شلینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه28
فهرست مطالب
1- مقدمه پکتین به گروهی از ترکیبات پلی ساکاریدی با ارزش گفته می‌شود که از ترکیبات گیاهی خوراکی استخراج شده و به طور گسترده ای به عنوان مواد ژل کننده و پایدار کننده در صنایع غذایی استفاده می‌شوند. واژه پکتین برای اولین بار به وسیله Braconnot شیمیدان فرانوسی در سال 1825 میلادی از کلمه یونانی پنکستوز به معنی لخته اقتباس و به کار گیری شد.وی پکتین را از هویج و آرتیشو استخراج کرده وآن را ماده ای محلول در آب که مایعی ویسکوز و موسیلاژی ایجاد می‌کند توصیف نمود. کاربرد اصلی پکتین به عنوان عامل ژل کننده در محصولات بر پایه میوه به ویژه مربا وژل می‌باشد. بر خلاف اکثر هیدروکلئویدهای غذایی، پکتین دارای اپتیمم پایداری حرارتی در شرایط اسیدی بوده وبنابر این به عنوان پایدار کننده و بافت دهنده در محصولات غذایی اسیدی کاربرد زیادی دارد. استفاده از پکتین در صنایع غذایی غیر میوه ای نیز رو به گسترش است که از جمله توان به صنایع پخت، قنادی، فراوده‌های لبتی و.... اشاره نمود.مقایدر قابل توجهی از پکتین هرم در صنایع غیر غذایی عمدتا را روی استفاده شود. پکتین یک کوبروهیدات ساختمانی موجود
تحقیق در مورد پکتین