ادویه به هر قسمت از گیاه خشک شده ای اطلاق می گردد که بعنوان چاشنی و طعم دهنده به غذا افزوده می شود. برخی از انواع ادویه نیز بعنوان رنگ دهنده استفاده می شوند. ادویه ها نقش مهمی در کیفیت مواد غذایی از نظر عطر و طعم دارند از طرفی می توانند غذا را تا حدی در برابر میکروبها حفظ نمایند.
ایالات متحده آمریکا ، بزرگترین مصرف کننده و وارد کننده ادویه در دنیاست. از سال 1980 مصرف ادویه در امریکا دو برابر شده و به حدود 8/1 کیلوگرم به ازای هر نفر در سال رسیده است . جمعیت در حال رشد و تمایل به مصرف کمتر نمک و در عوض مصرف بیشتر ادویه جات بعنوان جبران کننده طعم ، باعث این تقاضا شده است. اکثر ادویه ها به صورت خشک مصرف می شوند و رطوبت موجود در آنها باید در حدی باشد که از رشد کپکها جلوگیری گردد.
ادویه های کاپسیکوم[1] ، محصولات جدیدی در جهان هستند، اما این محصولات به سرعت جای خود را در دنیا باز کرده اند و هم اکنون به طور وسیعی کشت شده و به صورت تازه و یا به صورت ادویه به مصرف می رسند. انواع عمده ادویه های کاپسیکوم به صورت پودرهایی هستند که از میوه قرمز رنگ چیلی با تندی بالا و یا از میوه قرمز رنگ پاپریکا با تندی ملایم به دست می آیند. این فلفل ها حاوی ویتامین c زیادی هستند ، بطوریکه برخی از واریته های فلفل سبز خام ، دارای ویتامین c به میزان حتی 6 برابر پرتقال و نیز دارای ویتامین A به مقدار بیشتر از بسیاری مواد غذای گیاهی دیگر از جمله هویج می باشند.
در حال حاضر در کشور ما این محصول غالباً بخاطر اثر تندی که دارد استفاده می شود، نه بخاطر ارزش غذایی آن هدف از انجام این پژوهش برداشتن گامی در جهت معرفی و ایجاد زمینه تحقیق و مطالعه بیشتر در مورد این محصول و سایر محصولات مشابه تولید داخل می باشد که از لحاظ کمی به مقدار اندکی مصرف می شوند. ولی معمولاً به صورت روزانه و در اکثر مواد غذایی مورد استفاده قرار داشته و تاثیر بسزایی در کیفیت آنها دارند.
در فصل اول به تاریخچه ی استفاده از فلفل قرمز و چگونگی پرورش آن و خصوصیات و خواص آن می پردازیم.
و روش ها و اصول خشک کردن را به صورت مختصر بیان می کنیم همچنین به تولید آن در سطح جهانی و در ایران نیز توجه می کنیم.
در فصل دوم روشهای مختلف خشک کردن و مدل های ریاضی ارائه شده را بررسی می کنیم.
در فصل سوم به ارزیابی کیفی در طول خشک کردن فلفل قرمز می پردازیم.
در فصل چهارم به بازبینی کلی روشها و اینکه کدام روش مورد توجه بوده است می پردازیم.
فهرست مندرجات:
مقدمه .....................................................................................1
چکیده.........................................................................................2
تاریخچه ......................................................................................3
آناتومی و ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی فلفل قرمز ..............................................9
ترکیبات و مواد موثر فلفل قرمز .................................................................10
ترکیبات شیمیایی فلفل قرمز .................................................................11
عوامل ایجاد تندی در فلفل قرمز .....................................................13
گونه های مختلف فلفل قرمز ....................................................15
خواص دارویی فلفل قرمز .............................................................17
ارزش تغذیه ای فلفل قرمز ..........................................................19
تولید ، تجارت و عملکرد فلفل قرمز ...................................................22
تولید ، تجارت و عملکرد فلفل قرمز در جهان ...................................22
تولید ، تجارت و عملکرد فلفل قرمز درایران ................................................22
موارد مصرف فلفل قرمز ............................................................23
فراوری و خشک کردن فلفل قرمز .......................................23
اصول خشک کردن ..................................................................25
روشهای مختلف خشک کردن ..............................................26
خشک کردن لایه نازک فلفل قرمز ............................................31
خشک کردن فلفل قرمز فضای آزاد نور خورشید و شرایط گلخانه ای ..................................38
سنتیک خشک کردن فلفل زنگی شکل در هوای گرم ..................................................................52
مشخصه های خشک کردن فلفل با هوای داغ ..............................................................................61
حفظ رنگ فلفل قرمز خشک شده به روش گلخانه ای و در فضای آزاد و زیر نور خورشید ..........68
نتایج کلی...............................................87
مرجع....................................90
شامل 90 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق فراوری و خشک کردن فلفل قرمز