گزارشکار تولید شیر و لبنیات برای صنایع غذایی ، فرمت ورد ، 33 صفحه ، گزارشی است از تولید لبنیات ، به عنوان کمک دهنده در نوشتن بازدید از خط تولید و کارخانه لبنیات و نوشتن کاراموزی و ..
گزارش کار منظمی است
عناوین گزارش :
مقدمه
شیر باارزش‌ترین ماده غذایی است که تقریباً کلیه مواد لازم جهت رشد و ادامه زندگی انسان را دارا بوده و اهمیت آن بخصوص در مورد تغذیه و رشد کودکان مشهود است و تنها ماده غذایی است که می‌تواند بطور متعادل اکثر نیازهای غذایی انسان را تأمین کند. پروتئین شیر کلیه اسیدهای آمینه ضروری لازم برای بدن را داراست. میزان مصرف سالانه مواد لبنی در یک کشور از نظر تغذیه و بهداشت، نشانه‌ای از وضع اجتماعی و نشان‌دهنده سلامت افراد و پیشرفت وضع اقتصادی و بهداشتی آن جامعه است.
در حال حاضر که دنیا با تراکم جمعیت و کمبود مواد غذایی و فقر پروتئین مواجه است شیر به عنوان مکمل غذایی و جبران‌کننده کمبود غذا مورد توجه خاص قرار گرفته است. از آنجا که شیر تقریباً غذای تکاملی است و کلیه عناصر لازم برای پرورش موجود را داراست بدیهی است نمی‌تواند از گزند میکروبها مصون باشد چنانچه در تهیه و توزیع آن دقت کافی به عمل نیاید و نکات بهداشتی رعایت نگردد.
به علت آلودگی به میکروبها و رشد و تکثیر سریع آنها به زودی فاسد می‌شود. بشر از ابتدای شناسایی شیر به عنوان غذا کوشش کرده است از فساد آن جلوگیری کرده و راهی برای نگهداری آن بیابد (جوشانیدن شیر و پیشرفت صنایع شیر).
ترکیب شیمیایی شیر:
ترکیب فیزیکی شیر
کنترل‌های شیر خام
اصول و روش
بررسی وضعیت بهداشتی تانکر یا وسیله حمل شیر
بررسی وضعیت بهداشتی ظروف حمل شیر
بررسی وضعیت شیر خام
ویژگیهای نامطلوب فیزیکی عبارتند از:
ویژگیهای نامطلوب حسی (طعم و بو) عبارتند از:
نمونه‌برداری شیر خام
هدف و دامنه کاربرد
نمونه‌برداری از تانکر حمل شیر
نمونه‌برداری از مخازن شیر
دماسنج
ملاقه
بهمزن
نگهداری و حمل نمونه‌ها
آزمایش‌های شیر
1- وزن مخصوص و دانسیته شیر
روش اندازه‌گیری وزن مخصوص
2- نقطه انجماد
روش آزمون
3- اسیدیته شیر
آزمایش اسیدیته
الف) روش آزمون سریع روی سکوی دریافت
ب) روش آزمون اسیدیته به وسیله تیتراسیون با سود
اندازه‌گیری چربی شیر
الف) اندازه‌گیری چربی شیر با روش ژربر
ب) اندازه‌گیری چربی با روش فتومتری
اساس کار میلکوتستر milkotester :
4- تست الکل
5- تعیین ماده خشک شیر (ماده خشک بدون چربی)
کنترل‌های میکروبی
دریافت شیر
پاستوریزاسیون شیر
تهیه ماست
کره
خامه
شیر کاکائو
دوغ
تهیه پنیر UF
طرز تهیه استارتر
دستگاه پری پک
شیر پری پک
CIP کارخانه (پاستوریزاتور)
شستشوی پاستوریزاتور
CIP و استریل کردن دستگاههای استریلیزاتور
CIP و استریل کردن تانک اسپتیک
قسمت VTIS
کنترل شیر استریلیزه U.H.T
آزمایشات لازم قبل از استریلیزاسیون
1- بو و طعم
2- تعیین درصد چربی
3- تعیین وزن چربی
4- تعیین اسیدیته
5- تعیین PH
آزمایشات لازم بعد از استریلیزاسیون
استاندارد
روش نمونه‌برداری
خامه
کنترل فرایند و فراورده نهایی
آزمون‌های حسی
آزمایش فیزیکی و شیمیایی
اندازه‌گیری چربی خامه با روش کهلر Kohler
اندازه‌گیری اسیدیته خامه با روش دورنیک
کنترل خامه استریلیزه
آزمایشات پنیر
روش اندازه‌گیری چربی پنیر
تعیین اسیدیته پنیر
اندازه‌گیری نمک در پنیر
کنترل‌های میکروبی پنیر
اندیس اسیدیته روغن کره
آزمایشات کنترل کیفیت کره پاستوریزه
کنترل میکروبی کره
گزارشکار تولید شیر و لبنیات برای صنایع غذایی