دانلود مقاله کامل درباره امیکرو انکپسوله کردن

اختصاصی از یاری فایل دانلود مقاله کامل درباره امیکرو انکپسوله کردن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  و قابل ویرایش و پرینت

تعداد صفحات: 9

این تکنولوژی در سال 1954 برای اولین بار به صورت تجاری برای کاهش کربن بکار برده شد(1). کپسوله کردن یک روش تکنولوژی جدیدی برای بسته بندی مواد جامد، مایع یا گازی در کپسول های بسیار کوچک شناور در آب است که محتویات آنها می توانند به روش های خاص تحت شرایطی کنترل شود. کپسوله کردن شامل مشارکت اجزاء مواد خوراکی، آنزیم ها، سلول ها یا دیگر موارد در پوششی کوچک است. کاربرد این روش به خاطر اینکه مواد در پوشش قرار داده شده از رطوبت، گرما یا دیگر شرایط حفاظت می شوند، افزایش یافته است.

در صنعت غذا تقرببا این تکنیک جدید می باشد و مورد مصرف زیادی هم پیدا کرده است. محافظت و نگهداری مواد مغذی و عناصر مفید غذاها و تحویل این مواد در ارگانهای مورد نظر در بدن عاملی است که این روش را در صنایع غذایی پر طرفدار نموده است. این روش برای انکپسوله کردن روغن ماهی به منظور افزایش جذب روغنهای با اسید چرب چند غیر اشباعی استفاده می شود(2) و همچنین برای انکپسوله کردن باکتریهای پروبایوتیک در غذاهای لبنی یخ زده استفاده می شود(1).

کلمات کلیدی : میکروانکپسوله کردن، ویتامین c و خشک کن پاششی

میکرو انکپسوله کردن

میکرو انکپسوله کردن از واکنشهای شیمیایی نامطلوب عناصر مفید غذاها با سایر ترکیبات جلوگیری می کند و نیز توانایی کنترل رها سازی این عناصر را در زمانهای معین دارا می باشد(3). این تکنیک شامل انتقال جرم و حرکت در مسیری بین هسته(عناصر مغذی ) و پوسته(کپسول یا پوشش) می باشد. مواد به دام انداخته شده معمولا مایع هستند اما شاید جامد یا گاز هم باشند. این روش باعث کاهش واکنش ماده هسته با محیط بیرون(نور،اکسیژن و آب)، کاهش سرعت تبخیر ماده هسته به محیط بیرون، افزایش مهار کردن آسانتر مواد هسته ازکلوخه شدن، ایجاد یکنواختی در مواد هسته، تبدیل شکل از مایع به جامد، کنترل بر رهاسازی مواد هسته به منظور به دست آوردن زمان مناسب و نیز محرک موردنظر، پوشاندن مزه ماده هسته، توزیع یکنواخت ماده هسته در زمانی که مقدار این ماده ناچیز باشد. کپسول بسیار کوچک و دراندازه قطر تقریبی 5-300 میکرون می باشد(4). کپسول می تواند مرکب از یک منطقه پیوسته "هسته" که بوسیله دیواره ای پیوسته احاطه شده است باشد یا می تواند شامل قطعات کوچکی از ماده هسته باشد که بطور نامنظم در ماتریکس دیواره پخش شده اند(3)

عموما یک هسته هیدروفوبیک توسط یک دیواره هیدروفیلیک محافظت می شود و هسته هیدروفیلیک توسط یک دیواره هیدروفوبیک محافظت می شود دیواره می تواند شامل یک یا چندین ماده باشد. دیواره کپسول طوری طراحی شده که از دیفوزیون ماده هسته به محیط بیرون که همان ماده غذایی می باشد تا رسیدن زمان مناسب جلوگیری می کند. کاربرد این روش در محافظت از عناصر حساس غذاها مانند طعم ها، ویتامینها یا نمک از آب، اکسیژن و نور می باشد و همچنین مایعهایی که کار کردن با آنها مشکل می باشد را به پودرهایی که به راحتی در آب غوطه ور می شوند تبدیل می کند و عناصر خاص را از سایر مواد موجود در ماده غذایی در طی زمان نگهداری محافظت می کند.

مواد سازنده کپسول

1-پلی ساکاریدها: مانند صمغ عربی، نشاسته های تغییر یافته، نشاسته های هیدرولیز شده(مالتو دکسترین)، آلژینات ها، پکتین و کاراجینان. کربوهیدراتهایی مانند نشاسته و سیکلودکسترینها توانایی بسیار خوبی برای جذب مواد فرار از محیط را دارند که این مواد، مناسب برای انکپسوله کردن طعم ها می باشند.

2-چربیها و مومها: مانندروغنهای گیاهی هیدروژنه شده، موم زنبور عسل و پروتئینهای سویا. آلژینات ها و هیدروکلوئیدهای بدست آمده از آشنه دریایی و ترکیب آن با یون کلسیم باعث تولید ژلی با مقاومت بالا شده است که از آن برای به دام انداختن طعم روغنها در دماهای محیط استفاده می شود.

3-پروتئینها: مانند ژلاتین(نوع AوB )، پروتئینهای آب پنیر و کازئینات سدیم. مواد با پایه پروتئین می توانند تولید امولسیونهای پایدار برا ی عناصر طعمی نمایند ولی قابل حل بودن آنها در آب سرد و میل آنها به واکنش با کربونیل ها و قیمت زیاد آنها باعث محدود شدن کاربرد آنها شده است.

تعداد مواد سازنده دیواره در دسترس برای تولید انواع مواد غذایی کپسوله شده متنوع و فراوان هستند ولی این مواد همه خصوصیات مورد نظر را برای کپسوله کردن مواد مغذی دارا نمی باشند. اغلب آنها بصورت ترکیب با سایر مواد پوشش دهنده یا مواد تغییر یافته مانند مهار کننده اکسیژن، آنتی اکسیدانها، چلات کننده ها و سورفاکتانتها بکار می روند(5 ). اتیل سلولز یک ماده مناسب برای انکپسوله کردن ویتامینهای محلول در آب می باشد زیرا این ماده قابل حل در آب بوده ونیز ضخامت دیواره را افزایش داده و نفوذپذیری آب را به داخل هسته کاهش می دهد(5).

مکانیسم های رها سازی

مواد مورد استفاده برای تکنیک میکرو انکپسوله طوری ساخته شده که کنترل مناسب بر روی زمان رها سازی مواد هسته بوجود آید. رها سازی ممکن است در طی فرآیند، نگهداری یا در طی آخرین مرحله آماده سازی قبل از مصرف رخ دهد. از موارد افزودنیهای غذایی که تکنیک رهاسازی می تواند برای آن مفید باشد می توان به نگاهدارنده ها، عوامل احیاء، رنگها، شیرین کننده ها و آنزیمها اشاره کرد. عموما عواملی که برای رها سازی مواد هسته از کپسول در نظر گرفته می شود شامل دما و رطوبت برای مواد هسته ای(encapsulants ) هیدروفیلیک، و رهاسازی حرارتی برای کپسولهای چربی می باشد(6). از دیگر روشهای رها سازی می توان به کنترل pH، اضافه کردن سورفاکتانت، رهاسازی آنزیمی، اولترا سونیک(فراصوت)، آسیاب کردن و آزادسازی نوری اشاره کرد.

تکنیک های ساخت

روشهای زیادی برای انکپسوله کردن مواد مغذی در غذاها وجود دارد ولی یک فرآیند به تنهایی جوابگوی انواع مواد هسته یا تولید کاربردی نمی باشد. در زیر روشهای مورد استفاده برای کپسوله کردن مواد مغذی ذکر شده است:

1-خشک کن پاششی(spray drier ): برای موادی از جمله ویتامینها، طعم ها، کشت آغازگر کاروتنوئیدها، چربیها و روغنها، عوامل ابری کننده.

2-سرد کردن پاششی و خنک کردن پاششی(spray cooling and spray chilling ): برای موادی از جمله فروس سولفات، ویتامینها، مواد معدنی و مزه های ترش.

3-اکستروژن(extrusion ): برای موادی از جمله ویتامینC و رنگها.

4-بستر سیال(fluidized bed coating ): برای موادی از جمله ویتامینC، اسید سیتریک، اسید لاکتیک، اسید سوربیک و بی کربنات سدیم.

5-پوشاندن توسط لبپوزوم(liposome entrapment ): برای موادی از جمله واکسنها، هورمونها، آنزیمها و ویتامین ها.

6- توسط متراکم کردن(coacervation): برای ویتامین C.