لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 82
اسیدهای چرب
گوشت نیز همانند سایر غذاها دارای مخلوطی از اسیدهای چرب است.
میزان اسیدهای چرب اشباع در گوشتهای مختلف به شرح زیر است:
گاو، بره و خوک: کمتر از 50 درصد اسید چرب اسید
طیور: 30 درصد اسید چرب اشباع
مهترین اسیدهای چرب گوشت از دیدگاه تغذیه عبارتند از:
اسید پالمیتیک به فرمول c16:0
اسید استئاریک به فرمول c18:0
اسید میریستیک که آرومازاترین اسید چرب گوشت است.
به نظر می رسد که اسید پالمیتیک و اسید استئاریک، کلسترول خون را افزایش نمی دهد. اسید آراشیدونیک در مغزو کبد به مقدار بیشتری یافت می شود.
گوشت یکی از منابع عمده اسیدهای چرب غیراشباع با یک باند دوگانه و به ویژه اسید اولئیک به فرمول c18:1 است. حدود 40درصد اسید چرب گوشت، غیراشباع با یک باند دوگانه است. گوشت نشخوار کنندگان همچنین دارای اسیدهای چرب ترانس می باشد.
مواد ریز مغذی گوشت:
مواد ریز مغذی گوشت از نظر تغذیه ای بسیار مهم هستند زیرا گوشت منبع نسبتاً فشرده ای از ویتامینها، مواد معدنی، عناصر کمیابو تبرخی از ویتامین ها می باشد. که زیست فراهمی بعضی از آنها مانند آهن، مس و روی برای بدن نسبت به غذاهای گیاهی بیشتر است.
مهمترین ریزمغذی های گوشت از دیدگاه تغذیه عبارتند از:
اهن
روی
سلنیوم
ویتامینها
1-آهن:
گوشت و به ویژه گوشت قرمز و احشا، یکی از منابع غنی آهن است به طوریکه 100 گرم استیک تهیه شده از ران گاو، 3 میلی گرم آهن دارد. 50 تا 60 درصد آهن گوشت به شکل هم است که حاصل هموگلوبین می باشد و نستب به آهن غیر هموگلوبینی که تنها منبع آهن موجود در گیاهان است به شکل موثرتری جذب بدن می شود. علاوه بر این ممانعت کننده های متعدد جذب آهن مانند فیتات بر روی آهن هم تاثیری ندارند.
بنابراین جذب اهن گوشت به طور معمول 15 تا 25 درصد است که دو برابر جذب اهن در غذاهای با مناش گیاهی می باشد. گوشت همچنین نقش ارزنه ای به عنوان تسریع کننده جذب آهن موجود در غذاهای با منشا گیاهی دارد. بنابراین وجود گوشت در یک وعده غذایی، جذب آهن را از سایر ترکیبات موجود در غذا دو برابر می کند. سطح فریتین سرم که نشانگر آهن ذخیره بدن است، با میزان مصرف آهن هم شدیداً مرتبط است.
گوشت برای گروههای آسیب پذیر به ویژه کودکان نوپا، نوجوانان، زنان در سنین باروری و هنگام عادت ماهیانه برای پیشگیری از کمبود آهن بسیار ضروری است. آهن برای ساخت یاخته های قرمز خون که اکسیزن رابه تمام بدن حمل می کنند،لازم است.
2-روی:
گوشت و به ویژه گوشت گاو، بره و خوک بهترین منبع روی است.قابلیت زیست فراهمی روی نیز همانند آهن غیر هم توسط ممانعت کننده های موجود در برنامه غذایی مانند فیتات و اگزالات کاهش و هنگامی که با پروتئین حیوانی همراه شود افزایش می یابد. پایین بودن سطوح روی در پلاسمای گیاهخواران و خام خواران، علیرغم میزان بالای روی موجود در غذایی انهاف نقش مهم گوشت را بر وضعیت روی بدن نشان می دهد. تقریباً 20 تا 40 درصد روی بدن از طریق مصرف گوشت جذب می شود. کمبود روی سبب عوارضی مانند اختلال رش، اختلال نیروی جسمانی، اختلال رشد جنین، سقط جنین و کم اشتهایی می شود.
3-سلنیوم:
برای جلوگیری از ایجاد عوارض کمبود سلنیوم در حیوانات به غذای آنها افزوده می شود. گوشت چه به صورت خام و چه به صورت پخته از نظر زیست فراهمی، به اندازه سلنیوم فراهم می کند. هر 100 گرم گوشتب ه طور متوسط 10 میکروگرم سلنیوم فراهم می کند که این میزان حدود یک چهارم نیاز روزانه بدن به سلنیوم است.
4-ویتامین ها:
گوشت دارای تمام انواع ویتامینB به غیر از فولات و بیوتین است. گوشت و فراورده های تهیه شده از آن، منبع غنی از تیامین هستند و یک وعده آن، کل نیاز روزانه بدن به تیامین را برطرف می کند. کبد و کلیه، ریبوفلاوین را حتی بیش از نیاز روزانه بدن فراهم می کند. گوشت همچنین غنی ترین منبع نیاسین است هر100 گرم کبد گوساله، نیمی از نیاز روزانه به ویتامین B6 را برطرف می کند. گوشتهای احشایی همچنین منبع غنی از آهن و فولات است. اما برای دوران بارداری تجویز نمی شود. زیرا دارای مقادیر زیادی رتینول است که توانایی ایجاد ناهنجاری در جنین در حال تکامل را دارد. شکل فعال ویتامینA که رتینول نام دار فقط در غذاهای با منشا دامی یافت می شود. همچنین غذاهای با منشا دامی، تنها منبع مهم ویتامین B12 هستند. در افرادی که از گوشت و لبنیات پرهیز می کنند حتماً باید قرصهای مکمل ویتامین B12 تجویز شود. کبد و کلیه منبعی غنی از اسید پانتوتنیک هستند. تجزیه گوشت و کبد مقادیر مشخصی از 25- هیدروکسی کله
دانلود مقاله کامل درباره گوشت 82 ص