مقاله سردخانه ها
فرمت word(قابل ویرایش)
تعداد صفحات 50
مقدمه
امروزه برای نگهداری و ذخیره سازی مواد غذایی و انواع میوه جات ساخت سرد خانه امری ضروری است بنابراین یکی از وظایف مهندسین تبرید ، طرح و محاسبه و انتخاب دستگاههای مورد نیاز سردخانه هاست .
تقسیم بندی سردخانه ها
سردخانه ها به سه قسمت عمده تقسیم می شوند : ۱) سرد خانه های کوتاه مدت یا موقت ۲) سردخانه های بلند مدت ۳) سردخانه های انجماد . در سردخانه های کوتاه مدت و بلند مدت ، محصول تا دمایی بالاتر از نقطه انجمادش سرد و نگهداری می شود ولی در سردخانه های انجماد ، محصول منجمد و در دماهای بین ۱۲- تا ۲۳- درجه سانتی گراد نگه داری می شود . ( دمای c ْ ۱۸- بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد . )
نگهداری کوتاه مدت یا موقت معمولا با وارد نمودن تدریجی محصول و تعویض سریع آن همراه است و بر اساس نوع محصول زمان نگهداری ، از یکی دو روز ا یک هفته یا بیشتر تغییر می کند ولی به ندرت از ۱۵ روز تجاوز می نماید .
نگهداری بلند مدت در انبارهای نگهداری تجاری (سردخانه های عمومی) انجام
می شود در این مورد نیز زمان نگهداری محصول به نوع و شرایط ورودی محصول بستگی دارد . زمان نگهداری محصول در این سردخانه ها از هفت تا ده روز برای بعضی محصولات حساس نظیر گوجه فرنگی ، گرمک و تا شش یا هشت ماه برای محصولات مقاوم نظیر پیاز و بعضی گوشت های دودی تغییر می کند .
در صورتی که مواد غذایی فاسد شدنی برای مدت طولانی نگهداری می شوند بایستی منجمد گردند و در سردخانه انجماد قرار داده شوند . بعضی از محصولات تازه نظیر گوجه فرنگی در صورت انجماد خراب می شوند بنابراین نباید منجمد شوند . برای نگهداری طولانی مدت چنین محصولاتی بایستی از روش های دیگری استفاده نمود . نحوه سرد سازی و نگهداری به دو طریق انجام می شود .
الف – سرد کردن یا پیش سرد کردن محصول وسپس سرد کردن محصول در اتاق دیگر – سرد کردن یا پیش سرد کردن محصول ، از این نظر لازم است که محصول در دمایی بالاتر (معمولا دمای محیط با کشتار) وارد اتاق سرد کن یا پیش سرد کن می شود و بایستی با سرعت هر چه بیشتر تا دمای نگهداری سر شود . محصول پس از رسیدن به آن دما از آنجا خارج و برای نگهداری در سردخانه ها درسالن نگهداری قرار می گیرد .
جا به جا کردن محصول در طول زمان سردکن ، تاثیر شدیدی درکیفیت نهایی و عمر محصول دارد . شرایط پیشنهادی برای اتاقهای سرد کن محصول در جداول ۵ تا ۸ ارائه شده است . قبل از اینکه محصول گرم در اتاق سرد کن قرار گیرد بایستی دمای اتاق برابر دمای پایین سردکردن باشد .
فهرست
مقدمه
تاریخچه سردخانه
اهمیت سردخانه در نگهداری مواد غذایی
توجهات اساسی در زمینه احداث سردخانه
دسترسی به مواد اولیه و بازار فروش
ظرفیت مورد نظر:
استفاده از خدمات فنی و شهری:
مصالح ساختمانی مناسب
مشخصات ساختمان سردخانه
دیوار:
درها و پنجره ها
عایق بندی
بخش های مختلف سردخانه
مزایای یک طبقه بودن:
تجهیزات و تولید و توزیع سرما
فرآیند انجماد freezing process
تونل انجماد Blast room
انجماد و چگونگی آن
شرایط نگهداری گوشت منجمد
برنامه ریزی برای سردخانه
مقدمات عمومی کار
بهداشت سردخانه
مستندات نظام کیفیت
بازرسی و آزمایشات
تحلیل اقتصادی پروژه:
منابع و مآخذ
مقاله سردخانه ها