دانلود گزارش کارآموزی در کله پزی

اختصاصی از یاری فایل دانلود گزارش کارآموزی در کله پزی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: کله پزی
فرمت فایل :word(قابل ویرایش)
تعداد صفحات :  70

این گزارش کارآموزی درمورد کله پزی می باشد.

بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از گزارش کارآموزی کله پزی

(طرز آماده‌کردن کله‌و پاچه در کله‌پزی دوستان)
وقتی که بار تمیز شده را از کشتارگاه توسط وانت‌های سردخانه‌دار به در مغازه می‌آورند ما بارها را تحویل گرفته و به آشپزخانه می‌بریم و مغزش را با ضربه شاتور بیرون می‌آوریم. پشت کلة  گوسفند استخوانی وجود دارد که با ساطور به آن محل می‌زنیم و کاسة سر آن دو نصف می‌شود و یا چاقو آن غشای روی مغز را هم می‌شکافیم و برمی‌داریم پس مغز را درمی‌آوریم در داخل آب قرارمی‌دهیم.
دوباره یک لایه نازک وجود دار که آن را هم برمی‌داریم و سپس آنرا در قابلمه می‌پزیم در آب آن کمی زردچوبه و نمک می‌ریزیم.
کله را قبل از پخت دوباره می‌شوئیم. حلقوم کله را کارد می‌زنیم و پاره می‌کنیم و شلنگ را در حلقوم قرار می‌دهیم و اگر آشغالی در حلقوم باشد با فشار قوی آب از بین می‌رود. پس کله‌ها در قابلمة بزرگ می‌گذاریم و دوباره می‌شوئیم و بعد می‌گذاریم آبش برود و بعد می‌پزیم و این کار را معمولاً از ساعت 4 بعدازظهر انجام می‌دهیم و تا ساعت 11 شب پخت آن ادامه می‌یابد. بعد از پخت زیر آنرا خاموش می‌کنیم و دوباره صبح که آمدیم ساعت 4 روی مجمعه بر بالای سکو می‌گذاریم تا بهتر بپزد و داغ بماند. و در هنگام پخت بر در قابلمه دم‌کنی می‌گذاریم.
کله‌پزی ببعی در خیابان کارگر( امیرآباد)  شمالی بالاتر از بزرگراه جلال‌آل احمد پلاک 495 به سرپرستی آقای سید محمد میرعارفی قرار گرفته‌است. .....(ادامه دارد)

« تیپ مشتریها »
اغلب مشتریهای رستوران مردان هستند اما زنها خود یا با دوستان و خانواده مراجعه می‌کنند. فضای کاری هم در اختیار مردان است. مشتریها جوان هستند که این بخاطر ساخت جمعیتی این منطقه است. در این محله    که مشتری دائم کله‌پزی باشند دیده نمی‌شود. مانند اینکه چلوکبابی‌ها اغلب از بین ادارات مختلف مثلاً بانکها،مجله‌ها، کتاب‌فروشیها، و … مشتری دائم دارند. اما با این حال این کله‌پزی هم مشتری دائمی دارد که به آنها هم اغلب از ساکنین محله هستند چون مغازه در حدود 45 سال است که در این محله وجود دارد پس سابقة آشنایی در جلب مشتری بسیار مفید و کارا می‌باشد.
این شغل در این خانواده برخلاف نانوایی سابق که وراثتی بوده ارثی نمی‌باشد، اصولاً در این مغازه کارگرها با هم خویشاوند نسیتند گرچه دو نفر از آنها یعنی آشپز و کارگر همشهری هستند ولی این آشنایی در کار آنها تأثیر نگذاشته‌است. اغلب دوستان هستند که خوردن کله‌پاچه را به هم سفارش می‌کنند تا خانواده‌ها. .....(ادامه دارد)

کله‌پزیهای امروزه:
امروزه کله‌پزی‌ها از لحاظ ساختمان ظاهری تبدیل به رستورانهای شیکی گردیده‌اند که فقط صبح و عصر بطور تمیز و پاکیزه سرودست و پا و کله که شامل( گوشت، چشم، زبان، و بناگوش) می‌شود در اختیار مشتریان می‌گذارند. اکنون مردم برای خوردن کله‌پاچه در پشت میزهایی که بر روی خود ترشی، آبلیمو، سرکه، زردچوبه، دارچین، و آب و لیوان پاکیزه و دستمال و منو دارند می‌نشینند و در کاسه و ظروف چینی که مارک مغازه را بر خود دارند مشغول به خوردن می‌شوند. این در جایی است که مردم در گذشته روی زمین، یعنی سکوهای آنها نشسته  در سینی و مجمعه و با دست غذا می‌خوردند ولی حتی امروزه خوردن کله‌پاچه با قاشق و چنگال است. .....(ادامه دارد)

« سوخت کله‌پزی»
پیشرفت صنعت و علم دنیا را به سوی آینده‌ای شگرف می‌برد بطوریکه حتی در تمامی مظاهر سنت و رسوم مردم رخنه نموده‌است و در این راستا سوخت به طور اخص تغییر اساسی را در خود تجلی داده‌است. سوخت کله‌پزی امروزه از گاز طبیعی است. به عبارت دیگر لوله‌کشی گاز، کله‌پزیها را هم از آن بدبویی بخاطر سوخت و کثیفی پاکیزه نموده‌ات. کله‌پزی‌ها هم مانند دیزی‌پزیها و چلویی‌ها که حتی در گذشته از سوخت غیرحیوانی استفاده می‌کردند از سوخت گاز طبیعی استفاده می‌کنند. .....(ادامه دارد)

« طرز خوردن کله‌پاچه»
مشتریان کله‌پاچه امروزه مثل گذشته نان گرم با خود نمی‌آورند بلکه یا در کله‌پزی نانوایی موجود است و در بعضی کله‌پزیها دیده شده‌است) یا کله‌پزی نزدیک نانوایی ایجاد شده‌است یا شاگرد کله‌پزی تازه‌تازه نان می‌آورد. ایشان به همراه ورودشان به مغازه که تعارفات مغازه‌دار و شاگرد داخل مغازه آغاز می‌گردید. فرم تعارف کله‌پزی به مانند مغازه‌های دیگر مثل جگرکی، چلوکبابی، دیزی و… نیست که شاگرد مغازه،دم در مدام جار بزند و همه را دعوت به خوردن نماید یا حتی عده‌ای کار تبلیغ را انجام می‌دادند و در عوض لقمه و سیخی می‌گرفتند. پس از خوش آمدگویی مغازه‌دار یعنی کسی که پای بساط  ایستاده‌بود، نوبت پذیرایی به شاگرد می‌رسد که اغلب به همه مشتریها می‌رسد اما مخصوصاً به مشتریهایی که سر و وضع مرتب‌تری دارند و طالب غذای بیشتری هستند می‌رسد. در بعضی مغازه‌ها مثل رستورانها منو به روی میز است و مشتری خود غذای خودش را انتخاب می‌کند ولی در بعضی کله‌پزیهای دیگر مشتری خودش سفارش می‌دهد و قیمت هر قسمت برروی دیوار زده شده‌است، شاگرد پس از آنکه روی میز نان و پیاز و فلفل و نمک و آب یا دوغ و نوشابه می‌گذارد و در این لحظه .....(ادامه دارد)

نمونه سنتی در بجنورد( از قول یکی از مشتریان):
من را به یک عروسی در شهر بجنورد دعوت کردند و شب عروسی برای عروس و داماد گوسفند کشته‌بودند  بعد از شب عروسی کله و پاچة گوسفند را در ساعت 4 صبح شروع به درست کردن نمودند و ما خود شاهد همه این ماجرا بودیم. آنها ماسه‌ها را با بیل کنار زدند و یک گودال درست کردند و مقدار زیادی چوب داخل این گودال ریختند و چوبها را آتش زدند و به این ترتیب ماسه و شنها داغ شدند. پس کله‌پاچه پاک شده را( 4 دست) داخل یک پوست گوسفند چیدند و نمک و ادویه زدند و سرش را دوختند و ماسة سرخ‌شده را روی آن ریختند و بعد روی ماسه‌ها دوباره آتش درست کردند( به صورت آرام‌پز) تا ظهر آتش به همین صورت روشن بود تا اینکه آتش به خاکستر تبدیل شد و پوست جمع شده‌بود وقتی ظهر در آنرا بازکردند خود کله‌‌پاچه آب داده‌بود و این خوشمزه‌ترین کله‌پاچه‌ای بود که من خورده‌بودم. .....(ادامه دارد)

بخشی از فهرست مطالب گزارش کارآموزی کله پزی

« توصیف ظاهری مغازه»
« ترتیب افراد در کله‌پزی دوستان»
« مشخصات فردی صاحب مغازه»
« طرز تهیه مواد خام در کله‌پزی دوستان»
(طرز آماده‌کردن کله‌و پاچه در کله‌پزی دوستان)
«ترتیب افراد در کله‌پزی ببعی»
« تیپ مشتریها »
« مقایسه کله‌پزی دوستان و ببعی با یکدیگر»
کله‌پزیهای امروزه:
مغازه و بساط کله‌پزی
مغازه کله‌پزی مانند غالب رستورانهای
«چلچراغ‌های امروزی کله‌پزی»
« سوخت کله‌پزی»
«منظره مغازه»
« طرز خوردن کله‌پاچه»
« خواص کله‌پاچه»
« مضرات کله‌پاچه»
یک نمونة قدیمی از کله‌پاچه سنتی:
شنبه ساعت 7 شب
چهارشنبه صبح ساعت 9        
دوشنبه ساعت 7:30 صبح
چهارشنبه ساعت 8 شب
جمعه
اعضای هیئت مدیره
آشپز
ظرفشور و کارگر وسط
رابطه شاگرد با صاحب مغازه: