-6- علل تجویز قطره شیر افزا

101

3-1-7- علل عدم تجویز فرآورده های خوراکی متوکلوپرامید توسط آن دسته از پزشکان که آنرا تجویز نمی‌کنند

101

3-1-8- علل عدم تجویز قطره شیرافزا توسط آن دسته از پزشکان که آنرا تجویز نمی‌کنند

102

3-1-9- سایر موارد دارویی تجویز شده به منظور افزایش شیر مادر

102

3-2- ترسیم نتایج حاصل به صورت جدول و نمودار ستونی

103

3-3- استفاده از روش آماری مجذور خی

104

3-4- آزمون فرض صفر و مقابل و ترسیم جدول فراوانی‌های مورد انتظار بر اساس آن

104

3-5- فرمول مجذور خی و محاسبات

105

فصل چهارم

بحث و نتیجه‌گیری

106

خلاصه انگلیسی

108

فصل پنجم: مراجع

«چکیده»

در چند دهه اخیر اطلاعات علمی گسترده‌ای در مورد تغذیه با شیر مادر منتشر شده است. تأثیر اعجاب انگیز تغذیه با شیر مادر بر سلامت مادر و کودک، رشد و بقای کودک، کاهش مرگ و میر، ارضای نیازهای عاطفی کودک، احساس امنیت او و نیز صرفه جویی اقتصادی در بعد خانواده و در بعد کشوری، سازمانهای بین‌المللی را بر آن داشته که با مشورت و جلسه‌های متعدد و از راههای گوناگون، برای ترویج تغذیه با شیر مادر تلاش کنند. (11)

سازمان جهانی بهداشت و یونیسف، تغذیه انحصاری شیرخواران با شیر مادر را برای مدت 6 ماه توصیه می‌کنند. به این معنی که در 6 ماه اول زندگی، نوزادان فقط از شیر مادر تغذیه شوند و حتی آب و یا مایع دیگری به آنها داده نشود. (21) اما در سراسر جهان تعداد معدودی از نوزادان برای بیش از چند هفته اول به طور انحصاری با شیر مادر تغذیه می‌شوند. (88)

در این پایان نامه، به منظور بررسی عملکرد پزشکان متخصص و ماما در مواجهه با کاهش شیر مادران تحقیق صورت گرفته است. در بررسی آماری با  200 پزشک متخصص و ماما در چهار بخش تهران و شهرستان کرج مصاحبه انجام شده است به منظور اینکه مشخص گردد که در جهت افزایش شیر مادران، کدامیک از دو داروی شیرافزا (گیاهی) و یا متوکلوپرامید (شیمیایی) را تجویز می‌کنند و علت چیست؟

بررسی نتایج حاصل از تحقیق نشان داده که کلیّه پزشکان، در درجه اول به موارد طبیعی از جمله تغذیه کامل و کافی مادر شیرده، آرامش روحی و حمایت عاطفی او از طرف خانواده و شیردهی مکرّر نوزاد اشاره نموده اند. 66 درصد پزشکان، قطره گیاهی شیر افزا را توصیه کرده اند، 5/16 درصد نیز قرص (یا قطره) متوکلوپرامید را تجویز کرده و 5/15 درصد فقط به رعایت موارد طبیعی مذکور اشاره داشته اند و هیچ دارویی توصیه نکرده اند.

این نتایج در کل بیانگر این است که اکثر پزشکان ترجیح می‌دهند تا حدّ ممکن داروی شیمیایی تجویز نکنند. به جهت بررسی ارتباط دیدگاه پزشکان در زمینه تجویز با تخصص آنها، از روش آماری مجذور خی استفاده شد. نتایج نشان داد که دیدگاه پزشکان در رابطه با تجویز دارو ارتباطی با نوع تخصّص آنها ندارد و صرفنظر از اینکه متخصص اطفال یا متخصص زنان – زایمان و یا ماما باشند، از تجویز داروی شیمیایی تا آنجا که مقدور است، خودداری می‌نمایند و جامعه متخصص کشور ما (صرفنظر از نوع تخصص) در جهت کمک به افزایش شیر مادر، همچنان گرایش بیشتری به فرآورده‌های گیاهی دارند.