لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 89
فصل اول کلیات
تعریف، ویژگیها و مشخصات محصول تولیدی:
گلاب به حاصل تقطیر گل های سرخ محمدی Rosa dama scenamiller تازه چیده شده و مخلوط آن با آب که اساس اضافی آن از محلول ابکی جدا شده است اطلاق می گردد. البته در سایر کشورها مثل ترکیه، بلغارستان و فرانسه از گونه های دیگر گل سرخ برای تهیه گلاب استفاده می شود. در حقیقت گلاب محصول سنتی ایران می باشد که برگرفته از گلهای تازه محمدی می باشد و در مورد آن همین بس که متبرک به نام حضرت رسول (ص) می باشد و نام آن حضرت را به همراه دارد.
تولید گل محمدی و تهیه گلاب سالانه برای هزاران خانواده ایرانی اشتغال ایجاد می کند و گردانندگان این رشته بوی خوش طبیعت را به خانه علاقه مندان می برد.
گلاب ایرانی جنبه صادراتی دارد و نشانه مرغوبیت آن ایرانی بودنش می باشد به طوریکه خانه کعبه که قبله مسلمین جهان است با گلاب ناب محمدی کاشان شسته می شود.
از آنجا که گلاب برای طعم دادن به مواد غذایی، آشامیدنی و یا به عنوان ماده معطر کننده به کار می رود بنابراین ویژگیهایش باید به صورتی باشد که خطری برای مصرف کننده نداشته باشد.
ویژگیهای آن شامل موارد زیر می باشد.
ویژگی ظاهری: از این لحاظ گلاب باید زلال، بی رنگ، بدون سود و رسوب، فاقد ذرات خارجی، فاقد بوی ترشیدگی با هر نوع تخمیر، فاقد بوی پختگی، دارای بوی ویژه گل سرخ، طعمی مطبوع و مختصری مایل به تلخی باشد. ضمناً واکنش گلاب باید اسیدی باشد PH= 3.5-5,5
ویژگی مواد اولیه: آبی که در تهیه گلاب به کار می رود باید مطابق با ویژگیهای استاندارد آب آشامیدنی شماره های 1053 و 1011 باشد. آب مقطر مورد استفاده برای رقیق کردن گلاب باید تازه و تقطیر شده باشد و برای تهیه گلاب از گلبرگهای گل سرخ محمدی که تازه چیده شده باشد استفاده می گردد.
ویژگی شیمیایی: اسانس: اسانس گل سرخ مایع روغنی بیرنگ یا زرد است با طعم و بوی مشخص که در 25 درجه به حالت مایع چسبنده درمی آید و در اثر سرد شدن تدریجی شکل توده متبلوری به خود می گردد و در اثر گرم کردن مجدداً مایع می شود. این اسانس از دو بخش جامد و مایع تشکیل شده ترکیبات شیمیایی آن الکلهای ترپنی مانند ژرانیول و ستبرونلول، ردنیول و نرول از همه مهمتر هستند و نرول موجود در آن به میزان 5 تا 10 درصد می تواند اثر بسیار مشخصی بر روی اسانس داشته باشد.
الکلهای دیگری مانند لینالول، اوژنول و یک استئاروپتن بی رنگ که در حرارت معمولی جامد است مواد متشکله اسانس گل سرخ را تشکیل می دهند. بخش جامد گلاب فاقد بو است و بخش مایع دارای بوی خوبی می باشد. مقدار اسانس موجود در گلابهای درجه یک باید حداقل mg35 در ml100 و برای گلابهای درجه 2 حداقل mg15 در ml100 باشد.
اندیس ید، اندیس استر، اندیس اسیدی، اندیس اسیداسیون نیز برای گلابهای سبک و سنگین مشخص می باشد که طبق جدول ارائه می گردد.
شماره
انواع آزمایش
گلاب سنگین
گلاب سبک
1
وضع ظاهری گلاب
شفاف و زلال بدون ذرات خارجی
شفاف و زلال بدون ذرات خارجی
2
طعم
مطبوع و کمی مایل به تلخی
مطبوع و کمی مایل به تلخی
3
بو
بوی مطبوع گل سرخ
بوی مطبوع گل سرخ
4
اندیس اسیدی بر حسب mg اسیداستیک درصد میلی لیتر نمونه
5/5-5/2
6-1
5
PH
5-3
3-5/0
6
مقدار اسانس بر حسب mg در ml100
حداقل 35
حداقل 15
7
اندیس ید
حداقل 35
حداقل 15
8
اندیس استر
حداقل 3
حداقل 1
9
اندیس اکسیداسیون
حداقل 200
حداقل 130
10
کلرور
نباید وجود داشته باشد
نباید وجود داشته باشد
11
سولفات
نباید وجود داشته باشد
نباید وجود داشته باشد
12
نیترات و نیتریت
نباید وجود داشته باشد
نباید وجود داشته باشد
13
مقدار مس بر حسب ppm
حداکثر 4/0
حداکثر 4/0
14
مقدار ارسنیک بر حسب قسمت در ملیون
حداکثر 05/0
حداکثر 05/0
15
مقدار ××× بر حسب ppm
حداکثر 1/0
حداکثر 1/0
گلاب می تواند به صورت سترون تجارتی تصفیه و عرضه شود که در این صورت مطابق با استاندارد سترون تجارتی فرآورده هایی با PH کمتر از 6/4 مورد آزمایش قرار می گیرد.
ویژگی میکروبیولوژی: این مورد نیز طبق جدول زیر می باشد.
شماره
نوع m.o
حداکثر مجاز در هر گرم
دمای گرمخانه گذاری
زمان گرمخانه گذاری
شماره استاندارد
1
شمارش کلیه باکتریهای هوازی فروفیل
102×2
oc 37-35
48 ساعت
356
2
باکتریهای کلی فرم
منفی
oc 37-35
48 ساعت
437
3
استرپتوکوکهای گروه D لانسفید
منفی
oc 37-35
72 ساعت
2198
4
پژودوموناس آثروژنفر
منفی
oc 37-35
48 ساعت
3140
5
کلستریدیویهای احیا کننده سولفیت
منفی
oc 37-35
48 ساعت
2197
6
کپکها
منفی
oc 25-22
5 روز
997
7
مخمرها
منفی
oc 25-22
5 روز
997
منظور از بین بردن m.o های بیماری زا و تامین وضعیت بهداشتی گلاب فرآورده نهایی باید فرایند حرارتی را حداقل به مدت 15 ثانیه در دمای oc72 گذرانده باشند و همچنین آلاینده های فلزی در گلاب باید مطابق با جدول زیر باشد.
ردیف
نام آلاینده
بدیشنیه مجاز
روش آزمون
1
آرسنیک بر حسب ppm
0.05
مطابق استاندارد
تولیدگلاب
